O que faz com que os popovers aumentem tanto?

Recentemente fiz popovers e sabia que eles iriam aparecer. No entanto, fiquei surpreso que eles chegaram tão alto. Estou curioso para saber como isso é possível, pois não há fermento, fermento em pó, farinha de trigo, claras batidas ...

Eu acho que é por causa do ovo, mas não tenho certeza. Então, alguém pode explicar isso?

Há muita água no leite. O calor elevado transforma a água em vapor. O ovo e a farinha contêm proteínas e glúten que formam uma "rede". O vapor não pode escapar sem empurrar a rede para cima. Isso faz a massa subir.

Ajuda que o recipiente seja um cilindro estreito.