Por que a carne de delicatessen pré-embalada tem um sabor melhor quando você pega cada fatia e a afofa?
10
Se você pegar um pacote de carne de deli e remover a laje, coloque-a no pão e adicione seus condimentos em um gosto nunca tão bom quanto quando você pega a laje e "afofa" cada pedaço, enquanto o coloca no sanduíche.
Talvez isso tenha a ver com o ar atingindo a carne. Fluffing aumentaria a área de superfície exposta.
Seja o que for, realmente faz a diferença.
MVCylon # 02/02
2
Se isso é verdade e não apenas psicológico, não pode ter nada para fazer o pão / sanduíche, isso afetaria o sabor da própria carne.
Aaronut 02/02/11
Respostas:
11
Essa carne que você fala é geralmente feita de pequenos pedaços de carne separada mecanicamente que são essencialmente "colados" em uma massa sólida por enzimas que quebram parcialmente o tecido. Esse "tijolo de carne" processado não tem a mesma textura que um tecido muscular intacto, que possui fibras musculares individuais alinhadas ao longo de um "grão" que o torna agradavelmente mastigável. Dobrar / estratificar / enrolar fatias de carne processada proporciona mais textura e mastigação, e o leva a pensar que está comendo um pedaço real de músculo animal em vez de gelatina com sabor de carne.
Sei que isso é um pouco subjetivo, mas tenho certeza de que a resposta deve estar relacionada à textura, pois é a única coisa que realmente está mudando aqui. A propósito, estou comendo fatias de gelatina com sabor de carne no almoço. Mmmmm ...
Bob
Oooo ... Bom apelo à textura.
Stu Pegg
Além disso, ter mostarda na cabeça de javali ajuda. Isso faz sentido. Eu não posso comer carne de deli por si só, isso pode explicar o porquê.
MVCylon 02/02
1
Mas também é verdade para carnes raspadas, onde há pouca coesão na carne, e é verdade para carne assada, onde é proveniente de um músculo grande, e não um "amálgama".
2137 Joe Joe
2
@ Bob: Não é a única coisa que está mudando. A área de superfície exposta muda. E eu estou totalmente com Joe: isso acontece não apenas com carne de verdade, mas também com legumes em fatias finas.
Cascabel
9
Semelhante ao comentário de @uncle brad, considero que está relacionado ao ar:
Uma quantidade maior de ar fica presa perto do presunto e, portanto, é perfumada por ele. Isso significa que o ar com cheiro de presunto é liberado em sua boca enquanto você morde, que escapa pelo nariz, aumentando sua percepção do presunto (já que o sabor é amplamente composto por cheiro).
Suspeito que este seja um colaborador mais provável, e não apenas textura. Você pode testar este comparando dois sanduíches idênticos, mas comê-los com o nariz entupido; se esse é um fator que contribui, os dois devem ter um sabor semelhante. Você também pode comparar o nariz entupido com o desconectado dos dois sanduíches.
Joe
@ Joe: Ciência! Viva!
Stu Pegg
um problema ... eu odeio presunto. O produto em questão é carne de frango Buddig Sliced.
MVCylon #
2
Não sei por que você supõe que o ar deve estar preso . Por que as raspas finamente barbeadas funcionam melhor do que um grande pedaço de casca? Há mais área de superfície para as coisas boas saírem! O mesmo vale para carne de deli, tenho certeza. Quando você come, há ar (e talvez saliva) se movendo sobre a área exposta, levando o sabor aos sentidos, independentemente de haver ou não ar retido.
Cascabel
@Jefromi: Na verdade, eu gosto bastante da ideia de ar marinado. :) Sugiro que sua pergunta de comentário seja transformada em uma resposta de pergunta e, portanto, permita que as duas opções sejam consideradas lado a lado, em vez de serem debatidas nos comentários.
Stu Pegg
2
Eu acho que Stuart tem quase a idéia certa. Em vez de prender o ar próximo ao presunto e deixar que os aromas se difundam, acho que é simplesmente uma questão de área superficial.
Quando você cheira algo, o ar flui sobre a área da superfície e capta os compostos voláteis que formam o aroma - é isso que você cheira, e claramente eles não precisam ficar presos ao lado para obter um perfume forte. Quando você come alguma coisa, tem a parte do cheiro acontecendo, além da comida na sua língua - e a área da superfície também pode ajudar com facilidade, deixando que mais comida entre em contato com o seu paladar, enquanto ele se move pela boca .
A melhor analogia, eu acho, é a casca de frutas cítricas. É evidente que você pode cheirar muito mais com raspas finamente barbeadas do que com um pedaço de casca, e isso é verdade mesmo sem que o ar fique preso próximo a ela. Se você precisar convencer, dê alguns cheiros repetidos de entusiasmo ou assopre-o com cuidado para remover o ar preso e cheire-o.
O aumento da área superficial e do ar também permite que a gordura aqueça um pouco e dê mais sabor, para que você não coma carne empilhada com gordura ainda "gelatinosa" no meio.
Dobrar os ingredientes para expô-los a mais ar é uma técnica bem conhecida na culinária para MELHORAR o aroma.
Quanto mais ar infundir cada mordida, melhor. A oxidação dos alimentos é essencial para um bom sabor. Então sim! Ao fazer um sanduíche, dobre a carne para criar canais de ar, se você tiver ou puder fatiar seu queijo muito finamente, faça o mesmo.
Se você fizer um sanduíche com três pedaços de carne, não os empilhe um sobre o outro; essa é a mentalidade de "motorista de caminhão". em vez disso, coloque-os em camadas para aumentar o valor do sabor. Esta é uma técnica bem conhecida entre chefs e gastrônomos.
Editei os insultos da sua resposta (grosseria não é bem-vinda aqui). Eu ainda diminuí a votação, no entanto, porque enquanto você está certo que dobrar para expor mais melhora o sabor (como diz a pergunta), não acho que tenha nada a ver com oxidação. O sabor vem de moléculas voláteis, que não oxidam quando expostas ao ar - a chave é que essas moléculas precisam provar seu nariz e palato para serem degustadas, e simplesmente expor a área de superfície dos alimentos permite que mais deles saiam dos alimentos e ser cheirado / provado.
Cascabel
1
Os irmãos Wright também não foram pilotos certificados: p
Respostas:
Essa carne que você fala é geralmente feita de pequenos pedaços de carne separada mecanicamente que são essencialmente "colados" em uma massa sólida por enzimas que quebram parcialmente o tecido. Esse "tijolo de carne" processado não tem a mesma textura que um tecido muscular intacto, que possui fibras musculares individuais alinhadas ao longo de um "grão" que o torna agradavelmente mastigável. Dobrar / estratificar / enrolar fatias de carne processada proporciona mais textura e mastigação, e o leva a pensar que está comendo um pedaço real de músculo animal em vez de gelatina com sabor de carne.
fonte
Semelhante ao comentário de @uncle brad, considero que está relacionado ao ar:
Uma quantidade maior de ar fica presa perto do presunto e, portanto, é perfumada por ele. Isso significa que o ar com cheiro de presunto é liberado em sua boca enquanto você morde, que escapa pelo nariz, aumentando sua percepção do presunto (já que o sabor é amplamente composto por cheiro).
Agora estou realmente com muita fome.
fonte
Eu acho que Stuart tem quase a idéia certa. Em vez de prender o ar próximo ao presunto e deixar que os aromas se difundam, acho que é simplesmente uma questão de área superficial.
Quando você cheira algo, o ar flui sobre a área da superfície e capta os compostos voláteis que formam o aroma - é isso que você cheira, e claramente eles não precisam ficar presos ao lado para obter um perfume forte. Quando você come alguma coisa, tem a parte do cheiro acontecendo, além da comida na sua língua - e a área da superfície também pode ajudar com facilidade, deixando que mais comida entre em contato com o seu paladar, enquanto ele se move pela boca .
A melhor analogia, eu acho, é a casca de frutas cítricas. É evidente que você pode cheirar muito mais com raspas finamente barbeadas do que com um pedaço de casca, e isso é verdade mesmo sem que o ar fique preso próximo a ela. Se você precisar convencer, dê alguns cheiros repetidos de entusiasmo ou assopre-o com cuidado para remover o ar preso e cheire-o.
fonte
O aumento da área superficial e do ar também permite que a gordura aqueça um pouco e dê mais sabor, para que você não coma carne empilhada com gordura ainda "gelatinosa" no meio.
fonte
Dobrar os ingredientes para expô-los a mais ar é uma técnica bem conhecida na culinária para MELHORAR o aroma.
Quanto mais ar infundir cada mordida, melhor. A oxidação dos alimentos é essencial para um bom sabor. Então sim! Ao fazer um sanduíche, dobre a carne para criar canais de ar, se você tiver ou puder fatiar seu queijo muito finamente, faça o mesmo.
Se você fizer um sanduíche com três pedaços de carne, não os empilhe um sobre o outro; essa é a mentalidade de "motorista de caminhão". em vez disso, coloque-os em camadas para aumentar o valor do sabor. Esta é uma técnica bem conhecida entre chefs e gastrônomos.
fonte