Estou prestes a fazer rolinhos de canela e uma receita pede 2 ovos inteiros. A outra receita pede 3 gemas. Qual deles me dará um rolo de canela úmido, macio e macio?
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Se você quiser macio e úmido, precisará de gemas. Seu teor de emulsificante e gordura torna a massa maleável, macia e suave e retém a umidade.
As claras secam uma massa. Às vezes, isso é desejável, por exemplo, em patê um choux. Éclairs feitas com ovos inteiros geralmente têm aviões molhados no meio, resultando em uma impressão mal cozida. Se você remover algumas gemas da massa e usar uma mistura de ovos inteiros e claras, você obterá uma massa mais firme e seca. Mas, em muitos casos, as pessoas desejam produtos finais mais suaves e úmidos e, nesses casos, receitas que aumentam a proporção de gemas e claras de ovos (usando mais gemas do que ovos inteiros ou apenas gemas) fornecerão um resultado melhor.