Estou mergulhando no mundo de fazer pizzas a partir do zero, e gostaria de ter uma abordagem sistemática dos possíveis erros que eu poderia cometer em relação à massa.
Qual o impacto de cada um dos seguintes erros no sabor final / textura da massa de pizza?
- Usando fermento velho ou muito pouco / levedura (eu assumo que usar fermento velho é o mesmo que usar muito pouco fermento?)
- Muito alto ou muito baixo de uma relação de água para farinha
- Excesso de trabalho ou underworking a massa
- Muito ou pouco tempo de descanso da massa
Respostas:
Eu não vejo nada na questão que é peculiar à massa de pizza. Qualquer coisa que eu respondo se aplicará a qualquer tipo de massa glutena levedada com levedura.
O objetivo com qualquer massa é uma matriz proteica bem hidratada que foi arranjada em folhas que prendem o gás produzido pela levedura.
O resultado final é que você não precisa se preocupar com a maioria dessas coisas. Os maiores erros que eu vejo as pessoas cometem é fazer uma massa muito seca ou simplesmente não amassar o suficiente. É mais fácil adicionar farinha do que a água, coloque menos do que a quantidade total de farinha, amassar por um tempo, se a massa ficar muito pegajosa, adicione um pouco mais de farinha e amassar.
Como as respostas a outras perguntas já disseram - você quer uma massa que seja "lisa e elástica" - não é pegajosa e parece homogênea. Depois de apenas um par de tentativas você terá uma idéia de como isso significa molhado e você será um especialista.
Para a massa de pizza em particular, quase tão importante quanto a construção da massa é a temperatura de cozimento. Você quer cozinhar o mais quente que puder. 500F em um forno ou em uma grade. Levará apenas 5-10 minutos. O rápido cozimento quente fará muito para sua textura de crosta. Faz a diferença entre uma crosta de pizza estaladiça e crocante e uma crosta macia, recheada (e encharcada sob a cobertura).
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Ao longo dos anos, reduzi a quantidade de fermento em minhas massas em favor de um estágio mais longo de elevação do refrigerador (24 a 48 horas). Minha principal receita de massa de pizza costumava ser 3 colheres de chá por 4 xícaras de farinha e agora é apenas 1,5 colher de chá.
Acho que uma massa levemente pegajosa funciona melhor, com uma primeira prova longa (e fria).
Sugiro trabalhar menos e deixar crescer pela primeira vez por 24-48 (ou 72) horas na geladeira. Isto permite que os processos naturais amolecem as proteínas e produzam mais amilase, o que contribui para uma melhor massa global.
Minha receita de massa de pizza atual tem cerca de 5-10 minutos de mistura de ingredientes à mão e 2-3 dobras uma vez despejadas em um balcão enfarinhada. Eu não sei nada, apesar de misturar muito bem com uma espátula.
Por que vale a pena, eu estico a massa na maioria das vezes com um rolo de estilo francês. Isso resulta em uma crosta relativamente fina, mas aumentada, não muito diferente de quando se estica à mão (mas é um pouco mais simples quando se faz um monte rapidamente).
A maioria dos pães (incluindo pizza) segue um processo de dois passos. Como eu entendo:
Eu acho que uma boa massa de pizza terá uma sensação muito particular depois que você levantar a bola depois da primeira subida. Um chef uma vez mostrou isso para mim e descreveu como macia como a pele de um recém-nascido e um pouco borbulhante na superfície. Você pode sentir uma grande massa de pizza e será especial. Eu tenho a tendência de apontar para uma massa de pão no lado mais plástico de macio e borbulhante agora, o que é um pouco mais grudento e se eleva um pouco melhor em um forno caseiro.
Note que pães e pãezinhos são geralmente mais densos, mais parecidos com plasticina (menos borbulhante / macia). Alguns pães são ainda mais pegajosos (como brioche e pãezinhos doces). Conseguir uma sensação para isso parece ser fundamental para fazer grandes pães.
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