Tendo acabado de fazer um lote de merengues, agora fico com muitas gemas, posso usá-las em receitas que pedem "ovos", como bolos e assados. A clara do ovo é necessária no processo de cozimento?
Realmente depende da receita. As gemas têm alguma proteína, mas muita gordura, que agrega sabor e torna os assados mais macios e úmidos. Os brancos são apenas proteínas que adicionam estrutura e têm um efeito de secagem.
Se a receita em particular depender dos ovos para obter o poder de ligação de suas proteínas, talvez você não consiga o suficiente substituindo apenas gemas. Lembre-se de que o volume das gemas é menor do que os ovos inteiros; portanto, você poderá obter mais sucesso substituindo dois ovos inteiros por três gemas.
Alguns bolos manipularão a proteína reduzida. Bolos brancos e amarelos ficarão bem. Bolos de libra também serão bons e, de fato, algumas receitas pedem apenas gemas. Espere que seu bolo seja um pouco mais denso, mais macio e mais saboroso. Qualquer tipo de esponja ou bolo de comida de anjo não funcionará porque eles dependem totalmente da proteína dos brancos.
Pães macios e ricos também se beneficiarão da gordura adicionada. Os pães derivam sua estrutura do glúten em sua farinha. Rolos de canela e rosquinhas ricas vêm à mente. Uma loja de donuts local é famosa pela cor amarela que vem do uso de gemas frescas.
As gemas podem ser usadas em muitas receitas que exigem ovos inteiros. Procure receitas que se beneficiem de toda a gordura adicionada. Qualquer coisa parecida com creme, onde os ovos são misturados ao leite, funcionará muito bem - até melhor do que na verdade com ovos inteiros. Exemplos são creme, pudim, pudim, rabanada, etc. Dada a estação, você pode considerar um sorvete à base de creme.
Acabei de fazer macaroons de coco que precisavam de 2 claras de ovo, então eu decidi usar as 2 gemas e 1 ovo inteiro ... com uma mistura de 4 oz de farinha e 4 oz de margarina e 4 oz de açúcar e eles ficaram um pouco mais húmidos do que eu normalmente faria ... então as crianças terão um deleite adorável para amanhã para o chá ... :-) a mistura fez bolos adoráveis ... :-)
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