Eu tenho testado salmouras (algo que eu não sabia até ler aqui :). Então, salguei (açúcar, sal e algumas ervas) um punhado de lombos de porco (costeletas sem ossos, mais ou menos) e depois coloquei em uma panela em fogo médio.
A coisa é que, depois de feita, a carne de porco tinha um sabor amargo que eu não podia atribuir a nenhum tempero que eu colocasse nela. A carne era relativamente fresca (comprada no sábado e mantida na geladeira).
Isso já aconteceu comigo antes, então acho que a salga não está relacionada. Além disso, nem sempre acontece; às vezes, os lombos têm um sabor amargo e às vezes não.
O sabor é semelhante a adicionar um pouco de raspas de limão à mistura.
Então, qual é a causa possível? Qualidade da carne? Algo relacionado à maneira de cozinhá-los?
A única coisa que consigo pensar em estar relacionada é que enchi a panela com carne, sem espaços entre os pedaços de lombo (não queria cozinhar meio primeiro e meio segundo).
Idéias?
Respostas:
A única coisa que vem à mente é a qualidade da carne ... especialmente porque isso aconteceu quando você não estava salgado. Mesmo que você o tenha usado rapidamente depois de adquiri-lo, qual era a idade em que o comprou? Sentiu-se pegajoso ou tinha algum tipo de cheiro azedo quando você o abriu?
Aglomerar a carne na panela apenas faria com que ela fume e não dourar, não faria com que ela adquirisse um sabor amargo.
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Eu mesmo tive que pesquisar isso, pois tivemos alguns porcos que matamos com gosto amargo. A informação que recebi foi que precisava ser sangrada muito bem e depois prestar atenção à gordura no pedaço de carne. Se for amarelo ou marrom, provavelmente será carne azeda.
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Há uma glândula no porco que deve ser manuseada com cuidado ou produzirá acidez, cheiro desagradável também. Nada que você faça pode consertar isso. Ele deve ser gerenciado com antecedência. Converse com um açougueiro ou um especialista em porcos.
Veja as instruções para a cabeça aqui. Duas ou três glândulas e nós que devem ser excisados. Nada sobre a sopa, apenas a preparação. http://buttonsoup.ca/pork-cutting-head/
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Além de um trabalho de açougueiro ruim (sem sangrar), a única coisa que eu conseguia pensar seria nos materiais de limpeza que você usa para suas panelas. Você já colocou suas panelas na máquina de lavar louça? Muitos detergentes para lavar louça têm frutas cítricas e muitos deixam um filme em panelas.
Arruinei panelas inteiras de sopa porque uma concha que deixei na sopa havia sido colocada na máquina de lavar louça.
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Eu diria que é provável que seja fermentação com ácido lático. No caso em que estava em salmoura, você criou o ambiente perfeito para o lactobacillus florescer - o sal mata muitas outras bactérias e o açúcar fornece um impulso útil. Isso é semelhante ao processo de fermentação que ocorre nos salames italianos e franceses e em vários pratos de carne de porco com gosto do sudeste asiático (por exemplo, naem tailandês e sai grok isaan).
No entanto, como você não pode ter certeza de que esse é o motivo, e o ambiente não era um ambiente controlado especificamente para fins de fermentação, eu definitivamente não correria o risco de comer sua carne de porco crua, se for o caso.
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