Como posso tornar esse pão de hidratação muito baixa mais agradável para o padeiro doméstico?

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A receita é algo assim:

  • 400g de farinha
  • 180g de água
  • 2g de fermento
  • 7g de sal

Parte da farinha e da água pode ser usada para preparar um biga ou uma piscina, vamos ignorar isso para simplificar.

Amassar tudo por 8 a 10 minutos, o que não é demais para essa baixa hidratação (45%) resultará em uma massa que não passará em nenhum teste de glúten. Para desenvolver o glúten, a única maneira é rolar para baixo, dobrá-lo e rolar novamente. Por cerca de 20 minutos. Depois descansa apenas 1 hora e é assado.

Amassar poderia ser feito em uma máquina de pão; o que eu realmente quero fazer é desenvolver o glúten de uma maneira mais eficiente. Com tão pouca água, mais tempo não ajudará como na receita de pão sem amassar. Como isso pode

A propósito, este pão é muito comum no centro da Espanha, onde é conhecido como pan blanco ou pan candeal e é famoso por sua migalha densa.

baking bread Julio
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Por que não dar mais tempo à farinha para autolisar e construir passivamente o glúten ajuda? Pode não transformá-lo em pão sem amassar, mas não acredito que isso não teria ALGUM efeito na redução do trabalho manual.
precisa saber é o seguinte
Também deve afetar o sabor, não deveria?
Julio

Respostas:

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Uma migalha uniforme e densa será parcialmente desenvolvida pelo processo de amassamento (e parcialmente pela baixa umidade). Se você quer esse personagem no pão final, o método provavelmente não pode mudar muito. Você deve conseguir desenvolver um pouco de glúten deixando-o descansar algumas horas extras. No entanto, esse tipo de desenvolvimento passivo se presta mais a uma migalha irregular e arejada. Portanto, é uma troca entre um tempo passivo mais longo, com a possibilidade de uma textura ligeiramente diferente resultar ou um tempo ativo mais curto. Eu acho que depende de qual é a sua prioridade - facilidade de fazer ou caráter do pão.

Também existem compostos que podem aumentar a produção de glúten e não são incomuns em pães comerciais. Usar um pouco de farinha de fava ou de soja pode aparentemente facilitar a produção de glúten de uma maneira mais natural, mas não tenho idéia de quanto você precisa adicionar nem como isso afetará o sabor.

Eu recomendo a leitura desta boa explicação sobre o desenvolvimento do glúten .

Allison
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O malte destro também aumenta a formação de glúten sem fermento extra.
justkt
Você provavelmente está certo, mas é difícil para mim acreditar que os padeiros, colocando tanto esforço, não ter encontrado uma maneira mais eficiente :)
Julio
@ Julio - bem, se é uma grande padaria de fábrica, eles provavelmente adicionam melhoradores químicos e a maioria das padarias provavelmente usa máquinas de amassar hoje em dia. Então é aí que entra a "eficiência", pois, caso contrário, você estará limitado em certa medida pela química da reação.
Allison
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Um truque é não ignorar o estágio biga / poolish e usar o final desse estágio para desenvolver o glúten.

Depois de deixar o biga descansar, retenha cerca de um terço da farinha restante e deixe sua máquina fazer o trabalho de amassar o pão pelo tempo que achar que funcionará para você. A massa deve estar normal a um pouco molhada neste momento. Quando você tiver realmente desenvolvido o glúten, adicione o restante da farinha e trabalhe com a mão, se necessário.

Você não desenvolverá completamente o glúten que está disponível na farinha final, mas também terá antebraços que não doem.

Doug Johnson-Cookloose
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