Por que eles colocam a substância gelatinosa em tortas de porco?

Não gosto da substância gelatinosa encontrada entre a massa e a carne das tortas de porco, e não conheço ninguém que goste, então fiquei me perguntando por que a colocaram. Ou é um subproduto do processo de cozimento / fabricação? Por que está lá e é possível criar uma torta de porco sem ela?

Costumava haver uma boa razão para adicionar a geléia à torta de carne: segurança alimentar. Antes das geladeiras, era difícil manter a carne sem deterioração. Mas um porco adulto abatido significava centenas de quilos de carne e não era comido em um único dia.

A maioria das bactérias que estragam a carne precisa de oxigênio para proliferar. Então, quando você coloca a carne em uma pele grudenta, ela permanece por mais tempo. Esta é uma das razões pelas quais as pessoas se preocupavam em assar tortas de carne em vez de assados.

Mas há um problema com tortas de carne. Como as outras respostas mencionadas, a carne é cozida no vapor e esse vapor deve ser coletado abaixo da crosta superior e ventilado através de um buraco. Você não pode enrolar firmemente a carne na crosta e depois assar; o vapor provavelmente abrirá a costura, resultando em uma torta de formato irregular, e a crosta ainda não se agarra. Assim, uma torta de carne tem algum espaço entre a carne e o telhado.

Não sei com que rapidez essa torta secará, como sugeriu ElendilTheTall. Certamente, este é um fator. Mas aposto que, se você a mantiver fora da geladeira, ela estragará muito antes de secar. Preenchendo esse espaço com geléia (que também está disponível em grandes quantidades - afinal, acabamos de massacrar nosso porco grande e queremos cozinhá-lo o mais rápido possível, para que provavelmente tenhamos mais estoque do que podemos usar) praticamente sela a carne hermeticamente contra bactérias. E embora os cozinheiros da época não soubessem sobre bactérias, com certeza sabiam a rapidez com que um pedaço de carne estraga visivelmente (com cheiro?). Foi assim que nasceu a receita tradicional de torta de carne com cobertura de geléia.

Hoje temos geladeiras, mas ainda seguimos as receitas como sempre. Não vejo motivo para não fazê-lo. Secar é provavelmente um fator. E quanto ao sabor - comi mais patês franceses do que tortas de carne inglesas, e talvez haja alguma diferença. Eles nunca pareciam estar na foto de sarge_smith. Mas eu definitivamente gosto da camada de geléia. Devo confessar que sempre o comi em bons restaurantes ou em casa, por isso talvez a má qualidade tenha estragado tudo para você.

De qualquer forma, se você quiser assar tortas de carne sem ela, não precisa incluí-la. O problema é que, se você deixar o espaço vazio, terá um problema estético (sua crosta provavelmente se quebrará ao tentar cortá-la) e a possibilidade de secagem já mencionada. A solução é assar a torta sem a crosta superior. Você terá fatias de torta de carne que só têm crosta nos três lados. Se você não deseja formar uma crosta assada na carne, ou se tiver problemas de controle de calor por causa do isolador ausente, use uma cobertura temporária (papel alumínio, tiras de bacon ou coloque algumas folhas grandes de alface sobre ela e jogue fora mais tarde, ou você pode tentar um prato, mas de alguma forma deve deixar uma abertura para o vapor). Se você quiser uma torta com quatro lados da crosta, cego assar uma folha de massa pré-cortada para o lado aberto (deixe encolher ao cortar) e cole-a de algum modo na torta de carne. Esmalte de mel pegajoso ou uma camada de creme de queijo deve funcionar (como seria o caldo de gelatina :))

Isso não garante que você não obtenha um fluido congelado dentro da torta. sarge_smith apontou corretamente que a carne de uma torta é rica em colágeno, e todos os sucos que se tornariam pingos de carne assada ficam entre a carne e a crosta. Alguns serão absorvidos, mas talvez não todos. Pode valer a pena tentar fazer a torta com carne moída macia. No entanto, não tenho certeza se isso fornecerá uma boa torta gelatinosa ou uma torta com uma crosta empapada.

A geléia nas tortas de porco britânicas é adicionada deliberadamente, depois que o restante da torta é cozida, para ajudar a manter a carne úmida. Nas tortas boas, geralmente é o presunto ou o caldo de galinha que gelifica à medida que esfria.

É perfeitamente possível fazer uma torta de porco e omitir esta etapa no final, mas a torta precisa ser comida mais cedo antes de secar.

Sou padeiro há mais de 30 anos e fiz muitas tortas de porco nesse período. As respostas acima afirmam que a geléia atua como conservante e impede que a carne seque corretamente. 20 minutos e meia hora após o cozimento, absorva os sucos de porco que de outra forma seriam absorvidos pela massa, o que tornaria a massa mole e não crocante, e eventualmente secaria.

Como as respostas incluídas acima, a geleia tradicionalmente encontrada em tortas de porco foi usada como conservante e para manter a carne mais. No entanto, a manteiga clarificada foi mais comumente usada como conservante em tortas.

Tente fazer uma torta de carne de porco mais recheada usando um molde para impedir que as costuras se partam durante o processo de cozimento, para que você não tenha um espaço para onde a geléia deve ir. Ou tente fazer sua própria geléia. Pegue um pouco de trotador, rabo dos açougueiros e ferva com cenoura e cebola (isso também dará uma cor natural à geléia) cravo, pimenta da Jamaica, tomilho e alecrim. Deixe a geléia repousar durante a noite na geladeira e retire a gordura por cima. Traga de volta à fervura antes de derramar em sua torta com um pequeno funil ou uma seringa de gelo que eu uso.

Eu acho que simplesmente saber de onde a geléia veio tornará mais agradável e usar geléia natural com especiarias caseiras é muito melhor do que a encontrada em tortas fabricadas.

Também use boa carne de porco; tortas alimentadas com capim e criadas ao ar livre terão mais nutrição e mais sabor. Ao iniciar meu próprio negócio de torta de porco, eu estava totalmente ciente do desgosto das pessoas com a geléia, agora tenho muitos clientes que nunca gostam de geléia, mas gostam muito da geléia em minhas tortas.

Outra razão é simplesmente que o gosto é bom. Eu sempre amei a 'geléia' de ser uma garotinha, quando uma torta de porco é aquecida, a geléia derrete e o suco é delicioso. Tenho 73 anos e lembro-me de derramar o suco em uma colher quando criança para beber antes de devorar a torta.