O que faz um brownie em borracha?

Eu tentei muitas receitas diferentes de brownie e a maioria das minhas assa com uma consistência de bolo. O brown graal para mim é brownies crocantes e chewy. O que posso adicionar / remover / fazer para tornar meus brownies mais pastosos?

Um dos fatores mais importantes na obtenção de um brownie com cobertura de chocolate é o tempo de cozimento. Essencialmente, você deve cozinhar levemente os brownies para que eles não sequem no meio.

Use os tempos de cozimento indicados nas receitas apenas como guia, pois cada forno varia. 5 a 10 minutos antes que eles 'estejam' prontos, comece a testar o centro dos brownies com um palito de dente ou um testador de bolo: ao contrário de um bolo, você deseja uma boa quantidade de migalhas pegajosas no espeto (mas com pouca massa líquida). Lembre-se de que o processo de cozimento continuará mesmo quando os brownies estiverem fora do forno.

Outro fator que contribui para a mastigação são os açúcares que você usa: a adição de um açúcar pegajoso, denso e escuro ajudará a criar um brownie de chocolate. A receita de brownie que eu uso, que é muito boa, usa 1,5 xícaras de açúcar granulado e 0,5 xícara de açúcar mascavo escuro embalado.

A America's Test Kitchen (AKA Cook's Illustrated) assumiu exatamente essa questão. Eles procuravam tanto a textura em borracha quanto a parte superior brilhante, dura e quebradiça. Boas misturas de brownie em caixa alcançam essas qualidades, mas não têm o sabor intenso de chocolate caseiro. Eles tentaram diferentes métodos de mistura. Eles tentaram derreter a manteiga, cremosá-la e diferentes adoçantes. Eles tentaram uma pedra de pizza e tentaram um banho de gelo. Nada funcionou até que eles foram ao editor de ciências.

Foi o editor de ciências que sugeriu que o problema deles era a proporção de gordura saturada versus gordura não saturada . Com certeza, as boas marcas de caixa tinham quase a proporção inversa de gordura saturada versus insaturada das receitas com as quais estavam trabalhando. Então eles aumentaram o óleo vegetal e reduziram a quantidade de manteiga. Eles também adicionaram duas gemas por sua capacidade emulsificante. Posso dizer por experiência que o óleo vegetal quer se separar do restante da massa até que as gemas sejam adicionadas. Se você instintivamente pular para a idéia de que mais ovos vão derrotar o objetivo e tornar os brownies mais irresistíveis, é o branco que faz isso, não a gema.

As receitas clássicas com as quais eles estavam trabalhando tinham 36% de gordura insaturada a 64% saturada. Sua receita de Chewy Brownie tem 71% de insaturados a 29% de saturados.

No que diz respeito à parte superior brilhante e quebradiça, eles descobriram que o açúcar branco e granulado de cana era o melhor adoçante para conseguir isso.

Certamente, cozinhar demais, mesmo esses brownies, destruirá a textura em borracha. Você deseja removê-los do forno enquanto eles ainda estão mal cozidos. O processo de transporte completará o cozimento.

A receita pode ser encontrada aqui: Chewy Brownies, mas é pago. Se você não tiver uma assinatura, eles oferecem uma trilha gratuita de 14 dias. Você pode sugar a medula do site em 14 dias e eles não cobrarão seu cartão se você cancelar nessa janela de 14 dias.

Aqui está uma foto minha. Obviamente, você não pode dizer a partir disso como elas são (muito) mastigáveis, mas você pode ver a parte superior brilhante e quebradiça.

o segredo é xarope de milho (20-30% de açúcar) e sub-mistura / sub-cozimento

Use REALMENTE alta qualidade de processo holandês de cacau. Ao contrário do que costuma ser visto, o óleo não é a resposta para os brownies em borracha. Cacau bom e cozinhe-os em uma panela 9x9, não 9x13 (pense na área da superfície para aumentar o volume aqui). Eu não recomendo cozinhar mal, na minha experiência a textura é "off" em brownies mal cozidos.

Observe-os com cuidado. Quando o teste do palito estiver bom (sair limpo), tire-os do forno imediatamente.