Quanto tempo / a que temperatura devo deixar a carne descansar?

Ficou muito claro para mim que eu deveria deixar a carne descansar depois de cozida.

Depois que a carne estiver descansando, devo cronometrar a duração do resto ou medir a temperatura da carne resfriada? E porque?

O período de descanso geralmente não é feito por uma temperatura absoluta - você já teria medido (próximo) a temperatura desejada antes de tirar a peça do forno ou da chapa ou qualquer outra coisa.

Tradicionalmente, deve ser proporcional ao tamanho do corte ou do assado.

• 5-10 minutos é bom para um bife ou pedaços de frango individuais, dependendo da espessura
• Assados ​​de tamanho médio e aves menores, digamos 10 a 15 minutos
• Assados ​​grandes e aves de capoeira grandes (como um peru), até 30 minutos.

Se você deseja medir a temperatura para obter resultados mais precisos, Kenji Alt, da Serious Eats, recomenda com base em experimentação prática, para bifes:

Idealmente, não importa o quão bem você cozinhou sua carne, você deve permitir que ela esfrie até o centro atingir 49 ° C (120 ° F). Nesta fase, as fibras musculares relaxaram o suficiente para que você não tenha problemas com a perda de sucos.

Ele também analisa um pouco da ciência e várias explicações sobre por que o descanso funciona.

O Americas Test Kitchen, da Cook's Illustrated, realizou um experimento com vários lombos de porco assados, cortando-os sem descanso ou com repouso de 10, 20, 30 e 40 minutos. Eles descobriram que mesmo um descanso de 10 minutos reduzia os sucos expressos em 60% em comparação com o assado não-testado. Eles descobriram muito menos diferença nos assados ​​que foram descansados ​​por períodos mais longos, embora tenha havido melhoria contínua na retenção de suco. Eles resumem (ênfase original):

Então o que fazer? Limite seu entusiasmo e deixe sua carne descansar . Mas não por muito tempo. A diminuição mais dramática na perda de umidade para esses lombos ocorreu nos primeiros 10 minutos de descanso. O tempo adicional ajuda - mas não se isso significa que o jantar será frio. Se você estiver cozinhando um grande assado, pode esperar mais - cerca de 30 minutos. Bifes finos devem esperar apenas 5 a 10 minutos antes de cavar.

Isso mostra que o conselho tradicional sobre tempos de descanso é realmente bastante eficaz.

Nota: Obrigado ao Jefromi por compartilhar esta referência.