Por que há uma diferença entre manteiga amolecida e derretida ao assar?

Certa vez, tentei fazer alguns biscoitos e supus que a manteiga derretida seria a mesma que a manteiga amolecida. Não deu certo ...

Por que faz diferença se você usa manteiga amolecida ou derretida? Parece que tudo acaba igual se você der uma receita ...

Basicamente, quando as receitas pedem manteiga amolecida, elas usam o método de creme; o açúcar e a manteiga são misturados de tal maneira que o açúcar corta pequenas bolhas de ar na manteiga. Essas pequenas bolhas podem adicionar sopro extra aos cookies.

Se você derreter a manteiga primeiro, não apenas não terá essas bolhas de ar, mas também haverá água na manteiga, para que você acabe desenvolvendo glúten ao misturar a farinha e fazer um biscoito em borracha ... mas de maneira mais importante , sem a gordura ser (quase) sólida, o biscoito cairá muito mais e se espalhará antes de cozinhar (supondo que você não tenha ajustado a receita para compensar).

Não são receitas de biscoitos que exigem manteiga derretida; compare as três receitas do episódio "Três Chips para a Irmã Marta" de Good Eats ; o biscoito "mastigável" usa manteiga derretida.