Posso assar com sucesso massa de pão previamente congelada?

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Eu prefiro meu pão recém-assado (quem não?), Mas minha batedeira prefere amassar dois pães de cada vez do que apenas amassar um. Tentei congelar o segundo pão antes de assá-lo, mas quando o degelo, ele não cresce bem antes de assá-lo. Tentei descongelá-lo totalmente na geladeira e depois deixá-lo subir no balcão, mas isso não pareceu funcionar. Alguém tem uma boa técnica ou sugestão para isso?

baking bread freezing yeast defrosting Rebekah
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Respostas:

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A massa tradicional não congela bem. Você tem que par-assar.

Nos EUA, o pão “acabado de fazer” vendido na maioria dos supermercados é massa cozida. A massa é aumentada, que é cozida por 70 a 80% do tempo normal de cozimento, resfriada, congelada e enviada ao supermercado, onde é assada novamente até dourar. Você poderia fazer o mesmo.

Uma baugette par-assada é um pouco mais densa que a tradicional. Congelar a massa antes de assar mata a maior parte do fermento, impedindo-o de trabalhar durante os primeiros estágios do cozimento.

papin
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A massa pré-cozida precisa ser descongelada antes do cozimento? Estou assumindo que deveria ser, mas é claro que quando tentei, esqueci de fazer isso. Acabou tudo bem, mas não ótimo.
21810 Rebekah
Mais fácil se não. A loja comprou baguetes assados ​​e eu continuo direto do freezer para o forno. O pacote leva 12 minutos, mas se eles durarem mais de 8 minutos a 400F, eles queimarão. Eles desenvolvem uma bela cor de caramelo. As baguetes precisam descansar 5 minutos ou ainda serão congeladas por dentro. Os fornos variam muito, por isso é difícil dar intervalos precisos, mas quando você estiver fazendo o primeiro assado, você quer parar assim que o pão começar a desenvolver um pouco de cor, mas antes que fique crosta.
papin
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Eu finalmente tentei isso e fiquei muito feliz com os resultados. Obrigado!
Rebekah
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Eu nunca fiz isso por pão, então não posso ter certeza de que funcionará, mas para massa de pizza, congelo em bolas menores, para que haja uma maior relação superfície / massa ao descongelar (na geladeira, leva um dia para bolas de ~ 2 "/ 5cm.) Funcionou bem, mas admito que não estou participando de nenhuma competição com ele.

Meu entendimento é que muitas das pizzas congeladas com "crosta crescente" usam uma mistura de leveduras e fermentos químicos, para que possam ter certeza de que aumentará após serem congeladas, portanto esse pode ser um aditivo possível. Você vai querer um fermento em pó de dupla ação, pois ele age quando aquecido, não apenas quando é molhado.

Joe
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Durante todo o tempo em que a massa permanece em temperatura ambiente, perde-se tempo para o fermento que não morreu por congelamento - você não pode mais esperar que seja "instantâneo".

Descongele-o fora ou mesmo em locais mais quentes, entre 35 e 40 ° C, se a temperatura ambiente estiver baixa.

Na minha experiência, se você tiver que congelar a massa crua, os melhores resultados serão com a massa pronta para assar já aumentada.


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