O leite amacia a carne?

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Em outra pergunta , sugeri que o leite pudesse ser usado como amaciante. Isso gerou uma quantidade de ceticismo, então acho que vale a pena sair da questão.

A idéia veio de "The New Best Recipe", que tem uma pequena seção intitulada "CIÊNCIA: Por que o leite torna a carne macia?". Vou repetir um pouco do que diz:

"... se você pular o escurecimento e cozinhar a carne no leite (ou qualquer outro líquido) desde o início, você limitará a temperatura da carne a cerca de 212 graus. [...] Como resultado, a carne cozida no leite não seca ... "

Se eu seguir o argumento corretamente - e não tenho certeza se o faço - isso significa que o leite não tem vantagem sobre a água como amaciante!

Alguém pode desvendar essa confusão? O leite amacia a carne?

Chris Steinbach
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Não tenho certeza de quão bem o leite decompõe as proteínas da carne. Certamente pode afetar o sabor. O leite processado tende a não ter muitas enzimas. Leitelho, por outro lado, faz e também é ácido. O soro de leite coalhado irá quebrar e amolecer as proteínas da carne.
Adam S #

Respostas:

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O parágrafo que você citou é totalmente sem sentido.

O leite não contém absolutamente nenhum fator que amaciará qualquer coisa. A tenderização é um processo pelo qual os filamentos de proteínas são quebrados, resultando em filamentos mais curtos, resultando em um produto mais macio. Muitas substâncias e processos físicos amaciam, em maior ou menor grau, algumas vezes sujeitos a outros fatores: ácidos, bromelina, um composto semelhante encontrado na manga, batendo fisicamente na carne, etc. Leite não é nada disso.

Além disso, simplesmente limitar a temperatura de cozimento a menos de 212F / 100C não garante, de fato, um resultado macio e úmido. Para ver isso, ferva um peito de frango em água ou leite por um tempo. Ele nunca ultrapassará o ponto de ebulição da água, mas se você o deixar muito tempo? Frango seco e desagradável.

Como Mike disse em sua resposta, a brasagem resultará em um produto final mais macio; o tempo de cozimento mais o meio líquido ajuda a moderar a temperatura e a cozinhar a proteína muito, muito lentamente. Isso retém mais umidade no produto e evita que os filamentos de proteínas se acumulem com muita força (o que, na verdade, é a mesma coisa: os filamentos de proteínas forçam a água da carne à medida que se contraem; evitam ou melhoram a constrição e você terá muito mais umidade e umidade. mais carne macia). Também é importante notar que o cozimento na brasa é sempre feito significativamente abaixo da temperatura de ebulição; um assa no fogo brando no máximo, mais na faixa de 60-80C.

O leite é frequentemente usado com certas proteínas devido à sua facilidade em absorver odores ou sabores desagradáveis. O fígado é o exemplo clássico, mas o leite também é frequentemente usado com pães doces e peixe (entre outras coisas) para ajudar a extrair os aromas mais engraçados antes de cozinhar. Não conheço o mecanismo científico específico por trás de por que isso funciona; Suspeito que tenha algo a ver com as moléculas de gordura no próprio leite, o que sugere que qualquer líquido gordo teria o mesmo efeito.

Portanto, para a resposta curta, veja minha primeira frase.

Cascabel
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Eu gostaria de saber onde você mora a água "ferve" a 60 ° C (140 ° F).
Bob
Se o leite não azedo tiver vestígios de ácido (isto é, láctico), isso ajudaria a amaciar alguns. ps Não estou totalmente dizendo quanto efeito isso terá ou que seria agradável comer algo marinado no leite.
Zanlok
Eu me pergunto se a "absorção" de odores desagradáveis ​​contribui para como beber leite diminui a queima de uma pimenta apimentada muito melhor do que a água?
zanlok
@ Bob: Eu estava digitando algo com pressa, pretendia ressaltar que a temperatura de 60 ° C é mais do que uma temperatura sous vide, o que é essencialmente um refogado 'seco' e destinado a manter a proteína macia. @zanlok: não, o leite diminui a queima de pimenta porque a capsaicina (o ingrediente "quente" das pimentas) é solúvel em gordura (e álcool) e não solúvel em água.
@daniel: sobre o último parágrafo, meu palpite é que é porque o leite é uma solução tamponada, mais sobre soluções tamponadas aqui . Se a premissa estiver correta, você pode usar leite com 0% de gordura para remover alguns odores e sabores desagradáveis, uma vez que apenas é necessário ácido fraco / base conjugada ou base fraca / ácido conjugado na formação da solução tampão. Por favor, deixe-me saber se meu palpite é totalmente sem sentido.
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A citação se refere ao cozimento no leite (ou outro líquido), à não utilização do leite como marinada (pré-cozimento) para amaciar a carne. Nesse contexto, importa apenas que a carne esteja sendo cozida em água (o leite, é claro, é principalmente água).

Quando a água atinge seu ponto de ebulição, parte dela evapora, o que esfria o líquido restante, de modo que tudo permanece logo abaixo do ponto de ebulição (212 ° F no nível do mar). Um pedaço de carne nua, quando partes dela excederem o ponto de ebulição da água, começará a secar à medida que a água evapora. Se você cozinhar o mesmo pedaço de carne em líquido, o líquido circundante evaporará, para que a carne nunca seque realmente (contanto que haja líquido suficiente) e permaneça abaixo do ponto de ebulição.

No entanto, há uma diferença entre simplesmente não secar e realmente ser macio. A ternura é mais do que o simples teor de umidade. A maioria das carnes, se exceder 200 ° F durante todo o percurso, NÃO será muito macia, mesmo que não tenha perdido uma quantidade significativa de umidade por evaporação. Alguns cortes de carne, no entanto, tornar-se-ão muito macios se mantidos a essa temperatura por várias horas, quando vários tecidos conjuntivos acabam quebrando. É necessário manter a carne em líquido enquanto estiver sendo cozida, para não secar (perder umidade) enquanto estiver sendo suavizada pelo calor. Isso é conhecido como refogar ou estufar, e geralmente é feito com caldo e / ou vinho para dar um sabor adicional.

Prumo
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Pelo que entendi, stewing faz a carne seca. Os tecidos conjuntivos da carne são quebrados, tornando a carne macia, mas o líquido de ensopado é necessário para tornar a carne palatável.
Chris Steinbach
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Os chefs do Allrecipes.com colocam de maneira mais sucinta do que eu:

"Marinadas à base de leite, como soro de leite coalhado ou iogurte, são provavelmente as únicas marinadas que realmente amaciam. Apenas levemente ácidas, elas não endurecem a carne da mesma forma que as marinadas fortemente ácidas. Parece que o cálcio nos laticínios ativa enzimas na carne que quebrar proteínas; esse processo é semelhante ao modo como o envelhecimento amacia a carne ".

Se você não acredita, basta conferir no próximo pedaço de carne de veado que atravessa seu balcão.

Jules
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Na minha experiência, a marinada feita com tomates peneirados com uma pitada de suco de limão ou marinadas à base de cerveja é igualmente boa para amaciar a carne.
Umbranus 9/03/2017
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Refogar é o ato de cozinhar algo em líquido (calor úmido e seco), como faz um fogão lento. Isso amacia a carne, é verdade ( veja aqui ). Enquanto o assar é uma forma técnica de amaciamento, eu imagino que a maioria das pessoas pensa no tipo de amaciamento à marinada ácida / ácida.

Portanto, embora você não esteja errado (na verdade, você é 100% correto na definição), é mais a ideia de concurso que está em questão aqui, eu acho. As pessoas quase sempre dizem que refogar no seu caso, não amaciar, é mais específico, e referem-se a amaciar como um passo separado do processo realmente "cozinhar" (aplicação de calor nos alimentos).

Mike
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Na minha experiência, sim, ele faz.

Eu moro no México, temos carne de boa qualidade no norte, mas não tanto no centro e no sul. Então, coloquei um pedaço de filé de vaca de menor qualidade no leite cru, apenas o suficiente para cobri-lo (não pasteurizado). Eu mantenho por 3 dias na geladeira a 34-36 F (1-2 Celsius).

Após esse período, uso água da torneira para lavar todo o leite. e depois abate e limpo a carne. A carne perde um pouco de cor por fora, mas por dentro mantém o belo vermelho cereja. Eu marino por cerca de 2 horas antes de cozinhar.

Quando cozida a média, a carne é muito macia. Eu recomendo o processo.

jacaré
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Sou cético em relação à carne amaciadora de leite fresco, iogurte e soro de leite coalhado que ajudarão a quebrar as proteínas devido às suas culturas bacterianas que isso foi documentado. Tente iogurte durante a noite, muito mais rápido do que esperar três dias para o leite ficar ruim.

Seekee
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Estou amaciando com leite há anos. Fez uma enorme diferença nas costeletas de frango e porco. Minha família odiava carne de porco até começar a usar esse método.

Josie
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