Por que meus cookies não achatam?

Já fiz três ou quatro vezes biscoitos gigantes de mel e aveia, da Betty Crocker , e toda vez que meus biscoitos não se espalham, só fico com biscoitos grossos. Existe algo que estou fazendo de errado? Tanto quanto posso dizer, estou seguindo exatamente a receita. Tem algo a ver com o meu forno? Com a minha técnica?

Existem algumas coisas em que consigo pensar. A primeira é: você tem certeza de que o forno está na temperatura certa? Embora seu forno possa emitir um bipe pré-aquecido, sem verificar com um forno ou termômetro infravermelho, você não pode ter certeza de que está na temperatura de que precisa - e mesmo se estiver nessa temperatura em que o sensor está, pode não ser a mesma temperatura em outras partes do forno. Tente mover o rack que você está usando um ou dois níveis para mais ou para menos do elemento e veja se isso faz alguma diferença (provavelmente será melhor se você estiver tentando aumentar o spread). Meu forno tem uma faixa de 50 a 75 ° F, do rack superior ao fundo - uma grande diferença quando se trata de assar! A compreensão da faixa de temperatura do meu forno alterou meus resultados de cozimento significativamente.

Segundo, você está deixando a massa atingir a temperatura ambiente antes de assar? Descobri que quanto mais fria minha massa, menos espalhada fico.

No site da Betty Crocker, há uma FAQ e, em "Por que meus cookies não se espalham", eles recomendam o uso de uma folha de alumínio - quanto mais escura a assadeira, aparentemente, menor será a propagação. Eu não testei isso pessoalmente, mas confio na fonte :) Recebo uma boa propagação em minhas assadeiras silpat, pelo que vale a pena.

A única outra coisa em que consigo pensar é na sua manteiga, ela está realmente amolecida, ou é um bloco rígido ou está derretida? Eu não sou um padeiro experiente o suficiente para explicar a ciência por trás das diferenças relacionadas ao cozimento, mas sei que essas três opções produzirão resultados significativamente diferentes. Eu acredito que se a sua manteiga é muito frio, eles não vão se espalhar tanto quanto eles poderiam - mas espero que alguém possa dialogar e confirmar ou negar isso.

Ah, e perguntei a uma amiga minha que é padeiro - ela disse que é possível que o seu bicarbonato de sódio seja velho, e isso pode causar, mas não sei por experiência em primeira mão se isso é possível ou não. Mas confio no julgamento dela, pois ela é a minha pessoa a fazer perguntas de cozimento e nunca me desviou.

Ao olhar para essa receita, esses cookies parecem ter sido projetados para não se espalhar. Por que eu digo isso? Há muita estrutura no começo - as claras e a manteiga são batidas junto com o açúcar e o mel, para uma estrutura forte feita por um híbrido do método de creme (batendo manteiga com açúcar) e do método de formação de espuma (batendo ovos com açúcar ) usado para assar bolos. Não há gemas e o teor de gordura não é tão alto. A gordura ajuda a espalhar os biscoitos. Então, eu diria que seus cookies estão possivelmente fazendo o que pretendem fazer.

O que você quer fazer é aprender como os vários componentes do seu cookie afetam sua textura - a quantidade de gordura (manteiga e ovos), a quantidade de açúcar, o método usado para criá-lo e a temperatura afeta todos os cookies. Você pode aprender muito sobre a textura dos cookies através das perguntas e respostas neste site.

• Esta resposta está relacionada a um episódio do Good Eats que fala sobre três tipos diferentes de biscoitos de chocolate, incluindo um macio e grosso.
• A pergunta que provocou a resposta acima tem duas respostas referentes à receita da Cooks Illustrated, seu biscoito Grosso e Chewy. Para obter um biscoito grosso e mastigável, eles derretem a manteiga, acrescentam uma gema de ovo extra e aumentam o açúcar. Um biscoito mais macio e cakier é feito usando o método de creme (creme com manteiga e açúcar a cerca de 70 graus F).
• Essa resposta mostra o livro Ratio , de Michael Ruhlmann , que na relação de cookies discute os efeitos variáveis ​​de açúcar e gordura em seus cookies.
• Esta pergunta fala sobre o que faz com que os cookies mantenham sua forma versus propagação. Uma resposta sugere o livro Bakewise para uma discussão abrangente sobre o conteúdo de glúten, gordura etc. e como eles funcionam na fabricação de produtos de panificação.
• Esta resposta sobre como fazer biscoitos sem cremes descreve os biscoitos feitos com manteiga derretida como "biscoitos de panqueca" que se espalham por toda parte

Como nota, lembre-se de que também há uma diferença entre a temperatura da sua manteiga quando você faz os biscoitos (especialmente se você estiver tentando o método de creme contra o uso de manteiga derretida) e a temperatura em que você as cozinha.

Existem três explicações possíveis:

• Você pré-aquece o forno muito quente (acho que não é o caso aqui).
• Você usa massa demais para um cookie (sugiro que use um pouco menos e tente 'pressioná-lo'), se a massa não se espalhar sozinha, você deve fazê-lo.
• Outra coisa (não faço ideia)

Se você estiver forrando a assadeira com papel manteiga, tente omitir o papel manteiga. Unte a assadeira, pois a presença de gordura incentivará a propagação. Feliz tentando!

Acabei de terminar um lote de biscoitos de aveia em que substituí Olivio por cerca de 3/4 da manteiga e usei apenas 1/4 da quantidade de manteiga (1 xícara no total). Também substitui o açúcar branco da mistura de panificação Truvia e meus biscoitos nunca achataram. Eles têm um bom sabor, mas ainda têm cerca de 1 "de diâmetro. Pode ser um ou os dois, não tenho certeza, mas já fiz vários pães (banana, etc.) com Truvia antes sem problemas. Então, acho que pode ser o substituto da gordura (não há gordura suficiente no Olivio). Enviei um email para o Olivio para descobrir se e como ele pode ser usado em assar biscoitos.

Se os cookies não subirem, não sei como corrigi-lo, mas se eles tiverem um bom sabor, aplique-os você mesmo. Certifique-se de que o centro esteja assando bem e não apenas do lado de fora antes de fazer isso. Eles podem ficar um pouco rachados ou ter impressões digitais estranhas, dependendo da consistência da massa, mas você pode congelá-los apenas colocando algumas gotas de chocolate por cima quando ainda estiverem quentes para cobri-lo.