Entendo que, quando um bife descansa após o cozimento, as fibras musculares relaxam, permitindo que os sucos entrem novamente na carne, conforme descrito aqui . Ouvi dizer que, enquanto a carne relaxa e os sucos fluem, eles também podem atrair manteiga derretida. Isso é verdade? Eu tentei a técnica e achei ótimo, mas não tenho certeza se é porque a manteiga realmente penetrou ou porque a superfície está apenas revestida com ela.
Não sei se a manteiga penetra, mas tem um gosto muito bom na superfície. ;)
Eu acho que é bastante óbvio que o marmoreio desempenha um papel enorme na suculência, por isso é lógico que se você banhar ou banhar a carne, isso também faria diferença na suculência (e, de fato, o filé mignon padrão com a banha de bacon pareceria suportar isso).
No final, no entanto, sempre foi minha experiência que, depois que você cozinha o suco de alguma coisa, ela acaba de vez. Eu sempre considerei a idéia de "descansar" a carne mais para deixá-la esfriar até o ponto em que a temperatura não forçará o suco que, de outra forma, permaneceria.
Provavelmente depende do corte de carne. Um bife de hangar ou algo cortado no viés com grandes pedaços de carne definitivamente deixaria manteiga nas partes intermediárias.
Li uma citação de Nathan Mirvold, ex-CTO da Microsoft. No momento, ele está escrevendo um livro de receitas maciço (!) E fez uma afirmação interessante no artigo do NY Times - ele disse que gorduras quimicamente externas não conseguem penetrar na carne, pois as moléculas são grandes demais; como exemplo prático, ele disse que você pode refogar carne na água e armazenar no óleo em vez de confitar - isso não faz nada ao interior quimicamente.
Eles brigam com os chefs, mas eu não li nenhuma contestação.
Tudo isso para dizer, eu não apostaria que alguém encontrará manteiga dentro do bife.
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