Toda vez que faço uma torta, coberta com merengue, pequenas gotas de xarope açucarado se formam no topo do merengue, algumas horas depois. Por quê?
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Isso geralmente é chamado de choro. Algumas coisas podem ajudar. Sua torta está enchendo quente quando você espalha o merengue? Se o recheio estiver frio, o merengue irá cozinhar de maneira irregular (a parte superior antes da parte inferior), causando choro. Se o recheio estiver frio, coloque a torta no forno por alguns minutos antes de aplicar o merengue. Outra coisa que pode ajudar é quantidades iguais de amido de milho e açúcar misturados com água (cerca de duas vezes a quantidade de água que os sólidos) levados à fervura e deixados esfriar apenas para aquecer. Coloque algumas colheres de chá da pasta resultante no merengue quando estiver quase pronto. Isso ajudará a estabilizar o merengue. Além disso, tente não cozinhar tortas de merengue em dias úmidos.
O choro também pode ser causado por excesso (ou sub) de cozimento. Confuso ainda?
Ah, e mais uma coisa. Tente aquecer os brancos antes de bater. Isso é contra-intuitivo para brancos macios, mas ajuda a cozinhar uniformemente e a mantê-lo estável, especialmente se a umidade faz parte do problema. Aqueça delicadamente e vá para a temperatura da água da torneira quente.
Edição: Procurando instruções mais precisas para o merengue quente, encontrei outra opção semelhante que pode funcionar melhor. Aqui estão as melhores instruções para o merengue cozido ou "italiano". http://www.ochef.com/727.htm
A partir desse site:
Merengue italiano do caminho para cozinhar, de Julia Child
Ingredientes:
Para as claras de ovos:
2/3 de xícara de claras de ovos (4 a 5 claras) Uma pitada de sal 1/4 de colher de chá de creme de tártaro
Para o xarope de açúcar:
1-1 / 3 xícaras de açúcar 1/2 xícara de água
Instruções:
Bata as claras em velocidade lenta até que a espuma passe, adicione sal e creme de tártaro, aumente gradualmente a velocidade para jejuar e bata em picos suaves. Gire a máquina para abrandar ao concluir a calda de açúcar.
Leve o açúcar e a água ao fogo brando, agite a panela para dissolver completamente o açúcar, cubra firmemente e deixe ferver até a bola mole (234 ° F a 240 ° F; 112 ° C a 116 ° C em um termômetro para doces).
Batendo as claras em velocidade moderadamente lenta, coloque nelas o xarope fervente - tentando evitar os fios do chicote. Aumente a velocidade para moderadamente rápido e bata até esfriar e as claras em neve formarem picos rígidos, brilhantes e elevados. Agora o merengue está pronto para ser usado como indicado na receita.
OU
Merengue italiano de uma etapa: dicas e truques para cozinhar, de David Joachim
Também conhecido como glacê cozido, esse tipo de merengue é tradicionalmente feito batendo o xarope de açúcar quente em claras de ovo batidas. Esta versão combina todos os ingredientes em uma tigela para economizar tempo. Deve ser feita sobre uma panela com água fervente, para que as claras alcancem uma temperatura de pelo menos 70 ° C (160 ° F) para matar qualquer bactéria prejudicial.
Ingredientes:
3 claras de ovos, em temperatura ambiente 1 xícara, mais 2 colheres de sopa de açúcar 3 colheres de sopa de água fria 1/4 de colher de chá de creme de tártaro
Instruções:
Misture os ingredientes em uma tigela de metal. Coloque em uma panela com água fervendo suavemente e bata com uma batedeira em velocidade baixa, 4 a 5 minutos. Aumente a velocidade para alto e bata até ficar bem grosso, cerca de 4 minutos a mais. Retire a tigela da panela e bata no fogo até obter um creme claro e macio, por mais 4 minutos.
Rendimento: Faz cerca de 4 xícaras
Isso acontece comigo também. O que faço é apenas soprar e espalhar e revestir o merengue uniformemente, criando uma camada doce e mastigável por cima. Espero que isto ajude.