Costumo ler nas receitas que devo "descansar" a carne depois de cozida, mas o que realmente faz a carne descansar?
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Existem algumas razões pelas quais 'descansar' a carne é uma boa ideia. Primeiro, quando a carne cozinha, as fibras musculares se contraem, o que força os sucos. Deixar a carne descansar ajuda as fibras musculares a relaxar, para que os sucos sejam incorporados novamente na carne e não perdidos na tábua de cortar, o que aconteceria se fosse esculpido imediatamente.
A segunda razão para deixar a carne descansar é proporcionar uma uniformidade. Basicamente, à medida que a carne descansa, continua a cozinhar levemente e permite que ela ganhe um 'cozimento' geral
Lembre-se também de que a carne continua a cozinhar depois que você a remove da fonte de calor. O período de descanso permite que o processo de cozimento seja concluído.
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O pulso é tão correto que é tão importante deixar um pedaço de carne descansar. É tão evidente que quando um bife é cozido, colocado diretamente em um prato e cortado, todo o sangue que não foi capaz de se recuperar através da carne estará acumulando-se no prato em segundos e você ficará com um pedaço seco carne. Em grandes articulações de carne, descobri que um curto período de descanso torna a carne mais difícil de cortar e, novamente, uma perda de sucos cruciais e depois um pedaço descansado. Cria a pergunta para muitos cozinheiros: um pedaço de carne levemente resfriado descansou e relaxou melhor do que um bom pedaço quente de carne na grelha ou no forno - eu acredito que sim.
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