Correção para carne de porco puxada gordurosa?

O Problema: Recentemente, estive com um chute de porco desfiado. Meu método de escolha rapidamente se tornou o cozimento sob pressão, uma vez que é relativamente rápido e me permite ajustar o temporizador e esquecer de cozinhar por um tempo. O problema é que minha carne frequentemente acaba sendo gordurosa, às vezes até que é quase intragável.

As informações: estou usando assados ​​com osso de Boston, entre 3 e 5 libras. Normalmente, corte-o em três ou quatro pedaços e doure-os antes de cozinhar. Pressiono o cozimento (usando um InstantPot de 8 litros) por 110 minutos e deixo a pressão liberar naturalmente por cerca de 20 minutos antes de abrir a panela e desfiar a carne. Eu a trituro nos sucos no fundo da panela (geralmente apenas algumas colheres de sopa de caldo / fumaça líquida são deixadas após o cozimento, junto com um pouco de gordura).

A carne é sempre super macia e desfia facilmente, e não tenho queixas quanto a sabor ou textura. É tão malditamente gorduroso! Não posso comer mais do que algumas mordidas antes de me sentir doente.

Estou procurando por;

1.) Como corrijo isso antes de cozinhar? Corte diferente de carne? Devo apará-lo mais? Cozinhe com algum outro ingrediente?

2.) Como corrijo este APÓS o cozimento? Existe algo que eu possa adicionar para remover ou mascarar o sabor oleoso?

Até agora, tenho usado liberalmente um molho de churrasco à base de vinagre para reduzir a oleosidade e mantendo meu vinho tinto mais seco à mão para lavar o sabor da boca. Você consegue pensar em melhores opções?

Duvido que sua carne seja realmente gordurosa. Se for realmente muito gordo, você notará isso ao comprá-lo, sua carne será marmorizada. Mas hoje em dia é difícil conseguir essa carne, já que é muito caro produzir.

A sensação na boca que você descreve tem mais probabilidade de vir da gelatina. Quando você faz carne de porco puxada na panela de pressão, está convertendo o tecido conjuntivo em gelatina, deixando as fibras musculares cozidas demais nadando nela. Quando quente, é realmente escorregadio, e a carne desliza ao seu redor - é exatamente o que faz com que a carne de porco desfiada seja cortada. E fazer gelatina a partir de colágeno não é tão fácil. Tradicionalmente, as pessoas tentavam converter o máximo possível por longos períodos de cozimento, mas usar alta pressão é muito mais eficiente. Portanto, é provável que você esteja acabando com mais gelatina, ou melhor gelatina hidratada, do que com a culinária tradicional.

A primeira coisa que você pode tentar fazer é aprender a gostar. Não há nada inerente à oleosidade que deixe as pessoas doentes comê-la, que é uma reação aversiva aprendida, que pode ser desaprendida. Com o conhecimento de que não é gordura real, essa reação pode diminuir ou desaparecer. Você pode tentar meditar a atenção plena em algumas mordidas da carne para se acostumar com a sensação na boca também.

Se você insistir em reduzir a escorregadio, talvez seja necessário tornar seu processo menos eficiente. Isso significa ir para uma receita de fogão mais tradicional sem pressão. Não sei se o seu modelo exato do InstantPot pode cozinhar no modo slowcooker sem pressão, mas se puder, você pode manter a conveniência de definir e esquecer. Você provavelmente terá que conviver com outras mudanças na textura, não obtendo uma separação tão agradável.

A gelatina perde sua força gelificante com pH baixo. Então você está no caminho certo com molhos azedos. Você pode tentar mariná-lo com eles e manter um molho azedo na panela enquanto cozinha, não apenas adicionando-o no final. Mas então você terminará com mais carne refogada, da qual talvez não goste.

Em geral, é difícil dar mais conselhos, porque é exatamente isso que torna a sua carne de porco puxada boa. Qualquer coisa que você faça para interrompê-lo reduzirá a qualidade da textura que você recebe.

1. Você pode cortar / remover parte da gordura ou usar um corte mais fino como um lombo para conseguir isso antes
2. Após o cozimento, retire os pedaços de carne antes de rasgá-los e reserve. Em seguida, coe o suco e remova o máximo de gordura possível. Deveria ter se separado. O resfriamento também fará com que a gordura renderizada coagule, facilitando o descarte. Em seguida, reincorporar os sucos.

Eu vou dizer que muitas pessoas preferem a bunda de Boston por causa de sua gordura. Mesmo se você quiser eliminar parte da gordura intensa, eu o faria depois de cozinhar, porque a gordura processada na carne ajuda a mantê-la úmida durante o processo de cozimento. Também o vinagre é uma solução comum. Eu costumo fazer uma solução de vinagre de cidra e açúcar mascavo (a doçura também ajuda a reduzir a gordura)

Há um certo ponto em que o produto final pode ser muito oleoso, mas se você o fizer algumas vezes, aprenderá a quantidade de gordura a aparar para atender às suas necessidades.

Eu iria para a opção 3): corrigi-lo durante o cozimento. Você já tentou cozinhar mais curto? 110 minutos parecem extremamente longos em uma panela de pressão, especialmente considerando que você adiciona outros 20 minutos de tempo de cozimento depois para aliviar a pressão.

As temperaturas em uma panela de pressão são exatamente corretas para converter tecido conjuntivo em gelatina, que tem uma sensação na boca muito oleosa (mesmo que seja uma proteína, não gordura). Embora essa seja exatamente a razão pela qual você usa uma panela de pressão (o tecido conjuntivo é resistente), você deseja que algum tecido conjuntivo ainda mantenha a carne unida para obter a mastigação correta da carne de porco.

A maioria das receitas de carne de porco puxada para panela de pressão que posso encontrar na internet demora aproximadamente 45 a 70 minutos, dependendo do tamanho do corte. Eu iria por cerca de 55, embora isso possa depender do gosto pessoal, equipamentos e tempo de alívio de pressão. Isso deve ser suficiente para separar a carne com facilidade, mas não muito tempo para você obter um prato gordo e gelatinoso.

Você escolheu um corte de carne com alto teor de gordura e está cozendo na gordura. Na verdade, é do ombro de porco.

Não há um substituto para carne de porco desfiada, então procure por um bumbum menos gordo e corte a gordura. Mas é difícil cortar a gordura à medida que ela entra em mármore.

Cozinhando na gordura, você está absorvendo grande parte da gordura de volta na carne.

Cozinhe por muito tempo, mas fumar permitirá que um pouco de gordura escorra e ainda esteja macio. A fumaça mascarará um pouco do sabor da graxa.

Talvez vá com uma massagem seca e picante e porções menores.

Muitas carnes têm menos gordura, mas isso seria outro prato. Não consigo pensar em uma carne com menos gordura e com um sabor semelhante.

Se a graxa estiver flutuando por cima, é provável que você possa absorver em uma fatia de pão, que depois jogará fora.

Uma coisa que você pode fazer com carne de porco desfiada que contém uma grande quantidade de gordura / graxa integral é espalhá-la em uma única camada em uma assadeira - alguns pedaços maiores são bons, mas apontam para 1/2 "ou menos - - e coloque-o em uma grelha alta por alguns minutos até que as bordas comecem a dourar e ficarem crocantes.

É dessa maneira que os carnitas podem ser finalizados para servir. Carnitas é o ombro de porco que foi cozido lentamente em gordura .

Além de adicionar sabor ( reação de Maillard ), fritar ou assar a carne de porco dessa maneira produz uma textura mais firme que combina melhor com a gordura. Cozinhar ainda mais seca a carne um pouco mais, mas não de uma maneira ruim (a carne de porco desfiada já está "cozida demais" em certo sentido). O que muitos de nós consideramos "oleosidade" não é apenas sobre o teor de gordura, mas também a água restante que se combina com a gordura para criar essa sensação pesada e oleosa. É por isso que os alimentos fritos que não foram fritos em óleo quente o suficiente podem sair oleosos - o óleo não estava quente o suficiente para expulsar a umidade da superfície adequadamente.

Até agora, tenho usado liberalmente um molho de churrasco à base de vinagre para reduzir a oleosidade

Você está no caminho certo aqui. Você deseja adicionar algum tipo de ácido após o cozimento para cortar a sensação oleosa e gelatinosa na boca. Com carne de porco para churrasco, você costuma usar vinagre (de preferência vinagre de cidra) como ácido. Você pode usá-lo com simplicidade se quiser que a carne não seja servida. Ou você pode fazer um "molho final", que também inclui ingredientes típicos do molho para churrasco, como açúcar mascavo, melaço e especiarias. Molhos de churrasco reais, particularmente os estilos de Carolina que são pesados ​​em vinagre, são apenas exemplos extremos de um molho de acabamento.

Para algo como carnitas, você pode usar o suco cítrico como base. As receitas de carnitas da panela de pressão que eu já vi costumam pedir suco de laranja e limão, por exemplo.

Quando um ensopado cozido lento é resfriado, a gordura solidifica na camada superior e há uma camada de gelatina abaixo dela. Sua situação é a mesma. Eu sugiro que você cozinhe a carne de porco em uma quantidade maior de líquido para que ela ainda esteja coberta após o tempo de cozimento. Em seguida, deixe a mistura esfriar antes de remover a camada de gelatina (e gordura, se desejado). Depois cozinhe mais até reduzir o líquido. Eu colocava o líquido em uma panela e reduzia a um molho grosso em fogo alto por cerca de dez minutos.