Por quanto tempo cozinhar os ovos? (Em vez de fervura)

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Estou cozinhando ovos, em vez de ferver (quero o mesmo efeito), porque é conveniente porque estou usando o vapor de alguns grãos-de-bico fervendo por baixo.

Mas não consigo encontrar uma estimativa definitiva de quanto tempo para mantê-los em vapor.

Uma fonte diz 20 minutos. http://www.communitychickens.com/2012/08/the-best-way-to-hardboil-eggs-is-to.html#.Uk0oAX-aejs

Eu imagino que seja muito longo.

Outra fonte implica 7 minutos. http://whatscookingwithkids.com/2011/05/27/forget-hard-boiling-eggs-steamed-eggs-are-easy-to-peel/ (Nos comentários.)

E depois há o tempo normal para fervura, que é de 10 minutos.

Não quero cozinhá-los mais do que o necessário.

eggs cooking-time steaming Evgeni Sergeev
fonte
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Como experimento, tirei um após 11 minutos e outro após 16 minutos. O que estava depois das 11 ainda não estava cozido, e o que estava depois das 16 estava quase lá (exceto que não é um bom experimento desde que interrompi o processo retirando o ovo anterior). Tudo isso estava usando o menor calor do menor queimador de gás, gerando uma pequena quantidade de vapor, por isso provavelmente levou muito tempo para aquecer.
Evgeni Sergeev
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Em geral, cozinhar a vapor leva muito mais tempo que cozinhar. Embora eu não tenha feito isso com ovos, tempos de 20 minutos ou mais soam normais, mesmo com mais vapor. E não há "fervura por mais tempo que o necessário": os ovos podem ser cozidos parcialmente ou completamente. Um ovo cozido é completamente cozido e, se você deixá-lo por mais tempo, não há mais mudanças acontecendo dentro dele do que se você o tivesse deixado pelo período mínimo de tempo necessário. (ao contrário dos ovos cozidos, que continuam a ferver se deixados mais tempo).
rumtscho
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@rumtscho A borda cinza / verde ao redor da gema que você vê às vezes (e geralmente é considerada indesejável) é um resultado direto da fervura por mais tempo do que o necessário, e a textura do ovo também é atingida se exagerada. Os ovos cozidos por muito tempo ficam emborrachados.
Jolenealaska
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@rumtscho Oh não! A gema fica perfeitamente sólida bem antes do anel cinza / verde e muito antes que os brancos fiquem emborrachados. Leia os comentários para postar a resposta de meridiem. O vapor fornece uma margem bastante ampla para o sucesso completo. Vou postar uma foto hoje à noite ou amanhã. Uma coisa que eu achei importante é trazer os ovos à temperatura ambiente antes de cozinhá-los, fervendo ou cozinhando.
Jolenealaska
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@rumtscho Eu editei minha resposta para incluir uma foto. Observe, nem mesmo uma pitada de cinza / verde. O branco é macio, a gema é sólida.
Jolenealaska

Respostas:

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Eu gosto de seguir a abordagem de Alton Brown: cozinhe por 12 minutos, coloque no banho de gelo. Sempre é perfeito para mim dessa maneira (e como bônus, é muito mais fácil descascar do que ovos cozidos).

Aqui está o vídeo do programa de Alton, com algumas informações extras: http://www.youtube.com/watch?v=xUHKpHek2E8

E, apesar de não estar relacionado (já que você deseja cozinhá-los no vapor), se você quiser saber tudo o que há para saber sobre ovos cozidos, esta edição do Food Lab da Serious Eats abordou: http://www.seriouseats.com/2009/ 10 / o-laboratório-de-alimentos-ciência-de-como-cozinhar-perfeito-ovos cozidos.html

pós zoneado meridiem
fonte
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Eu amo Alton, mas como parte do meu experimento, fiquei no vapor por 12 minutos, porque é quanto tempo sempre os deixo na água que é levada para ferver. Aos 12 minutos (sem perturbar a tampa), obtive um resultado decididamente quente. É um ovo grande levado à temperatura ambiente antes de cozinhar. 20 minutos me deram resultados perfeitos "fervidos" duas vezes seguidas.
Jolenealaska
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Alguém sabe o que poderia causar esse grande 8 min. diferença? Também estou perto do nível do mar, então a temperatura do vapor é a mesma. Temps de ovos seriam muito próximos. Se eu cozinho por 20, fico com gema de giz com anéis verdes. Talvez ovos orgânicos x ovos normais (a casca pode ser mais permeável para os primeiros)?
Zoned post meridiem
Meus ovos não são orgânicos, refrigerados, não pasteurizados, USDA grandes, levados à temperatura ambiente pouco antes de cozinhar. Aos 20 minutos, não há uma pitada de verde / cinza e há uma leve translucidez no centro da gema - quero dizer perfeita . Eu tenho a água bem no ponto de ebulição, você tem a sua fervendo mais que isso?
Jolenealaska
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A temperatura do vapor seria a mesma em temperatura baixa ou baixa, mas a densidade do vapor seria diferente, tornando a temperatura ambiente dentro da panela diferente. Só para rir, vou tentar novamente em uma fervura constante. Meus ovos foram embalados em Julian Date 255, 12 de setembro.
Jolenealaska
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E a resposta é: fervura forte vs mal fervendo! Fiz de novo, desta vez mantendo a água em ebulição. Desta vez, o ovo de 12 minutos estava bom, o ovo de 20 minutos também estava bom - nenhum verde, a textura estava boa. Havia uma diferença entre os dois ovos, mas era insignificante.
Jolenealaska
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20 minutos é perfeito. Levei um ovo grande à temperatura ambiente e o vaporizei sobre água fervendo suavemente em uma panela bem fechada. Depois de exatamente 20 minutos, mergulhei-o na água gelada, esperei um minuto e depois descasquei. Foi tão perfeitamente "fervido" quanto eu já vi ou provei. Pelo que vale, estou no nível do mar.

Isso me faz querer fazer ovos cozidos! Eu acho que vou fazer desta maneira a partir de agora.

Certifique-se de ler os comentários na resposta do post meridiem.

Aqui está um ovo "cozido" perfeito, levado à temperatura ambiente, cozido no vapor em água fervente rapidamente por 13 minutos e depois mergulhado em água gelada.

ovo cozido no vapor

Jolenealaska
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No meu caso, também em água fervendo suavemente, os ovos cozidos no vapor foram mais difíceis de descascar do que o habitual para ovos cozidos, dado o mesmo tratamento pós-cozimento (lave em água da torneira fria por cerca de 10 segundos e deixe na panela com água fria água). Eu me pergunto o que exatamente é diferente ... temperatura?
Evgeni Sergeev #
Espero que ninguém interprete esse "pote bem coberto" da maneira errada. Sempre deve haver alguns respiradouros, caso contrário, pode explodir. (A menos que nós estamos falando sobre pressão-fogões, mas isso é uma história diferente Eles têm mecanismos especiais de controle de pressão..)
Evgeni Sergeev
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Eu cozinho no meu o tempo todo porque os torna muito mais fáceis de descascar. Eu possuo um restaurante e sou fácil e rápido. Concordo que 10 minutos são tempo suficiente para que eles sejam feitos.

Ronda Rosamond
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Deixe a água ferver primeiro, depois cubra e reduza o fogo para temperatura média alta, não baixa, depois defina o temporizador por 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho dos ovos e de como você deseja o centro. Gosto deles levemente macios e faço ovos grandes demais aos 11 minutos. Se você colocar tudo na panela, ligue o fogo e inicie o cronômetro. Você deve levar em consideração o tempo que leva para ferver a água, portanto, o tempo de 20 minutos.

Ashley
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Eu cozinho a mina na minha panela de arroz, ligo para ter certeza de que está quente e depois cozinho por 12 minutos. É bom porque o cesto de vapor se encaixa perfeitamente no banho de gelo depois e é tudo de fácil limpeza. O meu fica perfeitamente sempre, sem partes verdes e cruas :)

Lana
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O vapor deve levar cerca de 12 minutos - é possível variar de tamanho, altitude, preferências pessoais. A Science Friday cobriu isso muito bem há um tempo. Os pontos principais são:

  1. A facilidade de descascar se deve ao cozimento da camada externa com rapidez suficiente para ligar a membrana ao interior da concha.
  2. Um banho de água fria no final só importa se você procura fundos redondos para fins de apresentação
GWP
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20 minutos é o momento perfeito. Eu faço assim o tempo todo.

jessica juden
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