Como posso deixar meu pão mais macio e menos denso?

Estou fazendo pão há um tempo, mas nunca consigo fazê-lo crescer o suficiente. O pão sai muito denso, por isso não é muito útil para sanduíches. Dou dez minutos depois de amassar, bato novamente, depois outra hora antes de assar. Tentei adicionar açúcar também, mas isso não causou muito impacto.

Um grande fator além da massa é a temperatura na qual você assa o pão.

Se você não estiver assando em uma temperatura especificada na receita, provavelmente está jogando no lado seguro e seus pães não aumentarão muito.

Você precisa aquecer rapidamente as bolsas de CO2 para que elas se expandam antes que a massa endureça. Quanto mais temperatura você conseguir, melhor.

Outro fator possível pode ser o fermento. Você está esperando o suficiente? Você está usando o suficiente? Como a temperatura, mais leveduras e tempos de fermentação mais longos não podem dar errado.

A resposta curta para o pão denso é sempre alta.

Existem muitas soluções para gerar problemas. Existem também muitos outros problemas relacionados ao pão que não são apenas sobre aumento (cor, sabor, umidade, forma). No entanto, a densidade está sempre em ascensão.

O aumento ocorre quando os micróbios (leveduras) criam bolsas de ar em uma rede de glúten (ou amido, no caso de centeio e pães sem glúten). Se seus micróbios não produzem CO2 suficiente, você não aumenta. Se sua rede de glúten não é forte o suficiente para reter o CO2 nos bolsos, ela escapa e você não aumenta. Observe que as bolsas de ar e a estrutura do glúten mudam com o tempo, portanto, o tempo é crítico. A temperatura (além do cozimento) não afeta o glúten, mas afeta drasticamente a atividade dos micróbios, o que também é importante.

Levedura, glúten. Tempo, temperatura.

Quase todo o resto que afeta o aumento do pão é função de uma ou mais dessas variáveis. Aqui está uma lista muito breve de um pouco do 'todo o resto'. Se você quiser uma resposta mais específica, precisará tornar sua pergunta mais específica.

Fermento:

• O fermento deve estar vivo. (Verifique se não está morto, também não há ingredientes antimicrobianos excessivos, como sal ou alho cru.)
• O fermento deve poder passar para mais alimentos. (Agua.)
• O fermento deve ter comida para fermentar. (Farinha crua é comida. Observe que outros micróbios podem competir por comida.)
• O fermento deve estar na temperatura de respiração para fermentar. (Esta é uma janela. Temperaturas muito baixas interromperão totalmente a atividade, subir a balança permitirá atividades lentas, até a atividade ideal, muito rápida e, eventualmente, a morte.)
• O fermento deve fermentar por tempo suficiente para formar bolsas de ar. (Tempo insuficiente significa subestimação).
• O fermento não deve fermentar por tanto tempo que as bolsas de ar comecem a quebrar. (Tempo demais significa excesso de fermentação. Pare a fermentação assando-a.)

Glúten:

• Gliadina e glutenina devem estar presentes na farinha em quantidades suficientes. (Verifique o conteúdo da farinha, por exemplo, farinhas sem glúten não produzirá uma rede de glúten).
• O glúten deve ser formado e desenvolvido por amassamento e / ou tempo. (Não é suficiente entender)
• Mas não muito. (Demasiada é demais)
• Se houver centeio, a rede pentosan não deve ser muito amassada, se é que existe. (Dê forma a argila.)
• O glúten não deve ser decomposto por fatores como atividade ácida ou enzimática.

Na temperatura do forno: Sim, a temperatura do forno afetará levemente a sua elevação, pois temperaturas mais baixas atrasarão a matança do fermento do interior da massa, permitindo um pouco mais de fermentação no centro do que na crosta. Dependendo de onde está a sua fermentação, da temperatura do forno e da forma do seu pão, isso pode ser bom ou permitir que o centro fique sobrestimado. Por esse motivo, geralmente é recomendável assar pão a temperaturas muito altas, para que a coisa toda cozinhe de uma só vez. No entanto, se o seu problema for um pão denso, a temperatura do forno não será o seu problema.

Sobre o corte: admito que o corte permite um pouco mais de aumento do que sem cortar no caso específico em que sua massa tem dificuldade em encontrar um ponto fraco na crosta para expandir. No entanto, a uniformidade excessiva na modelagem não é o problema da maioria dos novatos, e, é claro, a redução não ajudará a aumentar para quem é novo ou velho, onde não há ar suficiente na massa para começar (não pode expandir nada). Novamente, se o seu problema for um pão denso, cortar não é o seu problema.

Por outro lado, se por 'fofo' quer dizer 'como fluff de algodão', como na de textura fina, sem substância no sabor e na cor branca, não são receitas e específica massa de manipulação de técnicas que lhe dará isso. Porém, as receitas nunca garantem pão arejado, então você ainda pode acabar com pão denso se não acompanhar o fermento, o glúten, o tempo e a temperatura.

Parece-me que você não está deixando subir o suficiente.

Você está cortando a bola de massa antes de assá-la?

Embora possam ser decorativos, são funcionais - uma vez formada a crosta, o pão não pode mais subir, o que afetará a densidade. O corte permite a expansão mesmo após o início da crosta.

Além disso, a densidade pode ser um sinal de que você trabalhou com muita farinha. À medida que você acaba com mais farinha, se usar o método de mergulhar e varrer x colher e varrer, você poderá adicionar farinha extra sem nem perceber.

A maioria das receitas que fiz requer muito mais tempo para subir. Normalmente, uma hora ou mais para cada aumento ... alguns se saem melhor com 24 horas na geladeira para o segundo aumento. Certamente, existem algumas receitas que exigem menos, mas espero que dar apenas 10 minutos para o seu primeiro aumento não seja suficiente.

Além disso, você quer ter certeza de que está amassando o pão o suficiente e não muito. Como regra geral, se eu não tiver uma orientação melhor da receita, vou ajoelhar a massa até que um pouco da bola se estique cerca de uma polegada antes de separar completamente.

Depois de ler todas as respostas, eu acrescentaria que o manuseio de massa é muito importante. A massa não é um boxeador ou seu inimigo; portanto, não dê socos ou esmague-os, mas sim trate-os como um amante. Quando amassar, não rasgue a massa, estique-a até começar a rasgar. Após o primeiro aumento, pelo menos uma hora em uma tigela coberta com filme plástico, levanto delicadamente a massa sobre a bancada e corto o tamanho, em seguida, coloco a massa em bolas e deixo o banco descansar por 15 minutos antes de dobrar repetidamente para dar forma aos pães beliscar fechou as dobras para prender gases. Deixe crescer pelo menos mais 45 minutos antes de cortar e assar.

Experimente algumas receitas diferentes, existem muitos tipos diferentes de pães e funcionam melhor em locais diferentes (altitude), farinhas (farinhas mais úmidas, farinhas mais finas) e fornos (todos os fornos variam). Experimente um novo livro de receitas e veja quais pães funcionam para você.

Adicione o glúten de trigo .

Não existe uma resposta curta ou fácil para isso. Passei cerca de 15 anos aprendendo a dominar isso. Em suma, os principais fatores são:

• A farinha certa e o equilíbrio entre água e farinha - depende muito da qualidade da farinha.
• O amassar certo.
• O manuseio correto da massa úmida.
• O cozimento certo.

Você pode ler uma descrição detalhada dos meus esforços aqui (incluindo fotos e vídeos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Adicione a goma xantana, 1 colher de sopa / 400 g de farinha. Trabalhe mesmo com pão rico em proteínas

Apenas dez minutos para provar o tempo depois de amassar e antes de bater? É praticamente o mesmo que deixar a massa crescer apenas uma vez. Você também não diz se a massa aumentou de tamanho antes de assá-la.

Como uma coisa simples de tentar, deixe a massa depois de amassar por tempo suficiente para dobrar de tamanho, depois bata-a para baixo, modele-a e deixe-a até que o mesmo tamanho aumente novamente e asse-a.

Se não crescer, você terá um problema com o fermento. Se não dobrar, você ainda pode ter um problema com o fermento, ou não há comida suficiente para ele, ou a rede de glúten é forte demais para que ela se estenda tão longe.

Costumava obter sempre pão denso, sempre seguindo a regra de subir uma vez e depois socá-lo. Infelizmente, o fermento de supermercado costuma ser manco e a porcaria mal aumentaria uma segunda vez, não importa quanto tempo eu o desse em um local quente para o período de prova. Eu recomendo formar a massa imediatamente após amassar ou enganchar e deixar a prova apenas uma vez.

Se você já tentou todos os métodos anteriores e ainda não está obtendo sucesso, ouvi dizer que usar seltzer em vez de água pode tornar o pão mais macio, geralmente recomendado para variedades de trigo integral, uma vez que a farinha é mais densa, mas também em outros usos.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Adicione o fermento e não o perfure.