Já ouvi vários rumores que sugerem que o uso de cru [trigo] farinha é melhor do que branqueada farinha [de trigo] quando assar (bolos, praças, biscoitos ...). Isso é verdade? Se sim, por quê ?
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Boa resposta Hobodave .... aderindo a isso:
A maioria das marcas do sul dos Estados Unidos (White Lily, Martha White) de farinha de trigo é branqueada porque os sulistas tendem a fazer pães mais rápidos (biscoitos, pão de milho, hoecakes, panquecas, além de bolos, crostas de torta, sapateiros), onde a ternura é desejada. A White Lily também começou a produzir farinha para uso geral não branqueada.
Marcas do nordeste (rei Arthur) e do centro-oeste geralmente não são branqueadas porque essas regiões tendem a produzir mais pães de levedura e a capacidade adicional de formação de glúten da farinha não branqueada produz melhores resultados.
As marcas nacionais dos EUA (Pillsbury / Gold Medal) costumam produzir ambos os tipos ou ficar com crus.
A farinha de bolo é sempre branqueada (geralmente gás de cloro).
Mais informações sobre as diferenças nos tipos de farinha podem ser encontradas no meu artigo intitulado "Flour Power"
O trigo moído na hora é amarelo. A farinha para todos os fins que compramos nas lojas é toda branqueada, seja natural (não branqueada) ou quimicamente (branqueada).
A farinha não branqueada é embranquecida pela oxidação natural, embora ainda mantenha um leve tom dourado. Isso leva meses e, portanto, exige um preço mais alto.
A farinha branqueada é branqueada usando uma combinação de alguns produtos químicos particularmente desagradáveis, incluindo peróxido de benzoílo, gás cloreto e dióxido de cloro. Além disso, bromato de potássio é geralmente adicionado. Muitos países da Europa proíbem a farinha branqueada como um todo devido a preocupações de segurança. O bromato de potássio é um agente cancerígeno conhecido e também é proibido em muitos países do mundo.
Dito isto, os dois são quase idênticos em valor nutricional e podem ser usados de forma intercambiável. A principal diferença está na consistência. A farinha não branqueada tem mais glúten e, portanto, é mais resistente e boa para pães de levedura e outros alimentos assados. A farinha branqueada resulta em um produto acabado mais leve e macio.