Como você faz um bolo levantar igualmente e minimiza a cúpula?

Algum tempo atrás, eu assava um bolo (Sachertorte para ser exato). O sabor e a textura estavam bons, então minha receita está boa.

Meu maior problema foi a forma. No meio, era realmente muito mais alto do que nas laterais. Gostaria de refazê-lo em um futuro próximo, mas de preferência com uma superfície plana (ter). (Especialmente porque eu coloquei a cobertura em cima e não quero que escorra dessa vez.)

Alguém sabe a causa do meu problema, ou ainda melhor uma solução? Acho que coloquei manteiga suficiente no lado da forma de mola, caso isso seja uma opção.

Por que a dominação acontece

Quando você aquece a massa fermentada, duas coisas acontecem:

1. O fermento cria bolhas, fazendo com que a massa macia suba. Para massas fermentadas quimicamente (fermento em pó ou bicarbonato de sódio), a quantidade de elevação depende principalmente do tempo em que a reação de criação da bolha ocorre e da concentração de fermento não gasto.
2. O glúten da massa endurece, construindo uma malha robusta em 3-d de moléculas longas e ramificadas. Quando a malha é forte o suficiente, outras bolhas não podem esticá-la mais, apesar do fato de que a reação de fermentação ainda está ocorrendo. A configuração da malha depende principalmente do calor e da quantidade de glúten presente na farinha.

O padrão que você está vendo significa que seu bolo fica mais quente nas laterais do que no meio. Os lados se acostumam cedo e param de subir, enquanto o meio ainda está mole e continua subindo.

Isso acontece porque as paredes da panela conduzem o calor para os lados do bolo mais rapidamente do que o calor é conduzido dentro do bolo. Você vê o fenômeno de forma exaggar em um muffin, que geralmente é mais alto que largo: ele é sempre arredondado por cima e geralmente dividido, porque o núcleo líquido do meio continua a subir após a formação de uma crosta na superfície.

Como evitá-lo

• Aquecimento mais lento
  Uma boa solução pode envolver um método de aquecimento mais lento e uniforme.

  Isso pode ser feito usando uma panela que isola bem. Com uma panela isolante, os lados ficam líquidos por mais tempo e aumentam mais. Infelizmente, não existem bandejas de saída suspensas isoladas.

  Porcelana
  Eu tive bons resultados em uma panela de porcelana ou pirex. A panela isola o bolo da parte inferior e dos lados, mas não da parte superior, portanto, você precisará assá-lo em uma prateleira inferior e / ou reduzir a temperatura no aquecedor superior para não queimar a superfície superior.

  Obter uma camada de bolo da panela em uma única peça pode ser difícil.
  Para lidar com esse problema, se a massa não estiver muito grudenta, o fundo da panela pode ser forrado com papel manteiga . Os lados podem ser revestidos com uma tira de pergaminho ou bem lubrificados com gordura. Essa abordagem é um aborrecimento.

  Isolar uma panela de metal
  Talvez, quando combinada com outras abordagens, uma panela de metal com paredes mais grossas funcione bem o suficiente.
  Você também pode tentar uma solução mais DIY, como anexar 2-3 camadas de uma esteira de silicone cortada às faixas do lado de fora das paredes de uma panela de metal. No entanto, é muito difícil criar um bom método de fixação (a cola pode liberar vapores tóxicos à temperatura do forno, se houver). Portanto, esse método deve funcionar, mas é um pouco difícil de aplicar.

  Bandejas de vidro e silicone
  Existem bandejas com fundo de vidro e paredes de silicone, mas acho que não ajudariam, porque o vidro seria um isolante melhor do que o silicone fino.

  Pré-aquecimento
  Talvez o pré-aquecimento do fundo separado de uma panela de metal com o forno possa ajudar, mas eu não tentei.

• Minimize o centro
  Uma segunda abordagem é minimizar o núcleo líquido fazendo um bolo fino.
  Se o meio do bolo for aquecido com rapidez suficiente, de cima e de baixo, ele será colocado logo após as paredes, e não haverá um centro não definido para "florescer".

  Use uma panela maior.
  Eu acho que os americanos usam principalmente panelas de 9 polegadas, mas se você usou uma receita sacher original da Áustria, provavelmente é destinada a uma panela de 26 ou 28 cm.

  Asse as duas camadas separadamente.
  Divida a massa em duas bandejas, em vez de fazer uma única camada e cortá-la. Isso não é ortodoxo, pois você ganha mais crosta, mas é melhor do que um sacher corcunda. Você deve usar uma balança ou pelo menos um jarro de medição para dividir a massa, ou terá espessuras diferentes. Lembre-se também de reduzir o tempo de cozimento, pois o núcleo esquenta mais rapidamente.

  Use um palito de dente para investigar o cozimento.

• Reduzir o fermento
  A terceira idéia é reduzir a quantidade de agente de fermento.

  As paredes sempre estarão colocadas antes do núcleo e, se houver fermento suficiente, o núcleo ainda se expandirá um pouco mais. Se a concentração de fermento em pó for baixa, você terá menos bolhas, menos levante.
  É claro que usar muito pouco fermento também estragará o bolo, por isso você deve ser cauteloso e experimentar um pouco antes de atingir a quantidade correta.

• Menor calor
  A quarta abordagem é dar mais tempo para as porções externas do bolo assarem em fogo mais baixo.

  Isso é um pouco arriscado, pois pode resultar em uma textura diferente do produto final, devido à taxa diferente na qual a água evapora da massa e a um tempo de cozimento mais longo. Além disso, se a temperatura estiver muito baixa, você não terá uma crosta dourada em uma massa de cor clara. Isso não deve ser um problema para um bolo fosco como o sacher.

• Menos glúten
  A quinta abordagem é usar uma farinha com menos glúten.

  Com menos glúten, você obtém uma malha que é menos densa e precisa de mais tempo até ficar firme o suficiente para evitar que suba. Use farinha de bolo em vez de farinha de trigo . Um pouco mais de gordura também ajudará a inibir o desenvolvimento de glúten, mas muita coisa mudará o sabor e a textura.

Todos os métodos que descrevi devem atribuir a uma solução, mas provavelmente nenhum deles será suficiente por si só. Você terá que escolher uma combinação deles e ver o que funciona melhor para você.

Técnicas gerais de bolo

Você também deve aplicar todos os métodos usuais para obter um bom bolo:

• medir com uma escala
• use ingredientes à temperatura ambiente
• peneire sua farinha
• só misture a mistura seca com a mistura de fluidos no último momento antes de colocá-lo no forno
• pré-aqueça bem o forno

Essas técnicas garantem uma melhor textura da massa, o que significa um aquecimento mais uniforme. Eles também garantirão um processo de fermentação mais consistente porque:

• a proporção de fermento para outros ingredientes estará correta
• a massa será mais bem misturada
• a reação do fermento não começará cedo

Não seguir essas técnicas é mais provável que resulte em um bolo torto ou em uma grande bolha. Sei que isso não aconteceu no caso que você descreve, mas seria muito ruim conseguir um bolo assimétrico depois que você tomava todas as precauções contra um centro desproporcionalmente crescente.

Eu nunca cozi um bolo que não subisse mais no meio do que nas laterais. Nem, tenho quase certeza, mais ninguém.

Adivinhe como os profissionais achatam seus bolos; eles cortam a tampa! Para ser mais preciso, eles cortam a tampa (geralmente não totalmente plana), depois viram o bolo para que o fundo plano fique bom. Então eles congelam.

O problema é apenas desigual devido a quando as diferentes partes do bolo cozinham. A solução é isolar sua forma de bolo.

Você pode embrulhar sua forma de bolo em uma toalha de chá úmida (reserve uma ou duas apenas para essa finalidade) ou existem tiras especiais isoladas que são vendidas especificamente para isso nas padarias. Basicamente, isola a parte externa do bolo e a coisa toda aumenta mais uniformemente.

Você também pode bater na sua panela para distribuir a massa uniformemente e remover as bolhas de ar antes de colocá-la no forno, mas é improvável que, por si só, elas fiquem com um bolo achatado.

Use tiras de toalha! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Cortei o meu para caber em torno da panela uniformemente e unir.

Li em algum lugar que, se estiver um pouco abobadado, depois de tirar o bolo do forno, empurre a cúpula para baixo com muita delicadeza com uma toalha de cozinha. Isso liberará qualquer ar que se acumule na cúpula. Funciona se a cúpula não for muito alta.

meu professor de culinária sempre me dizia para pegar um buraco no centro e espalhá-lo pelas bordas. Dessa forma, o centro está brincando. Se você ainda tiver uma cúpula, poderá compensar com gelo / fatiar a cobertura ou virar o bolo. Este último funciona especialmente bem para um bolo de frutas que será totalmente gelado. Vire e preencha as lacunas no fundo com o maçapão antes de cobrir todo o bolo.

Eu tropecei nesta página sobre assar bolos irregulares. Eu asso cerca de 2-3 bolos para ocasiões especiais a cada semana. Doming pode ser um problema real, portanto, para garantir um cozimento uniforme, eu uso tiras uniformes. Anexo um link da Amazon de onde comprei o meu, mas tenho certeza de que você pode encontrá-lo em outro lugar. Faço bolos de 6, 8, 9, 10 e 14 "em panelas de alumínio com 2" de profundidade, que forro com papel e um óleo de liberação de bolo. Eu uso uma regra de que qualquer esponja não deve ter mais do que 5 cm de profundidade para permitir que a parte externa cozinhe a tempo com o meio. Quaisquer bolos mais profundos podem resultar em um excesso de assar na borda para garantir um assado no centro. Se houver uma pequena cúpula no meio do bolo, eu sempre cortava isso para dar uma superfície plana, mas achei que isso era mínimo.As bandas são embebidas em comedor de torneira antes do uso (faça isso enquanto faz a massa do bolo), esprema delicadamente o excesso de água e envolva a lata. Faço bolos de esponja a não mais que 150C (300F ou Gas mark 2) em uma prateleira baixa. Então, basicamente, cozinhe em baixa temperatura, mas verifique a temperatura do forno, pois elas variam muito!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ tiras

Antes de o bolo esfriar completamente, inverta 1 das camadas. Isso se torna a camada inferior do seu bolo. Gelo como você gosta, em seguida, adicione a segunda camada, mas não inverta. Isso proporciona o atraente efeito de domo leve, sem que o bolo quebre ou quebre. Fiz isso por anos sem problemas. Espero que funcione tão bem para você quanto para mim.

Não tentei com um Sacher, mas encontrei o problema de doming com bolos de queijo. Ao assá-los agora, cubro a forma da primavera com alumínio pesado, encho uma panela maior que a forma da primavera, com água morna, coloco a forma da primavera na água e asco. Os resultados foram excelentes, praticamente sem domos após o bolo ter esfriado. Agora que você me deu uma melhor compreensão de como e por que a dominação ocorre, tentarei o mesmo método com um Schwarzwaelder Kirschtorte em alguns dias e ver como acontece. Pete

Ok, estou atrasado para chegar a esta pergunta, mas a solução simples é virar o bolo assado. você obtém uma parte superior plana fazendo com que a parte inferior se torne a parte superior. Depois de gelado, não importa ...