Por que as pessoas colocam óleo / manteiga na panela ao fritar carne moída?

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Sempre me perguntei por que as pessoas colocam óleo ou manteiga em uma panela antes de dourar a carne moída. Não faz sentido, pois você acaba tendo que drenar a graxa no final. Qual é o objetivo do óleo ou da manteiga? É usado para panelas que não são antiaderentes? Sabor?

frying ground-beef duchessofstokesay
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Talvez eu venho fazendo isso errado todos estes anos, mas eu não me lembro uma única vez, quando eu já utilizado outra gordura para a carne à terra marrom. A única coisa que adiciono à panela ao mesmo tempo é cebola.
Aaronut
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Eu sempre cresci colocando a carne diretamente na panela também. Não foi até alguns anos atrás, enquanto assistia TV, que alguns chefs adicionaram óleo à panela antes da carne. Estou confuso desde então.
Duchessofstokesay
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Talvez eles estejam usando o material extra-magro e esteja produzindo quase nenhuma gordura por si só?
Aaronut

Respostas:

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Transferência de calor. Primeiro você precisa de uma panela quente (polvilhe algumas gotas de água na panela, deve chiar). Em seguida, adicione uma gota de óleo e rode-a. Quando o óleo forma um padrão estriado, está quente. Então você coloca a carne.

O óleo quente ajuda a transferir o calor do fundo da panela para a carne. Você só precisa de uma colher de óleo.

BaffledCook
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Toxicómano Mas isso realmente beneficia o sabor da carne bovina ou é apenas para uma melhor distribuição de calor?
Duchessofstokesay
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Dependendo do óleo / manteiga, acrescenta sabor. No entanto, leia o artigo mais recente de Harold McGee sobre como o calor influencia o sabor do óleo. nytimes.com/2010/11/17/dining/17curious.html?_r=1
BaffledCook
Quanto óleo você coloca?
Goldname 28/12/16
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@Goldname, apenas o suficiente para cobrir o fundo da panela
BaffledCook
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@Goldname Para obter um sabor amanteigado, você deve adicionar a manteiga perto do final a uma temperatura mais baixa.
BaffledCook
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Outra razão pela qual as pessoas colocam manteiga na panela, porque os sólidos do leite na manteiga (que se separam quando a manteiga derrete) contribuem positivamente para o "escurecimento" da carne. Portanto, se você deseja obter uma boa cor marrom em um bife, a manteiga na panela ajudará.

Aparna
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Se você precisar de manteiga para ajudar a dourar um bife, sua panela não está quente o suficiente antes que a carne entre. Quando a panela está nas temperaturas necessárias para causar facilmente a reação de Maillard, está quente demais para a manteiga, pois a manteiga queimaria.
bikeboy389
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Se a carne moída for muito magra, é necessário adicionar uma pequena quantidade de óleo na panela. Caso contrário, a carne moída ultra-magra queimará e grudará na panela antes mesmo que o centro do seu hambúrguer esteja pronto. Além disso, o hambúrguer seria extremamente seco e pouco apetitoso quando cozido.

Depois de feito, esprema graxa em excesso com guardanapos ou toalhas de papel antes de consumir.

Jill Jones
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Se você adicionar manteiga à carne moída, digamos, hambúrgueres em uma panela, ela faz com que eles tenham um sabor melhor e dê uma leve trituração por fora, e sim, atribui uma cor melhor. Mesmo com bifes. Não é feito por necessidade, é por delícia.

Eu faço o que eu quero
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Gorduras saturadas e gorduras insaturadas formarão um vínculo que produz triglicerídeos. Enxaguar a carne com água quente, praticamente transforma sua carne 73/27 em uma carne 90 + / 10-. É mais saudável e muito mais barato por libra! Com isso dito, a manteiga pode torná-la marrom e ter um sabor melhor, devido aos componentes lácteos e, portanto, adicionando mais gorduras saturadas.

Jim Pollard
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Bem-vinda! Não tenho certeza do que as duas primeiras frases têm a ver com a pergunta.
Catija