Como posso impedir que o peixe grude em uma panela de aço inoxidável?

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Eu acho que Anne Burrell mentiu para mim. Ela disse que o peixe sempre gruda em uma panela de aço inoxidável. Isso é verdade. Não importa o quão bem eu lubrifique minha panela, meu peixe sempre aderirá como cimento. Ela também disse que a panela liberará o peixe "quando estiver pronto". Talvez o que signifique que acabará por se soltar quando o peixe terminar de cozinhar? Bem, eu tentei isso e nunca funciona. Não importa quanto tempo eu espere, ele nunca se perde. Mais recentemente, dediquei o máximo de tempo possível. Quando finalmente o cinzelei na panela, rasgando-o no processo, vi que estava começando a queimar daquele lado. Comecei a voltar ao antiaderente até descobrir isso.

Há alguma dica? Estou aquecendo a panela errado? Ajuda deslizar um pouco o peixe depois de colocá-lo na panela?

Tesserex
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Eu procurei por vários termos e só encontrei o primeiro desses três. Não parece falar especificamente sobre problemas de aderência.
Tesserex 17/10/11
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Gostei mais do título original de Tesserex.
LarsTech
@LarsTech: Este site deve ser um recurso público; as perguntas não são muito úteis se forem redigidas para que ninguém as encontre usando um mecanismo de pesquisa.
Aaronut 18/10/11
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Esta não é uma resposta direta, por isso estou fazendo um comentário. Se você estiver tentando evitar revestimentos antiaderentes, considere realmente adquirir uma frigideira de ferro fundido. Suas propriedades antiaderentes naturais são muito boas (muito melhores que o aço inoxidável), aquecem uniformemente, retêm bem o calor e são seguras ao forno. O aço inoxidável é mais leve e pode ser mais fácil de limpar (por ser mais leve), mas eu uso o ferro fundido muito mais do que o aço inoxidável. Só não use sabão ao limpar.
paul

Respostas:

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Eu costumava ter esse problema de degola no meu wok de alumínio .

A solução (descoberta acidentalmente) era colocar o peixe no wok somente depois que o óleo estivesse quente o suficiente .

Que: Como você decide se o óleo está quente o suficiente?
Resp: Coloque uma semente de mostarda amarela no óleo. Se quebrar imediatamente , seu óleo estará quente o suficiente para que o peixe seja jogado. Caso contrário, espere mais alguns minutos e tente o mesmo com outra semente de mostarda.

As sementes de mostarda amarela começam a rachar no óleo muito quente apenas em oposição às sementes de cominho, que também ficam marrons no óleo não-tão- quente.

Aquarius_Girl
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isso é algo que eu preciso tentar!
precisa saber é o seguinte
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@ PascalBelloncle Apenas um lembrete - Imediato aqui NÃO significa 3 segundos, significa fração de segundo. Se a semente de mostarda leva 3 segundos para quebrar - é melhor esperar um pouco mais. :)
Aquarius_Girl
Isso é o que eu entendi por "imediatamente" :)
Pascal Belloncle
já neste fim de semana.
Pascal Belloncle
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@TheIndependentAquarius Isso pode ser verdade, mas o OP é dos EUA.
Jay
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Em uma nota um pouco diferente, descobri que há algo a ser dito para o tipo de peixe e o clima em que a pele foi deixada intacta. Peixes 'mais gordurosos' como salmão ou arenque que eu sempre achei melhor em uma panela de aço inoxidável, e certamente com a pele. A pele adiciona gordura, além de servir como uma última linha de defesa - se o seu peixe grudar, a pele será arruinada, não o peixe.

Fritar peixe magro como bacalhau ou linguado em aço inoxidável sempre achei difícil, independentemente da temperatura da panela ou da quantidade de óleo usada. Eles também tendem a se separar mais facilmente do que peixes mais gordos; portanto, se ficarem remotamente remotos, muitas vezes você acabará com muitos pedaços pequenos.

Na técnica, eu concordo com todas as postagens anteriores - panela quente primeiro, adicione óleo, depois frite normalmente por um ou dois minutos a mais do que você pensa e vire. Eu li a ciência solta por trás de deixar a proteína dizer que é feita em algum lugar - as fibras musculares se contraem quando aplicadas ao calor, e esse aperto puxa a proteína para longe da grelha. Não que seja perceptível visivelmente, mas o suficiente para tornar mais fácil um pedaço de proteína cozido do que um totalmente cru.

Graham T
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Calor é seu amigo na solução desse problema. Conforme descrito aqui : O óleo cria uma camada suave na superfície da panela quando é suficientemente aquecido.

Eu gosto de usar uma mistura de um óleo com alto ponto de fumaça (ou seja, amendoim, canola, mas veg funciona) e manteiga, já que o conteúdo de água na manteiga promoverá o efeito de vapor descrito no link. Além disso, algo a considerar em relação ao efeito do vapor é que você pode queimar a uma temperatura mais alta e terminar em uma temperatura mais baixa no forno, o que normalmente permite que a proteína seja liberada da superfície e facilita a remoção de uma só peça no final do cozimento.

Brendan
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Fisicamente falando, o efeito de vapor que você mencionou é o conhecido efeito Leidenfrost, desde 1756 , que mantém as refeições pairando sobre a base da panela, impedindo-as de grudar. Temperar a panela é outro truque para torná-la não pegajosa (no seu link, ela é chamada de pátina). Veja este vídeo sobre como fazer isso (para um Wok).
erik
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De um modo geral, a resposta é calor. Tenha uma boa panela quente e óleo do peixe, não a panela. O ponto principal é que há uma razão para eles os chamarem de panelas antiaderentes.

Peter G
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o mesmo vale para o frango, se a panela não estiver quente o suficiente, a pele grudará nela. Normalmente, se for um corte fino de peixe, deixarei o óleo esquentar antes de colocá-lo.
Jason
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Você está aquecendo a panela o suficiente antes de adicionar o peixe? Em outras palavras, não é o calor que você acaba recebendo ... mas o calor que você faz antes de adicionar seu peixe (e, é claro, mantê-lo quente).

Então, primeiro ... MUITO óleo, o suficiente para cobrir todo o fundo da panela, e não "apenas por pouco". Em seguida, aqueça a panela até que o óleo esteja produzindo pequenas ondas de miragem. Adicione o peixe.

Então, você quer deixar passar alguns minutos sem tocá-lo. Nesse ponto, você pode usar uma espátula de metal muito fina para deslizar sob as bordas e soltá-la.

Sim, antiaderente é mais fácil. Mas, esse método obterá um belo marrom dourado crocante na parte externa do seu peixe.

Ann MacDonald
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Umm, eu sempre fui ensinado 1) Panela quente 2) Depois óleo 3) Apenas óleo suficiente para ter uma camada fina no fundo ... Parece que você está sugerindo uma batata frita.
Rfusca 17/10
Bem, não, eu não estou falando de fritar ... Assim como um dietista crônico, meu "revestimento" de óleo acabou sendo lamentável para esse fim, de acordo com um chef profissional que me mostrou como cozinhar peixe. E ele definitivamente colocou o óleo em primeiro lugar e deixou aquecer para avisar quando a panela estava pronta. : D
Ann MacDonald
Só estou dizendo que uma panela cheia de "muito óleo" aquece ... * é * uma batata frita.
Rfusca 18/10
@AnnMacDonald, mas se você colocar 'muito óleo', não poderá servir o saboroso molho de peixe da panela para o prato, que é o que eu amo, especialmente com salmão! Nesse caso, uso o mínimo de óleo possível para poder servir tudo - o óleo com o molho! E você? Você tem que jogar fora, eu acho?
Tomas
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@ Tomas Eu uso manteiga e ainda não encontrei peixe que não tenha um sabor incrível com manteiga quente extra derramada sobre ele ... Nomnomnom!
W00t
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O remédio que funcionou no meu caso para o problema de o peixe grudar na frigideira é ... Quando o óleo estiver quente o suficiente, coloque as folhas de curry como caule por caule e depois coloque o peixe acima disso ... cama para que o peixe repouse confortavelmente ... não retire as folhas do caule ... coloque 3 ou 4 caules com folhas de acordo com a quantidade de óleo e o número de peixes.

Tinz
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Geralmente confio no conselho de Alton Brown, por isso recomendo a sua opinião sobre a fritura de peixe (texto) , e você também pode assistir em um vídeo .

Ele diz que as chaves para evitar que grudem são:

  • aqueça uma panela pesada em fogo alto (use um óleo com um ponto de fumaça muito alto - ele usou canola, mas adicionou um pouco de manteiga)
  • dragar levemente com um pouco de farinha (sacuda o excesso)
  • mexa bastante a panela nos primeiros 10 segundos depois de adicionar o peixe, com a pele voltada para baixo!

Eu acho que a farinha é realmente para uma crosta, e a manteiga que ele diz é para cor. As coisas mais importantes realmente parecem ser o calor alto (que foi coberto bastante nas outras respostas) e o tremor (fresco de Alton Brown).

Eu não tentei esse método para peixes porque não como peixe. Eu cozinho e como outras coisas que grudam nas panelas (batatas marrons picadas), e acho que elas grudam menos com o calor alto e muito movimento enquanto ainda estão grudentas e com amido, e tendo assistido o inestimável Sr. Brown frita o peixe, esse método parece bom para mim. :-)

NadjaCS
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A primeira coisa que sempre faço é temperar minha panela de aço inoxidável. Eu aqueço a panela muito quente e depois adiciono um óleo com alto ponto de fumaça na panela até que fume. Depois, escorra o óleo, limpe a panela com algumas toalhas de papel e deixe esfriar. Você pode repetir o processo várias vezes, mas certifique-se de que o acabamento da panela permaneça liso e brilhante e não gomoso e pegajoso. Para limpar a panela, use água e sabão e uma esponja macia. Se você usar um limpador abrasivo ou uma almofada de brilo, terá que iniciar o processo novamente. Depois de limpar minha panela, gosto de voltar a temperá-la e guardá-la até a próxima vez que for necessário. Você só precisa temperar a panela somente uma vez após cada uso, mas pode repetir o processo quantas vezes quiser. Quanto mais você repetir o processo, mais escura a panela ficará.

A próxima coisa que faço é aplicar óleo ao peixe e temperar o peixe com sal e pimenta. Aqueço a frigideira SS muito quente, depois aplico óleo na frigideira quente. Quando o óleo começa a fumar, coloco o peixe na frigideira. Virar depois de um minuto ou dois, dependendo de como você gostou do seu peixe. Você pode facilmente verificar o lado negativo do peixe, pois ele não ficará preso à sua frigideira.

bom apetite

Howard
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O método chinês é sempre ter uma quantidade suficiente de óleo na panela e deve estar quase no ponto de piscar ... Normalmente, isso é testado verificando se um pauzinho de bambu seco começará a chiar no óleo devido à umidade retido no bambu.

O óleo quente sela imediatamente o lado de cozimento do peixe e, quando estiver pronto para você entregá-lo, os óleos que estão prestes a entrar no vazio criado quando você levanta o peixe cozinham e selam o lado cru de maneira semelhante. maneira.

Adrian Hum
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Como regra, a camada de óleo precisa ser profunda o suficiente e quente o suficiente para que um peixe seja frito sem grudar. É um procedimento delicado, o óleo precisa estar quente o suficiente para privar a superfície de contato do peixe de quase toda a umidade antes que o peixe possa entrar em contato com o aço, por isso é necessário guiá-lo manualmente por alguns instantes, e mesmo assim os resultados são irregulares, na melhor das hipóteses. Conclusão: o aço inoxidável é uma má escolha para peixes, ponto final, a menos que você faça uma caça ao óleo com temperatura extremamente baixa.

Jacob Rivers
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Olá Jacob, e bem-vindo ao site! Mais do que não somos um fórum de discussão. Não há perguntas de acompanhamento, e cada novo post deve ser uma resposta direta ao antigo. Um comentário já aponta que o ferro fundido é uma escolha melhor, mas isso não tem lugar como resposta, especialmente quando formulado como uma pergunta. Normalmente, excluiríamos essa postagem completamente. Mas como a explicação no meio aborda o problema, deixarei como sua resposta, editando o resto. Você pode expandi-lo e torná-lo mais completo.
rumtscho
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Tente misturar óleo de cozinha novo e óleo de cozinha antigo.

Por exemplo: coloque 8 colheres de sopa de óleo de cozinha novo. Em seguida, coloque 2 colheres de sopa de óleo de cozinha antigo. Depois frite o peixe, certificando-se primeiro de que sua panela esteja quente o suficiente.

med_oo
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Como isso impediria que os peixes grudassem?
precisa saber é o seguinte
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Eu poderia imaginar que o óleo semi-polimerizado (o óleo antigo) ajuda a temperar a panela selando os arranhões invisíveis da panela, tornando-a antiaderente. Mas isso é apenas um palpite.
Erik
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Uma solução é a preparação adequada.

Primeiro descongele o peixe se estiver congelado.

Em seguida, você precisa secar o peixe. Eu faço isso com uma toalha de papel. Não precisa estar 100% seco, mas tente tirar o máximo de água possível.

Agora você pode temperar o peixe com sal, pimenta etc. Depois que o peixe estiver temperado, coloco o peixe em um prato de farinha, esfregue-o, vire-o e esfregue o outro lado.

Por fim, coloque cerca de 3 mm de óleo na panela, comece em temperatura baixa a média e jogue o peixe.

JSideris
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