Por que o pão fica cru se você para de assá-lo e continua depois que esfria?

Ao contrário, por exemplo, quase tudo o que é feito no fogão e até nos bolos (é claro, desde que o bolo não caia quando você o tira do forno), se você parar de assar um pedaço de pão por algum motivo antes de ser bem cozido, nunca perderá o sabor cru, não importa quanto você assa ou tosta depois.

Porque isto é assim? É uma propriedade do pão? Tem algo a ver com glúten?

Gases quentes, como vapor e CO2 presos dentro da massa pela massa, são importantes para ajudar a assar adequadamente o pão, além de dar-lhe forma e estrutura. Se você cortar uma fatia da extremidade do pão antes que o pão termine de assar, alterará completamente as condições sob as quais o pão termina de assar: o vapor escapa mais do que se acumula, a temperatura interna provavelmente não aumenta tanto, e o pão tende a secar ao invés de cozinhar.

Se você não tem certeza se o seu pão está pronto, deve medir a temperatura. Um termômetro digital de leitura instantânea com uma sonda o mais fina possível é o melhor, pois compromete o mínimo a crosta.

Pelas mesmas razões, deixe o pão esfriar como o @justkt sugere antes de cortar o pão. O pão cheira muito bem quando está quente, mas tem um gosto melhor quando esfria um pouco.

Para entender isso, você precisa entender o que acontece com o pão enquanto o assa. Recebo todas as minhas informações do The Bread Baker's Apprentice, de Peter Reinhart.

Primeiro, você precisa gelatinizar seus amidos (que representam 80% da farinha do pão). Durante a gelatinização, o amido absorve e retém o máximo de líquido que pode reter e, em seguida, explode, inundando o líquido com moléculas de amido e espessando a mistura. Isso acontece entre 180 graus F e 212 graus F. Portanto, o centro do seu pão precisa atingir 180 graus F para que essa mudança ocorra. Caso contrário, a textura será sempre um pouco pastosa. Esta é provavelmente a principal causa do seu problema.

Segundo, você precisa caramelizar o açúcar na crosta. Isso acontece a 325 graus F. Isso acontecerá cedo, pois sua crosta atinge quase a temperatura do forno.

Terceiro, as proteínas do seu pão precisam ser desnaturadas, coaguladas e torradas. As proteínas são moléculas firmemente enroladas. Eles desnaturam (relaxam e endireitam) entre 140 e 145 graus F; depois, à medida que a temperatura aumenta, eles se envolvem para criar cadeias de proteínas firmemente ligadas (coagular). Depois disso, as proteínas são assadas para criar um sabor agradável. Se você pão nem chegou a 140 graus F, não será certo.

Para um pão duro e duro, você deve assar a 200 graus F internamente. Para um pão macio e enriquecido, ele deve atingir pelo menos 180 graus F.

Após o cozimento, o resfriamento também é importante para evitar texturas pastosas. Enquanto o pão estiver acima de 50 graus Celsius, ele ainda está gelatinizando. Se você cortar, você estragará o processo. Você precisa esfriar. Não apenas seus amidos estão assentando, mas seu pão está suando (a umidade está evaporando) e o sabor está se intensificando.

Portanto, a chave principal para evitar a crueza é a gelatinização, e as duas etapas estão assando a 180 graus F e deixando-as esfriar mais de 160 graus F antes de cortar (mas, idealmente, esfriando à temperatura ambiente para obter um sabor ideal).

Seu segundo cozimento provavelmente não chegou a 180 graus F no centro, pois você já teria queimado sua crosta até então.

Então, o que você está falando é parbaking. As teorias parecem variar quanto ao tempo de cozimento do pão (75% do tempo de cozimento / vs 90%, por exemplo), ou se a temperatura interna é uma medida melhor (devido às propriedades químicas do fermento e glúten). Parbaking pode funcionar muito bem, mas eu me arriscaria a dizer que, se você achar que seu pão tem um sabor "desbotado" depois de parba, você deve ajustar o tempo de cozimento inicial. Boa sorte! wikipedia Parbaking

discussão interessante com algumas especificações de temperatura