Por que o leite em pó é usado nas receitas da máquina de pão?

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Em uma receita de pão para máquina de pão, por que o leite em pó está incluído? E é necessário leite em pó?

Fiz vários pães sem leite em pó. Às vezes, quando o pão está assando, o pão entra em colapso com uma depressão de "cratera" de cerca de 3 cm.

baking bread A. Calman
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Eu também tive o problema de queda de massa. Alguém me disse para reduzir o fermento em 1/4 de colher de chá. Isso ajudou a resolver esse problema. Quanto ao leite, eu não sei.
Eu nunca uso o leite em pó e nunca tenho problemas. Faço de quatro a seis pães por semana (eu os compartilho com os vizinhos) e nunca perdi, nem levanto nem levanto.
Tangente: considere adicionar leite em pó à sua despensa. É realmente útil e existem muitas boas receitas que o utilizam. É metade do preço do leite fresco. Dica: algumas pessoas adicionam um toque de creme de leite pesado para torná-lo mais parecido com leite integral.
Paulb 27/02

Respostas:

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Leite ou leite em pó não são estritamente necessários nas receitas de pão. Existem muitas fórmulas que o omitem: os ingredientes mínimos para um pão são água, farinha e fermento; o sal é provavelmente essencial para um pão saboroso.

O leite (ou leite em pó) é uma maneira de aumentar a massa para:

  • Faça um pão mais macio (devido à gordura do leite agir como amaciante, interferindo na produção de glúten)
  • Adicione sabor ao pão
  • Aumentar o escurecimento da crosta devido à potencial carmelização dos açúcares do leite

O uso de leite em pó, em oposição ao leite líquido, pode ser apenas por conveniência, ou porque há hidratação suficiente no pão por outros motivos, evitando assim a adição de água adicional como parte do leite.

Você pode optar por omitir o leite em pó, mas perderá seus benefícios. Em vez disso, sugiro que você encontre uma das inúmeras receitas de pão projetadas para máquinas de pão que não incluem se você não quiser usá-lo.

A questão das crateras provavelmente não está relacionada ao leite ou ao leite em pó.

SAJ14SAJ
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Enzimas, como a glutationa, no leite não calcinado ou em pó com baixo calor podem levar à estrutura enfraquecida do glúten e podem estar relacionadas ao problema do colapso dos OP. O leite seco de alta temperatura (também conhecido como leite seco de Baker) é usado pelos profissionais para obter os benefícios elaborados pelo @ SAJ14SAJ, sem enfraquecer a estrutura do glúten.
Didgeridrew
Então, o efeito é melhorado ao escaldar o leite? Pergunto especificamente porque amanhã vou fazer pão e prefiro usar leite escaldado do que leite em pó.
Jolenealaska
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Sim, escaldar o leite (levando a pelo menos 180 ° F) desnatura as enzimas.
precisa saber é o seguinte
Você precisa escaldar o leite se estiver usando leite de soja?
Virgo
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No manual da minha máquina de pão, dizia-se que o uso de leite em pó era porque a máquina poderia ser preparada para cozinhar horas mais tarde, através do temporizador, e deixar o leite no balcão por horas pode levar à deterioração.

Se você decidir usar leite ao fazer pão imediatamente, provavelmente deverá reduzir a quantidade de água adicionada.

Oldcat
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Seu pão pode ter sido craterado devido à falta de sal. O sal é essencial para desativar o fermento. Colocar menos fermento resolverá o problema, mas isso também pode afetar o aumento, pelo que é essencial um bom equilíbrio de fermento e sal, em lados opostos da panela. Como orientação, cerca de 2 colheres de chá, 10 gramas de levedura de ação rápida e o mesmo sal são ideais para um pão de 500 gramas.

Há muito pouca diferença entre o leite e o leite em pó, como dito acima, no entanto, a maioria dos fabricantes de máquinas de pão recomenda o pó se você estiver fazendo uma massa enriquecida, como se a máquina fosse deixada durante a noite no cronômetro, o leite não estragaria.

Cozimento feliz!

Kris Grainger
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