Como os fabricantes de pão estaladiço usam tão poucos ingredientes?

Estou curioso para saber se alguém conhece como os principais fabricantes suecos de pão estaladiço, como Ryvita, Wasa, Finn Crisp, etc., conseguem produzir esses biscoitos com listas de ingredientes tão curtas quanto "farinha de centeio, sal" - talvez com água e nas variedades menos tradicionais, o fermento é jogado - enquanto toda receita de pão estaladiço que eu vi envolve uma combinação adicional de fermento, manteiga, mel etc.

Espero que isso não esteja voltando para o território de solicitação de receita - minhas desculpas, se assim for.

Para referência:

• Pão estaladiço de grãos inteiros Wasa
• Pão estaladiço de centeio de grãos inteiros Ryvita

Todas as receitas de pão crocante usam água (ou pelo menos algum ingrediente com alto teor de água), mas o pão é cozido e depois pendurado no teto para secar ainda mais, até que o teor de água seja muito reduzido.

O verdadeiro mistério é como a estrutura é introduzida sem fermento. A Wikipedia tem boas informações sobre esse ponto,

[...] as bolhas são introduzidas na massa mecanicamente. Tradicionalmente, isso era feito misturando neve ou gelo em pó na massa, que depois evaporava durante o cozimento. Hoje, a massa, que deve conter uma grande quantidade de água, é resfriada e misturada até ficar borbulhante.

Outro método é amassar a massa sob pressão em uma extrusora. A queda repentina de pressão faz com que a água evapore, criando bolhas na massa.

Presumivelmente, a knäckebröd foi fabricada apenas nos meses de inverno antes de sua produção ser industrializada. Para o cozinheiro doméstico moderno, a dificuldade de introduzir a estrutura ainda permanece, portanto, não surpreende que você não tenha encontrado muitas receitas com ingredientes muito básicos.

Algumas receitas para cozinheiros domésticos introduzem estrutura na forma de sementes e grãos integrais. Outros, como você notou, usam fermento.

Alguns pães crocantes suecos, como o tunnbröd , não têm fermento nem gás incorporado na massa e são finos como bolacha. Estes podem ser feitos em casa com uma lista muito curta de ingredientes, sem equipamento especializado e durante qualquer estação :-)

Pelo menos alguns dos principais fabricantes suecos fazer uso levedura. Meu favorito, Leksands knäcke , por exemplo, usa,

farinha de centeio integral sueca, água fresca de nossa própria primavera, fermento e uma pitada de sal.

Portanto, se você está pensando em assar seu próprio knäcke, não precisa necessariamente evitar receitas usando fermento.

Um fermento incorporaria ar sem ter que adicionar propositadamente fermento. Molho meu grão da noite para o dia, coloco no liquidificador e deixo descansar outro dia antes de espalhá-lo e assá-lo. Isso parece resultar em um biscoito mais macio ...