Como fazer ovos do século?

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Descobri os ovos do século enquanto vivia na Tailândia e instantaneamente me apaixonei por essas guloseimas. Infelizmente, não moro na Tailândia há alguns anos e sinto muita falta de ovos do século. É impossível comprá-los em qualquer lugar dentro de um raio de 1000 km, então acho que a única opção é fazê-los eu mesmo.

Então, preciso de um conselho, como posso recriar esse presente fascinante da culinária asiática?

O que eu tentei até agora - segui esta receita no Instructables , que em resumo foi:

  1. Salmoura preparada combinando 42g de NaOH + 72g de NaCL + 1L de água, fervida, dissolvida e deixe esfriar. Eu usei limpador de canos (100% NaOH).
  2. Coloque cuidadosamente quatro ovos de galinha em uma jarra de vidro e salmoura até que os ovos fiquem totalmente submersos.
  3. Coloque um pequeno peso de copo em cima para evitar que os ovos flutuem.
  4. Manteve-os em salmoura por 10 dias a aproximadamente 18 ° C.
  5. Ovos removidos da salmoura. Encontrou dois ovos para quebrar, restando apenas gema desfigurada dentro.
  6. Lave bem os dois ovos intactos restantes com água da torneira e depois seque-os completamente com toalhas de papel.
  7. Ovos bem embrulhados em poucas camadas de filme plástico fino e transparente e depois cobertos com casca de argila.
  8. Manteve-os por 20 dias dessa maneira.

Depois que o tempo acabou, eu os abri, para descobrir, para minha própria decepção, que meu experimento havia falhado. Os ovos foram preenchidos com um líquido escorrendo, opalescente e fedorento, sobre a densidade e a viscosidade da água, e os próprios ovos haviam encolhido até o tamanho da gema. As claras permaneceram brancas, densas e opacas, e apenas uma fina camada foi deixada ao redor da gema. As gemas em si ainda eram amarelas com um leve tom azulado e tinham textura geral de gema cozida.

Obviamente, este não era o resultado que eu queria, então joguei fora sem provar :(

Desde então, fiz mais algumas tentativas, ainda sem sorte. I até descoberto artigos científicos sobre este assunto, por exemplo, "Efeitos da concentração alcalina, a temperatura e aditivos sobre a resistência de gel de clara de ovo induzida por alcalina.", Zhao Yan et ai, doi: 10,3382 / ps.2013-03596 , no entanto Eu estava um pouco hesitante em experimentar comigo mesmo, pois o artigo não tirou conclusões sobre se as concentrações de sal de metal fornecidas são seguras para a saúde humana com consumo prolongado.

Então, alguém pode apontar algum erro que cometi durante minhas tentativas ou fornecer a técnica certa para fazer os Ovos da Century que eu possa seguir? É surpreendentemente difícil encontrar receitas em inglês para elas na Internet.

toriningen
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E parece que é surpreendentemente difícil encontrar receita de ovo do século na internet que fala inglês.
toriningen
@Catija O OP está curioso para saber por que a culinária chinesa não seria uma boa etiqueta para esta pergunta.
Cascabel
Gostaria de saber se isso tem a ver com a maneira como os ovos são lavados nos EUA. Os produtores americanos de ovos esfregam seus ovos, o que remove a cutícula. Outros países tendem a não fazer isso, o que protege o ovo (e permite que eles mantenham os ovos à temperatura ambiente). Talvez tente perguntar a um fazendeiro se você pode comprar ovos não lavados?
Joshua Engel
@ JoshuaEngel, eu não estou nos EUA de qualquer maneira (acho que não deveria ser um problema comprar ovos do século nos EUA, já que uma grande diáspora chinesa está presente lá), e acho que seria realmente melhor remover a cera do ovo superfície para aumentar a permeabilidade da salmoura.
toriningen
Bem, uma razão pela qual é difícil encontrar receitas é porque é complicado e realmente perigoso fazer em casa. Para isso, é necessário o uso de materiais perigosos (cal cáustico e soda cáustica) e materiais bastante incomuns (farelo e cinza de madeira). Não é uma boa receita caseira!
Xuq01 5/07

Respostas:

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O que acho que você fez são ovos salgados ou salgados, muito diferentes dos ovos enegrecidos do "século".

Ovos preservados em sal precisam ser cozidos, pelo menos a clara precisará de calor para solidificar. Se você extrair uma gema de ovo e curar com sal e açúcar (sem adição de água), você pode usá-lo quase como queijo, a textura permitiria ralá-lo sobre massas sem cozinhar, por exemplo.

Os ovos enegrecidos do século não precisam de cozimento, porque já estão cozidos ou as proteínas totalmente desnaturadas. São necessários alcalinos e sal para conseguir isso. O pH alto geralmente vem de uma combinação de cal (óxido de cálcio) e hidróxido de cálcio. O processo é muito diferente. Estranhamente, você obtém o oposto da salmoura quando se trata de texturas - sólido "branco" e gema escorrendo vs branco escorrendo e gema um pouco endurecida.

user110084
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Desculpe, eu perdi o cáustico que você usou na sua salmoura. Pelo que sei, a principal diferença é que você usou água quando deveria ter enterrado os ovos em sal não dissolvido. Além disso, o cálcio provavelmente funciona melhor com proteínas, pois a soda cáustica provavelmente as desmontará e eu também estaria preocupado com o pH do ovo usando NaOH. Tradicionalmente, cinzas, cal (CaO), sal e um agente de ligação são usados ​​para envolver os ovos.
User110084 3/17
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Finalmente - consegui encontrar uma referência que afirma que "é necessário um ambiente menos alcalino para coagular ovos de pato do que para coagular ovos de galinha, que se acredita estarem associados à composição da proteína da clara de ovo".

Como acredito que a receita original (72g de sal e 42g de soda cáustica) é especificamente para ovos de pato, isso explicaria por que você está enfrentando dificuldades e por que meu resultado não é exatamente o que eu esperava ver se a salmoura para ovos de "galinha" precisa seja mais alcalino.

Nas minhas próximas tentativas / experimentos, aumentarei gradualmente a lixívia.

Melhorando a segurança e a qualidade dos ovos e ovoprodutos: Volume 1: Química, produção e consumo de ovos
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Seção 21.5.2 Pidan

peddars
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Eu acho que você pode precisar lavar seus ovos primeiro.

O link Instructables provavelmente está centrado nos EUA. Os ovos americanos geralmente são limpos, removendo a cutícula ou a flor (e é por isso que eles precisam ser refrigerados , diferente da maioria do resto do mundo). Se você não estiver nos EUA, seus ovos ainda podem ter essa cutícula, o que poderia impedir a penetração da salmoura. Isso explicaria por que seus ovos apodreceram em vez de serem preservados.

Limpar os ovos corretamente pode ser um pouco complicado: você está tentando evitar a transmissão de bactérias e sujeira através da casca. Você precisa usar água morna (para evitar a proliferação de bactérias) e, idealmente, uma solução desinfetante. Para citar a Associação Americana de Produtores de Aves Pastadas , "lavar é uma dor completa quando feita à mão". Eles recomendam uma bucha ou até uma lixa. Como você está fazendo apenas alguns, não deve ser tão horrível.

Joshua Engel
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Não posso realmente comentar sobre onde você errou, mas acabei de abrir (cerca de uma hora atrás) algumas do meu primeiro lote de tentativas (iniciado em 01/07, lavado e embrulhado em um filme clingfilm 11/07, aberto pela primeira vez em 29/07) com os seguintes resultados; 1. Os brancos estavam gelificados, mas não tão sombrios quanto o esperado. 2. Parte da gema começou a ficar com uma cor escura. 3. A gema restante começou a se solidificar; compre ainda pálido / amarelado. 4. Nenhum odor horrível, como tal. Parece que meus resultados parecem ser uma espécie de meio caminho para o que eu espero que seja um "pidan". Abrirei outras pessoas em intervalos de alguns dias, apenas para ver qual o efeito de um período de maturação mais longo no resultado final.

Fiz a salmoura simplesmente adicionando lentamente a lixívia / sal em água fervente (retirada do calor) e mexendo. Não fervi ainda mais a mistura, pois a lixívia deve aquecer a solução à medida que é adicionada de qualquer maneira.

Apenas continue tentando, suponho.

Edit: 19/08/17 Um período de maturação mais longo não parece afetar a aparência do "pidan", com os brancos gelificados ainda sendo um âmbar extremamente pálido. Embora não seja o que espero ver de um pidan comercial, o ovo resultante era perfeitamente comestível.

Estou inclinado a suspeitar / concluir que é a adição de cinzas de madeira nas receitas tradicionais (folhas de chá em alguns outros artigos que li) que fornece cor adicional ao produto final, resultando na tradicional cor escura / preta que chegamos esperar de um pidan comercial.

peddars
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Você poderia esclarecer em que país você está? Uma das respostas acima mencionou que os ovos dos EUA têm sua cutícula removida, o que tem um grande impacto na permeabilidade da casca do ovo.
toriningen
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Estou no Reino Unido. Usei ovos direto da caixa sem lavar. Eu encontrei um link que dizia que se a concentração da solução fosse insuficiente, as proteínas do ovo (brancas) não coagulariam. ?? Dado que minhas claras de ovos coagularam, eu sugeriria uma tentativa de fazer a solução como acima. archive.unu.edu/unupress/food/8F032e/8F032E03.htm
peddars
Note que fiz minha salmoura ao ar livre, pois a reação ao adicionar os sais de soda cáustica é MUITO violenta.
peddars 30/07
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Você não deve lavar o ovo depois de retirá-lo da salmoura. Precisamos que a lixívia + sal permaneça na casca do ovo para congelá-los.

John
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Isso parece mais como um comentário à resposta de Joshua do que uma resposta real