Como o suco de limão “cozinha” a carne?

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Várias carnes podem ser "cozidas" usando suco de limão. Mas como o suco de limão realmente "cozinha" a carne?

meat lemon-juice Simon
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Você está falando sobre coisas como ceviche?
Cascabel

Respostas:

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Vamos começar com uma definição de culinária .

O Oxford English Dictionary define cozinhar como:

Preparar ou preparar (comida); preparar-se para comer com a devida aplicação de calor, como fervendo, assando, assando, grelhando, etc.

No entanto, do ponto de vista químico, o que acontece quando você cozinha carne é que você está usando calor, entre outras coisas, para desnaturar as proteínas da carne. A desnaturação também pode ser alcançada por outros meios, como marinar a carne em um ácido, como o ácido cítrico (contido no suco de limão) ou o ácido acético (contido no vinagre).

Você também pode usar outros agentes para induzir a desnaturação, mas eles nem sempre são adequados para comer.

No entanto, é importante entender que, do ponto de vista puramente culinário, as duas coisas não são as mesmas: "cozinhar" com limão (acho que é bom usar o verbo para cozinhar , contanto que você o coloque entre aspas), resultado completamente diferente do que cozinhar com calor. Isso ocorre porque outras reações químicas ocorrem durante a aplicação do calor e porque, obviamente, você não acaba com um produto quente!

nico
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Resposta muito boa, nico. ElendilTheTall tem um argumento muito bom mencionando as bactérias.
precisa saber é o seguinte
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Durante o cozimento, o calor, entre outros fatores como a reação de Maillard, desnatura (altera a estrutura das) proteínas da carne. O ácido também é um desnaturante e, portanto, afeta as proteínas da mesma maneira.

No entanto, um ácido suave como suco de limão não é forte o suficiente para matar bactérias e, é claro, afeta apenas as partes da carne que pode alcançar: considere algo como carpaccio de carne bovina - quando você o corta, pode ver que apenas a superfície camada foi desnaturada. Também não há reação de Maillard, que é extremamente importante para o sabor e a cor.

ElendilTheTall
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Suco de limão não é realmente um ácido suave; O suco de limão comercial tem um pH típico de 2,3, que na verdade é ligeiramente inferior ao vinagre branco. Isso está bem abaixo do pH de decapagem necessário de 4,6, mas acho que a questão maior é se o ácido realmente penetra no interior o suficiente para cozinhar tudo; o cozimento por calor é baseado na temperatura interna . Eu provavelmente tente bife cozido-ácido, mas ficar longe de frango ...
Aaronut
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Dependendo do alimento, a maioria das bactérias estará apenas na superfície do alimento, portanto, penetrar no interior de um camarão com ácido, por exemplo, não deve ser necessário do ponto de vista da segurança alimentar. (NOTA: Eu não sou um especialista de segurança alimentar Eu apenas gosto de fingir fazer suposições algumas vezes..)
Flimzy
@Flimzy Eu também acho que isso é verdade, mas não vem ao caso de ElandilTheTall se ele / ela está certo de que o suco de limão não é ácido forte o suficiente para matar os bichos.
Colin Q Bang
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Cozinhar é apenas através da aplicação de calor.

Período.

Como os ácidos do estômago não podem matar 100% dos patógenos, quem é louco o suficiente para acreditar que o suco de limão ou limão pode?

Jack
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A questão não é sobre matar patógenos. É sobre como "cozinhar" com ácido funciona. O uso de citações na pergunta parece implicar que o OP sabe que a carne não está realmente sendo cozida.
Catija