Como se inventa uma receita de biscoitos?

Meu livro de receitas tem dezenas de receitas de biscoitos e posso encontrar centenas mais online.

Mas...

Se eu quiser inventar minhas próprias receitas de biscoitos, como posso fazê-lo, sem desperdiçar toneladas de ingredientes por tentativa e erro?

Como equilibrar as proporções dos ingredientes básicos, como farinha, ovos, água, açúcar, fermento em pó e bicarbonato de sódio?

Alguém criou alguma fórmula ou regra para criar receitas de cookies?

Sim, as receitas originais envolviam uma enorme quantidade de tentativa e erro. As pessoas assavam, trocavam receitas e as boas eram desejáveis ​​e se difundiam, enquanto as ruins desapareciam. O conhecimento avançado de química de alimentos nem estava disponível na época - Hannah Glasse publicou seu livro de receitas mais de 100 anos antes de Mendeleev publicar a tabela periódica.

Felizmente, você não precisa passar pelo mesmo processo se quiser inventar uma boa receita agora. Existem apenas alguns ingredientes básicos no cozimento - ovos, açúcar, farinha, água - e você pode ter certeza de que todas as formas possíveis de combiná-las, bem como a maioria das adições e substituições secundárias, foram exploradas completamente. As pessoas têm destilado o conhecimento dessa exploração em livros, e você pode usar esse conhecimento básico para criar novas receitas que funcionarão com alta probabilidade.

Antes de desenvolver uma receita de panificação, há quatro coisas que você precisa saber.

1. Técnica. Se você deseja criar uma receita de cookies, precisará usar creme. Se você deseja fazer um novo tipo de eclair, precisa saber como preparar um patê básico de um choux. Existem livros de receitas ensinando essas técnicas, algumas delas são explicadas nas perguntas aqui no SA.

2. Relação base. Para a maioria dos assados, existem proporções que oferecem os melhores resultados. Por exemplo, para um crepe, você quer 1 parte de farinha, duas partes de ovo e duas partes de líquido. Contanto que você mantenha isso, você pode deixar sua imaginação correr livremente usando líquidos diferentes, adicionando especiarias ou até jogando pedaços de frutas na panela e despejando a massa sobre eles. Você pode aprender sobre isso no livro Ratio, de Ruhlman, ou usar uma receita em bom estado para uma variante simples do bem que você está tentando obter como ponto de partida.

3. Combinações de sabores. Você pode adicionar qualquer ingrediente que desejar, mas não há garantia de que eles funcionem bem juntos. Escolher os corretos é uma combinação de talento (poder imaginar como será uma combinação antes de você a ter) e experiência. Você deve tentar ser mais analítico sobre os sabores das coisas que come - que gostos você pode distinguir? Quais aromas? O que os faz ir bem juntos? É a semelhança deles, ou o contraste? - e quando você fizer isso por tempo suficiente, poderá prever a bondade de uma combinação. Um livro para ajudá-lo é a Bíblia Sabor, que descreve boas combinações. Você também pode usar combinações populares e transferi-las por tipos de alimentos. Por exemplo, se você gosta de torta de maçã e canela, pode tentar fazer biscoitos de canela colados em pares com manteiga de maçã.

4. Estrutura dos ingredientes e seu papel no bem assado. Esse conhecimento é talvez o menos comum entre os cozinheiros domésticos. Ao criar novas receitas, você sempre dilui a fórmula base ou usa substituições. Se você não tiver esse conhecimento, será um incidente ou não se a sua nova receita funcionará ou não. É como reconstruir o interior de uma casa sem saber quais paredes suportam e quais não são. Se você souber o que cada ingrediente faz em uma receita, saberá quando uma substituição é possível e quando não é. Por exemplo, muitas pessoas dirão que o molho de maçã é um substituto para os ovos. E você pode realmente fazer um bolo com molho de maçã em vez de ovos, mas não tente bater uma maionese com ele. Isso ocorre porque os ovos têm um papel diferente no bolo e na maionese. Aprender sobre essas funções exige muito esforço e curiosidade sobre essas coisas. A maioria das pessoas achará mais fácil apenas tentar o que quiserem e viver com a ocasional tentativa falhada de novas receitas. Se você preferir aprender sobre eles, posso recomendar duas fontes. Um deles é Cooking for geeks, de Jeff Potter, que é curto e não se aprofunda nas coisas, mas oferece muitas informações úteis e fáceis de ler, ou o livro realmente exaustivo chamado On Food and Cooking, de Harold McGee, que tem cerca de 800 páginas e entra em detalhes sobre a maioria das pessoas não quer saber, mas é uma leitura obrigatória se você é fascinado pela ciência de alimentos. Se você preferir aprender sobre eles, posso recomendar duas fontes. Um deles é Cooking for geeks, de Jeff Potter, que é curto e não se aprofunda nas coisas, mas oferece muitas informações úteis e fáceis de ler, ou o livro realmente exaustivo chamado On Food and Cooking, de Harold McGee, que tem cerca de 800 páginas e entra em detalhes sobre a maioria das pessoas não quer saber, mas é uma leitura obrigatória se você é fascinado pela ciência de alimentos. Se você preferir aprender sobre eles, posso recomendar duas fontes. Um deles é Cooking for geeks, de Jeff Potter, que é curto e não se aprofunda nas coisas, mas oferece muitas informações úteis e fáceis de ler, ou o livro realmente exaustivo chamado On Food and Cooking, de Harold McGee, que tem cerca de 800 páginas e entra em detalhes sobre a maioria das pessoas não quer saber, mas é uma leitura obrigatória se você é fascinado pela ciência de alimentos.

E, claro, você sempre pode correr para a cozinha e experimentar. Não se esqueça de documentar ao longo do caminho para que você possa reproduzir seus resultados! Basicamente, você sempre pode ter sorte e obter uma boa receita nova, o conhecimento que listei acima (combinado com alguma experiência de cozimento) ajuda a aumentar sua taxa de sucesso na primeira tentativa de cerca de 2-3% como amador completo para algo em torno de 80% ou mais. É sua decisão como dividir seu tempo entre ler e assar, qualquer combinação pode funcionar, dependendo do seu estilo de aprendizagem.

Alton Brown discute como mudar as receitas de biscoitos no episódio Good Eats "Three Chips For Sister Marsha" (S3E6P1)

A transcrição pode ser encontrada aqui: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

Na cena 14, aprendemos que

Se vocês:

• adicione refrigerante
• substituir 1 ovo com leite
• alta proporção branco: açúcar mascavo
• use manteiga

Você obtém: Cookies finos e crocantes

Se você usar:

• Farinha de bolo
• fermento em pó (em vez de refrigerante)

Você obtém: Cookies suaves

Se você usar:

• manteiga derretida
• farinha de pão

Você recebe: Biscoitos em borracha

A versão longa da cena 14:

Agora pegue suas receitas favoritas de biscoitos de chocolate, adicione um pouco de refrigerante extra, substitua alguns ou todos os ovos com leite, aumente a proporção de branco para açúcar mascavo e use manteiga em vez de gordura e biscoitos finos e crocantes.

Se o seu gosto for mole e macio, use farinha de bolo, fermento em vez de refrigerante e gordura em vez de manteiga. O resfriamento da massa e a escavação no lado pequeno também aumentam o fator de sopro.

Agora, finalmente, a mastigação exige derreter a manteiga, reter as claras e usar mais, se não todo, açúcar mascavo.

Essas coisas precisam de muita experiência, tentativa e erro das receitas. Uma receita pode não ter um bom sabor da primeira vez, mas com o tempo você pode melhorar a receita.

Quanto a inventar suas próprias receitas, tente misturar coisas que combinam (por exemplo: em vez de colocar água, tente adicionar suco de abacaxi com alguns abacaxis na parte superior para obter um biscoito de abacaxi). Leve em consideração as quantidades de água e farinha (para obter uma massa perfeita) usadas na receita.

Você precisa da experiência e do talento de cozinhar para poder agrupar conscientemente os ingredientes. Você também pode aprender algo com a receita que pode encontrar e tentar repetidamente.

Outra coisa é que você precisa de alguém para verificar os efeitos de sua culinária e dar algumas sugestões.