O agitado já configurou o creme novamente?

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Suponha que eu coloque a mistura de creme / gema em um banho de água (em um recipiente ou em uma bolsa) e deixe-a lá a 80 ° C por uma hora. Acalme-se. Isso irá definir. Se eu agitar esse líquido para torná-lo vazável. Será que o conjunto imperturbável novamente? E qual será o nível de "firmeza" da primeira configuração original. Os géis colóides, quando agitados, comportam-se como líquidos, sem serem perturbados. Estou apenas evitando o experimento a princípio, se já houver experiências. É a base para o uso para fazer o creme brule a partir de um creme de grande lote já definido e não sendo ajudado com nada adicionado, nem a necessidade de configuração do forno.

Skriatok
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A @rumtscho respondeu à sua pergunta sobre a configuração correta do creme abaixo, mas para resolver o problema de não usar o forno: se você os possui ou pode obtê-los, pode sous vide seu creme em porções individuais em frascos de bolas / pedreiro (4 ou Potes de 8 onças, dependendo da sua idéia de uma "porção"). Os frascos demoram um pouco mais para serem cozidos, porque o vidro precisa esquentar, mas você deve poder soprar as tampas para caramelo com bastante facilidade, e a maioria das pessoas acha que os frascos são uma boa apresentação.
senschen

Respostas:

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Não, não será definido novamente.

A explicação por trás disso: o creme não é um gel, é uma mistura de proteínas, glóbulos de gordura e outras coisas nadando em um líquido (ou talvez gel?). Você começa com proteínas normalmente dobradas, que durante o aquecimento perdem sua estrutura trimestral e se "ligam", criando assim um tipo de malha preenchida com a emulsão gorda. Depois de separar essa malha por agitação, ela não será reformada, pois você não poderá redobrar as proteínas.

rumtscho
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