Existem "poros" de panelas, o que são e quais são seus efeitos?

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Existem várias técnicas comuns de culinária que giram em torno da idéia de "poros" na superfície de uma panela. Dois dos que ouvi com mais frequência:

(1) Ao aquecer uma panela onde a aderência é uma preocupação, deve-se esperar até que a panela esteja quente antes de adicionar óleo / gordura. Supostamente, os "poros" fecharão à medida que a panela esquenta , deixando uma superfície mais plana para o óleo e menos lugares onde os alimentos podem ser pegos. Isso é frequentemente citado para cozinhar em aço inoxidável, mas às vezes também para outros materiais. (Algumas das respostas a essa pergunta , por exemplo, citam isso como uma justificativa para pré-aquecer as panelas antes de adicionar óleo.)

(2) Ao temperar o ferro fundido (e às vezes outros metais), deve-se aquecer a panela antes de aplicar o óleo. Supostamente, os "poros" se abrem quando a panela aquece , permitindo que o óleo / gordura penetre melhor na superfície e crie um melhor tempero. (Isso já foi mencionado várias vezes aqui também, e também é mencionado na página da Wikipedia em frigideiras , onde o pré-aquecimento "abrirá os 'poros' da panela").

Um problema óbvio aqui é a lógica contraditória dessas alegações: no primeiro caso, a pessoa aquece a panela para "fechar" os "poros", mas, no segundo caso, aquece a panela para "abrir" os "poros". Qual é esse?

Eu ouvi essas alegações sobre "poros" e sua própria existência contestada. Na melhor das hipóteses, muitos comentaristas que parecem saber algo sobre propriedades de metais dirão que esse é um termo abreviado para a superfície irregular de panelas no nível microscópico. (O final deste post e a discussão nos comentários, por exemplo, contém algumas especulações nesse sentido.)

Durante anos, rejeitei grande parte dessa discussão sobre "poros" como uma espécie de mito estranho da tradição culinária. Por exemplo, é bom aquecer o ferro fundido antes do tempero para garantir que esteja completamente seco, independentemente do status dos "poros" no metal. E algumas pessoas fizeram experimentos alegando que não importa se você pré-aquece uma panela antes de adicionar óleo para evitar que grude.

Mas recentemente me deparei com uma referência a esses "poros" no Cookwise de Shirley Corriher , onde ela se refere à primeira afirmação que listei acima: aquecer uma panela para "fechar os poros" antes de adicionar óleo / gordura. Alton Brown cita também a afirmação de Corriher em alguns lugares, inclusive em seu Gear for Your Kitchen , onde ele se refere a ela como algo com que você tinha que se preocupar para impedir que os alimentos grudassem naqueles tempos antigos antes que o Teflon existisse. Sabe-se que Corriher e Brown estão errados ocasionalmente, mas geralmente são cuidadosos antes de citar o conhecimento aleatório da culinária.

Então, esses "poros" são reais? Eles se expandem ou contraem quando aquecidos? Seus supostos efeitos culinários são reais? Ou existe algum outro mecanismo ou característica de superfície de metais que está sendo referenciada aqui?

Edição: Só para esclarecer, espero que alguém possa apontar para uma discussão mais confiável sobre o que está acontecendo de uma fonte respeitável de ciência de alimentos (ou ciência em geral). Eu tenho meus próprios pensamentos sobre o que pode estar acontecendo aqui com base no meu conhecimento de termodinâmica, estruturas cristalinas metalúrgicas e ciência geral de materiais. Mas em pesquisas superficiais, não consegui encontrar nenhuma discussão sólida sobre esses supostos "poros" com base em evidências científicas reais.

Atanásio
fonte
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Há poros, eu os vi em uma micrografia. Eles não são poros biológicos normais, porém, é um nome impróprio. Sua descrição de "superfície irregular" se encaixa melhor. E, tanto quanto sei, elas fecham quando aquecidas, porque o metal se expande, reduzindo as lacunas. Eu nunca ouvi a afirmação "abrir os poros". Se eu encontrar a micrografia, postarei uma resposta completa.
rumtscho

Respostas:

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Eu trabalho para um produtor de panelas de aço carbono na China e, assim como Athanasius, também me interessei pela questão de "existem poros de panela, o que são e quais são seus efeitos?" Também assisti ao vídeo da RouxBe sobre como tornar uma panela de aço inoxidável mais antiaderente durante o pré-aquecimento. Para resumir o ponto principal, ele diz para aquecer a panela até que os grãos de pimenta (os poros do aço) parem de abrir e fechar. O momento certo para adicionar o óleo é quando a panela está quente o suficiente e os grãos de pimenta se fecharam, criando assim uma superfície plana de aço na qual adicionar os ingredientes para cozinhar. Embora eu ache que o RouxBe é sem dúvida um excelente recurso para aprender sobre culinária, fiquei um pouco duvidoso com a teoria dos grãos de pimenta, porque, assim como Atanásio, parece contradizer todo o conceito por trás de temperar uma panela.

Discuti brevemente isso com meu chefe, alguém que conhece muito bem o aço carbono (ele administra uma fábrica há quase 25 anos). Ele diz que a primeira teoria está errada e que os poros não se fecham, eles de fato se abrem (como apontado na segunda teoria para temperar). Mas, na verdade, são esses poros que se abrem a uma temperatura mais quente que tornam a panela mais antiaderente. Quando os "poros" do aço se abrem, eles criam mais espaço para o óleo de cozinha infiltrar-se para obter um melhor antiaderente. Dessa forma, as partículas de alimentos não podem ficar presas nas irregularidades (poros) do aço e o calor elevado seca a superfície do aço e cozinha as proteínas rapidamente, reduzindo assim a chance de elas se fixarem no aço. Isso, junto com o efeito Leidenfrost,

Richard Wake
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Aceita! Os poros aumentam quando aquecidos, pelo menos em metais normais. Pense em qualquer buraco em um pedaço de metal. Se um objeto estiver preso no buraco e você o aquecer para liberá-lo. Se os poros se fecharem após o aquecimento, isso esmagaria o objeto em vez de liberá-lo. Procure o coeficiente de expansão térmica e expansão 3D. Você pode obter materiais exóticos que se comportam de maneira diferente, mas o ferro fundido não é um deles. Os poros da superfície são apenas um produto fundido.
user110084
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Essa é a microestrutura do SAE 304, um tipo de aço comumente usado em panelas:

insira a descrição da imagem aqui

Nessa ampliação, seus "poros" parecem rachaduras. Agora veja-o em outras ampliações (ainda SAE 304, outros tipos de aço parecem completamente diferentes, especialmente se você observar aços martenísticos):

insira a descrição da imagem aqui

insira a descrição da imagem aqui

Torna-se ainda mais complicado que isso, porque a estrutura de aço difere entre a superfície e abaixo da superfície:

insira a descrição da imagem aqui

Como você pode ver, os orifícios não têm a forma de poros. Mas eles existem; o aço não está nem no nível microscópico.

Não posso apontar fontes mais relevantes para cozinhar, mas isso pelo menos confirma que existem buracos no tipo de aço usado nas panelas. Outra pessoa terá que nos dizer o que acontece com eles quando aquecidos.

Observe que existe uma versão da teoria dos "poros" que insiste em que os "poros" ainda estão se movendo a determinadas temperaturas e estáticas quando a panela é adequadamente pré-aquecida. Não tenho certeza se é verdade. Por um lado, é apresentado em um vídeo rouxbe, que geralmente é uma fonte muito boa, e posso imaginar o aço fazendo coisas engraçadas no nível do cristal. Por outro lado, o uso do termo "poros" e a falta de explicação do mecanismo subjacente me fazem duvidar.

rumtscho
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Obrigado pela pesquisa; Estou confuso em alguns pontos. (1) Em um nível macroscópico, os orifícios geralmente não ficam menores aquecidos: se você aquecer um cilindro oco, tudo aumentará um pouco, incluindo o orifício no meio. As coisas são diferentes nessas escalas por algum motivo? (2) O link que você forneceu (que, como você notará, já estava na minha pergunta) explica que o efeito antiaderente se deve ao efeito Leidenfrost, que não tem nada a ver com a irregularidade da superfície. E comentários sugerem que a aderência pode ser causada por "poros" se contraindo / fechando quando alimentos frios esfriam a superfície.
Atanásio
Não, o orifício no meio do cilindro ficará menor. Expandirá para o exterior e para o interior de uma só vez. Para entender o que estou dizendo, abra um programa de manipulação de imagens e digite a letra o, esta é a seção transversal do seu cilindro. Se você aplicar um efeito de "redimensionar imagem", o buraco aumentará - acho que é isso que você imagina que está acontecendo com o pan, mas essa é a maneira errada de pensar sobre isso. Imagine digitar um negrito o, é assim que a expansão se parece tanto no nível micro quanto no macro.
rumtscho
Quanto ao artigo que ligamos, basta assistir ao segundo vídeo, a parte com os grãos de pimenta. Ele fala sobre poros independentemente do Leidenfrost. Na verdade, eu esqueci que também estava na sua pergunta, porque não a reli agora, meu erro.
rumtscho
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(1) Não, desculpe, você está enganado , pelo menos no nível macro. (2) Sim, assisti aos vídeos antes de postar a pergunta; de fato, eles me fizeram publicar a pergunta. Estou procurando algumas fontes científicas reais (não boatos) que possam, por exemplo, mostrar o comportamento real desses orifícios / ranhuras / poros em temperaturas mais altas e talvez demonstrar que suas mudanças em altas temperaturas sejam realmente significativas no sentido culinário.
Atanásio
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J. Wulff obviamente não é um metalurgista. A classe de aço inoxidável 18/8 é completamente austenítica, não existe uma camada de ferrite (ferro). A deformação é causada pelo trabalho a frio. Se o aço inoxidável estiver superaquecido, o carbono pode se difundir nos limites dos grãos, isso pode causar corrosão galvânica. Isso resulta em aço inoxidável que pode enferrujar, a menos que o aço inoxidável seja tratado termicamente em solução.
5

tldr O ponto de lubrificar uma panela de aço inoxidável é lubrificar a superfície (já quase lisa), e o ponto de temperar o ferro fundido é preencher as irregularidades com uma camada de polímero antiaderente que resulta da queima do óleo.

  1. Os poros são reais?
    Isso depende do material de que a panela é feita. O ferro fundido não é poroso como são as esponjas e a cerâmica não vidrada. Nem é de aço inoxidável. No entanto, ambas as superfícies são cobertas com irregularidades, a maioria das quais é pequena demais para ser vista. Não existem "poros" para abrir e fechar como poros na pele - mas as irregularidades mudam de forma e tamanho quando aquecidas.
  2. Eles abrem ou fecham quando aquecidos?
    Como os tamanhos e formas das irregularidades variam, os efeitos de diferentes temperaturas na forma do metal também variam. Divis muito pequenos podem fechar a baixas temperaturas, e divisórias um pouco maiores podem não alterar significativamente a forma da superfície até serem aquecidas. Não é uma relação linear, pois estamos lidando com muitos tamanhos e formas diferentes de divet.
  3. Aço inoxidável vs. ferro fundido
    Isso pode parecer um pouco circular, portanto, seja avisado. O ferro fundido precisa ser temperado para evitar que duas coisas ocorram: ferrugem e aderência. Contraste em aço inoxidável, que não enferruja e geralmente não é temperado. A resposta para sua pergunta está no tamanho das irregularidades, que mudam de forma de maneira não linear à medida que a panela é aquecida.
    O aço inoxidável tem um grão muito mais fino. Portanto, é melhor aquecê-lo a uma temperatura relativamente baixa e permitir que o óleo o cubra completamente (entrando em todos os pequenos sulcos e assim por diante) antes de cozinhar. Ao temperar o ferro fundido, o objetivo é queimar o óleo até que mesmo os recuos maiores sejam preenchidos com o resíduo. Requer uma temperatura muito mais alta - e a razão pela qual precisa ser temperada em primeiro lugar é porque é muito irregular.
gajogacchati
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Obrigado pelos pensamentos. O seu número 2 implica que a coisa do aço inoxidável é um mito, então? Se apenas "divets muito pequenos" forem fechados, isso realmente terá algum efeito sobre a aderência? Afinal, a maioria das pessoas parece concordar que o aço inoxidável visivelmente riscado não deve ter um efeito enorme na aderência, então essas mudanças microscópicas realmente têm um impacto prático? Além disso, você tem alguma fonte para essa informação? Sei o suficiente sobre ciência dos materiais para poder especular sobre o que está acontecendo também, mas estou procurando uma discussão confiável sobre esse assunto.
Atanásio
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Estou aposentado, mas para esse propósito, estou colocando o chapéu do meu mecânico temporariamente. Eu usinei muito ferro fundido nos meus dias e, quando são usinados, as estacas que saem da peça se partem em pedaços pequenos, em comparação com a forma como os cortes de aço emitem estacas de natureza enrolada ou enrolada. A natureza do ferro fundido e a maneira como ele corta na oficina, me leva a acreditar que é poroso o tempo todo.

Eu uso muito minha frigideira de ferro fundido e mantenho-a temperada. Quando o limpo, basta enxaguar, encher com água quente e uma leve lavagem com uma esponja de cobre e uma lavagem final ... sem sabão. Na próxima vez que eu o aquecer, aqueço e coloco margarina ou azeite de oliva e espalhei-o pelo fundo da panela com uma toalha de papel. Isso traz de volta minha superfície antiaderente.

De volta à porosidade, é minha opinião que a porosidade permite que uma certa quantidade de óleo penetre completamente na frigideira de dentro para fora. Evidenciado é o acúmulo de crosta negra na parte externa da panela. Sou muito cuidadoso com derramamentos quando estou cozinhando e quando estou limpando a panela, sou cuidadoso com o escoamento da panela, então não acredito que a crosta esteja se acumulando do lado de fora de algo que estou fazendo . Parece-me que o óleo está passando pela panela por causa da natureza porosa do ferro fundido.

Dentro da panela

Fora da panela mostrando acúmulo de crosta preta

Randy McDermott
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Você tem razão ao longo dos anos que a imersão jogou. O óleo quente é forçado a sair à medida que a panela aquece, mas parte é forçada a entrar na panela. Meu avô era ferreiro. Quando jovem, ajudei na forja. e ajuda na transmissão. No tratamento térmico, o carbono do ferro fundido absorve a baixa temperatura. Aço foram derrama são marteladas perto o calor elevado e muito mais tempo para mergulhar na.
J Bergen
2

Não tenho certeza se isso se aplica ... Quando meu amigo faz o revestimento em pó (é semelhante à tinta, mas mais durável), ele lava o aço primeiro com álcool. Então ele aquece o aço, e um filme oleoso aparece. Ele diz que precisa fazer vários ciclos de aquecimento, lavando novamente com álcool antes que o aço pare de escorrer um filme de superfície quando aquecido. Somente então, a superfície está pronta para receber o pó (o pó é aplicado a uma superfície aquecida).

Eu perguntei a ele sobre a origem do filme. Ele diz que o aço é "poroso".

Jack
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Isto é mais um comentário que oferece anedotas do que uma resposta
user110084 29/17
Uma pergunta: quando você usa uma frigideira antiga de ferro fundido. Um com 50 anos. Tratado com cuidado. Nunca foi lavado com sabão. Seque com um pano. Até que esteja seco por dentro. Sem óleo. nenhum carbono aparece. Você então aquece. De onde vem o filme de óleo leve, se não estiver fora do ferro da frigideira, quando você o limpar com um pano de algodão branco limpo. Esse óleo tem que sair do ferro. Para fazer isso, é necessário absorver. Se a água não estiver fechando, será que o petróleo está se expandindo? Além disso, como você explica o óleo que se desenvolve no fundo das frigideiras de ferro fundido após longos anos de uso.
J Bergen
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Esta resposta está correta, mesmo que seja redigida como um comentário. Qualquer um que trabalhe com esses metais, como solda ou superaquecimento, sabe que o óleo geralmente é impregnado em todo o ferro e não apenas na superfície. Eu tenho peças de motor soldadas TIG, como engrenagens de cames e manivelas (que passaram anos em óleo) depois de limpá-las com acetona e enormes quantidades de óleo choram do metal à medida que aquecem e pegam fogo quando o metal se derrete se você não aqueça o ciclo primeiro.
Codenheim
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Os poros na superfície de uma panela são microscópicos. O óleo os cobre completamente. A superfície do óleo é lisa. Não é perfeitamente plano. Segue a forma da panela, incluindo as maiores irregularidades da superfície. Mas é mais suave que as irregularidades microscópicas.

Quando tempera uma panela, você aquece o óleo. O óleo é feito de longas cadeias moleculares. Quando aquecidos o suficiente, eles cruzam o link. Ou seja, eles formam laços que os unem em uma massa sólida. Quando isso acontece, o óleo muda bastante. Já não se dissolve em sabão. Forma uma superfície dura, lisa e escorregadia.

Portanto, não vejo como é importante abrir ou fechar os poros microscópicos. De qualquer maneira eles serão enterrados.

mmesser314
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Na verdade, o óleo é feito de uma mistura de moléculas longas (mais pesadas) e curtas (mais leves). Eles não apenas reticulam quando aquecidos. Eles também "quebram", quebram em moléculas menores. No ponto de fumaça, você vê os vapores dos "crackates", juntamente com algumas das moléculas menores normais escapando. A redução na concentração mais leve de moléculas (e, portanto, aumenta nas mais pesadas por padrão) causa espessamento e goma, além de apenas polimerização.
user110084
0

Um fato dos metais é que nenhum deles possui poros, inclusive ferro fundido. É muito difícil encontrar boas informações sobre o assunto. O ferro fundido pode ter "porosidade" que não é igual a "poros".

Para o pôster que pensa que os óleos de cozinha viajam através do ferro para acumular-se do lado de fora da panela, posso dizer-lhes para abrir uma frigideira de ferro fundido e tudo o que você verá por dentro é limpo, ferro cinza puro sem preto por ter óleos entrando no próprio ferro.

Stevel Stephens
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3
Sua resposta seria substancialmente melhor se você explicasse o que significa "porosidade" e como ela difere de ter "poros".
Cascabel
2
Suposição incorreta com base em sua experiência limitada. Tente isso. vá para o estaleiro de salvamento e compre um equipamento de came de qualquer motor antigo. leve para casa e limpe com sua escolha de método, solvente, ácido, etc. bata com uma tocha de acetileno ou tocha tig. observe o óleo chorar.
Codenheim
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Se você aquecer uma panela de ferro fundido a 400f, os poros, se existirem, expandirão 1/5 de 1%. Para ter uma idéia de quanto isso é, se você tivesse um orifício de 1 "na sua panela, ele aumentaria pela espessura de 1 cabelo. Sim, 1 cabelo. Você acha que esse 1 cabelo faz a diferença em um orifício de 1". 1/5 de 1%.

Wayne Short
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se você olhar para as outras respostas, talvez 1 cabelo não faça diferença, mas porque uma superfície de panela está cheia com esses "cabelos", isso acontece.
Luciano
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Eu concordo com @Luciano. Um único cabelo não faz nenhuma diferença. Mas muitos milhares deles somam. Tentar fazer uma comparação com observações que, mesmo que corretas, não refletem com precisão a realidade da questão, não ajuda nem contribui; não ao PO e não a outras pessoas que possam estar interessadas ou que tenham acrescentado sua opinião.
PB suporta Monica
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Você tem uma fonte para isso?
Pyro
@pyro veja as outras respostas
Luciano
Os "poros", se existirem, seriam os limites de grão da microestrutura do material. Uma expansão térmica de 0,005 é certamente suficiente para alterar a espessura desses limites.
Mark
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O ferro fundido tem muitas vazas. O óleo vai afundar. À medida que o aquece, o óleo se fecha. legal eles abrem. O aço derramado é martelado ou amassado, reduzindo o tamanho. Para endurecer com carbono, o ferro é fundido a cerca de 350f. Para aço carbono em torno de 900f. Isto está em uma loja de ferreiro preto. Martelo e forja. É por isso que você aquece o aço. Fechar o que derrama é jogado expansão de calor, em seguida, óleo. Então o óleo flutua por cima. Ferro fundido. Calor Adicione óleo. afinar. Deixe esfriar. O óleo absorverá. À medida que o líquido se abrir. Quando aquecido, o óleo será forçado a sair. Você ainda pode precisar adicionar uma toalha de óleo leve. Isso em uma loja de ferreiros pretos é a diferença em ferro e aço. A chuva está sendo martelada. para fazer aço, mas levando mais calor para endurecer e muito mais tempo para o carbono absorver. Hoje, o aço laminado é usado. Carimbado para dar forma, depois enviado para tratamento térmico. Foram 3 dias ou mais. Faz 30 anos que eu estava em uma fábrica de aço. Pode haver respostas mais modernas aqui. O avô era um martelo de ferreiro e forja. Isto pode ser o que eles estão falando. aqueça o óleo para que o óleo fique por cima. Em vez de alguns serem forçados a sair do ferro fundido enquanto aquece.

J Bergen
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