Por que o arroz velho contribui para um melhor arroz frito?

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Eu estou tentando entender o que é sobre o arroz de um dia que o torna melhor para o arroz frito, e como exatamente para armazenar o arroz de um dia para o arroz frito.

Especificamente, o que exatamente eu estou apontando para armazenar arroz cozido por um dia para torná-lo ideal para o arroz frito? É simplesmente a exposição ao oxigênio para que o arroz se incrusta? O arroz deve ser refrigerado durante a noite, mas deixado exposto? Deve ser embrulhado e mantido fora da temperatura ambiente ou na geladeira?

chinese-cuisine yuritsuki
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relacionado / possível dup: cooking.stackexchange.com/q/81144/1672
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@Jefromi: Eu diria 'relacionado'. Embora contenha a resposta para a pergunta aqui feita, esse não era o foco da questão. Se você começasse a contá-los como duendes, então alguém poderia escrever um tratado sobre queijo, e todas as perguntas sobre queijo seriam enviadas para lá, mesmo que isso significasse que as pessoas tivessem que ler a tela após a tela do texto até encontrarem a resposta. a sua pergunta.
Joe
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Possivelmente mais relacionado, particularmente a resposta: cooking.stackexchange.com/a/81158/33128
Catija
@Catija Essa é apenas a melhor resposta para a pergunta que eu associei :)
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@Joe Bem, fechamos A como uma duplicata de B se B inevitavelmente responderá tudo sobre A. Isso significa que perguntas mais específicas são algumas vezes perguntas mais gerais. Seu cenário não deve acontecer porque uma pergunta pedindo um tratado seria muito ampla. Neste caso, essa questão relacionada inevitavelmente deixa muito claro que o objetivo é que ela seque suficientemente, então é realmente uma duplicata do "por que" e "o que eu estou querendo" - é só que não é um dup de alguns dos outros detalhes.
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Respostas:

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O objetivo é secar suficientemente, para que você obtenha a textura certa do seu arroz frito. Você quer que ele esteja visivelmente seco, para que frite ao invés de cozinhar, e não se misture. Tudo bem se ele estiver grudado enquanto secar, contanto que você consiga quebrá-lo sem que ele fique grudado.

Na verdade, não tem que ser obsoleto (mudanças no amido que acontecem ao longo do tempo), apenas secar. Então não é exposição a oxigênio é apenas a evaporação da umidade, ou seja, a exposição ao ar que vai acontecer, não importa como esteja armazenada.

Há muitas maneiras de conseguir isso, incluindo refrigeração por um dia (ou até 12 horas). Não há necessidade de deixá-lo descoberto. Isso pode deixá-lo sair com um tempo mais curto, para que você possa experimentá-lo como uma maneira de apressar, mas esteja ciente de que ele pode pegar cheiros da sua geladeira.

Você também pode usar um ventilador para secá-lo rapidamente à temperatura ambiente. Simplesmente deixá-lo à temperatura ambiente por um longo período não é seguro, então eu não recomendaria isso.

Vejo esta resposta recente e o artigo Serious Eats sobre arroz frito é amplamente baseado em mais detalhes e informações relacionadas.

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Idealmente, então, você diria para cozinhar o arroz com menos água do que a proporção que ele pede? Em vez de encher até a linha de 3 xícaras com 3 xícaras de arroz, seria mais ideal encher até 2,5 xícaras para 3 xícaras de arroz, a fim de obter a mesma "secura" no arroz de um dia?
yuritsuki
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Acho que não. Se você usa menos água, você provavelmente só tem arroz cozido. Panelas de arroz geralmente param quando há apenas um pouquinho de água sobrando (nenhuma no fundo, apenas o vapor e o que é coletado no arroz) e eles vão fazer isso se você começar com a quantidade certa ou pequena, é só que se você começasse com muito pouco, o arroz estaria menos cozido naquele ponto. Eu acho que se você for apenas um muito pequeno Depois de morder e deixar quente, o arroz pode acabar de cozinhar usando a umidade restante e acabar mais seco do que o normal, mas acho que você não pode ir longe demais.
Cascabel
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Porque o arroz tem tempo para secar.

Quando o arroz é feito na hora, vai demorar muito tempo (e energia) para realmente evaporar a umidade antes que você possa começar a "fritar" com os outros ingredientes.

Max
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