Como evitar que a cobertura da torta de merengue caia?

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Nada melhor em uma tarde quente de verão do que uma fatia de torta fria ... E nada diz "verão" como um grande merengue fofo cobrindo a laje de creme de ruibarbo / limão / banana.

Infelizmente, o meu não tem sido assim. Eles assam bem, mas caem dentro de meia hora após o cozimento.

Bata as claras em neve misturadas com 1/8 de colher de chá de creme de tártaro (por ovo) até atingirem picos suaves e, em seguida, misture 1 colher de sopa de açúcar (por ovo) enquanto continuo batendo até ficar duro - depois espalhe sobre o recheio de torta quente e asse por 10-15 minutos a 400F. A cobertura dobra de tamanho e depois cai quando esfria, terminando um pouco menos impressionante do que começou.

Alguma sugestão?

baking eggs pie meringue Shog9
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Veja semelhante: cooking.stackexchange.com/questions/748/…
hobodave
Você pode usar suco de limão. O suco deixa o ovo inchar e deve tornar o merengue mais estável. Eu nunca tentei isso sozinho embora.
Joaninha Assassino
Veja as notas de problema para pav cooking.stackexchange.com/questions/9860/…
TFD

Respostas:

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Ironicamente, pode ser precisamente porque você está tentando aproveitar o merengue em um dia quente que está causando a esvaziamento tão rápido. O merengue é extremamente sensível à umidade, e um dia úmido pode prejudicar o volume do seu merengue. É melhor fazer merengue em um dia seco.

No entanto, existem algumas coisas que você pode fazer para obter melhor estabilidade:

  1. Use ovos mais frescos.
  2. As gorduras são o inimigo. Verifique se você tem zero de gema de ovo na mistura. Além disso, evite o contato com as mãos, pois seus óleos podem esfregar.
  3. Certifique-se de que o açúcar esteja totalmente dissolvido, caso contrário atrai umidade.

Boa sorte!

Mike Sherov
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E como as gorduras são um problema, é provável que você tenha problemas com tigelas de plástico (que são feitas de óleo e são muito difíceis de remover). Você deve grudar em metal ou vidro ao bater claras de ovo.
21411 Joe
Na verdade, ficou bastante conclusivo que as gemas do seu merengue não são um problema se você estiver usando uma máquina para chicotear. A razão pela qual a gordura é um problema decorre dos dias em que as pessoas batiam à mão; você não conseguiu cisalhar o suficiente rápido o suficiente para evitar problemas com a gordura.
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Piet Huysentruyt (um famoso chef belga) aconselha a quebrar e dividir seus ovos, manter as claras na geladeira por um dia ou dois, tirá-las e usá-las se atingirem a temperatura ambiente.

E sim, no merengue, a umidade é seu inimigo! Se você assar o merengue, pode ajudá-lo a colocar uma colher de pau entre a porta do forno, para que a umidade vaporizada possa escapar pela abertura estreita.

Mien
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Apoiando isso. Quando eu ajudava nosso confeiteiro a fazer macarons, sempre abríamos a porta do forno para remover a umidade. Agora faço isso sempre que faço merengue.
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Eu luto com esse mesmo problema; se eu omitir o creme de tártaro (ou amido de milho), ele permanecerá agradável e macio, sem cair. Claro, então eu tenho o problema de "chorar", como discutido aqui .

JustRightMenus
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Deixei a torta esfriar antes de cobrir com o merengue e o fermento.

drakesque
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