Quando começo a cozinhar receitas mais avançadas, me deparei com algumas que exigem pequenas quantidades (colheres de sopa) de bebidas espirituosas (caras), como conhaque, vodka etc. O problema é que não mantenho esse tipo de coisa por aí (Oh Deus, isso terminaria TÃO mal). Minha pergunta é a seguinte: quando uma receita exige pequenas quantidades de algo caro (como Cognac), o que isso geralmente adiciona ao prato? Além disso, que itens alimentares não relacionados ao espírito são bons substitutos?
substitutions
Levi Hackwith
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Meu palpite é que a maioria desse tipo de receita nasce de alguém experimentando o que há na despensa.
Para quantidades relativamente pequenas em comparação com a receita inteira, substituí-lo por um licor, vinagre, suco, caldo ou extrato mais barato provavelmente não terá um grande impacto.
No entanto, para obter melhores resultados, você precisa estar familiarizado com o tipo de bebida e por que ela faz parte da receita, para saber qual é o melhor substituto para ela. Está incluído pela acidez, pela doçura, pelo ponto de ebulição, etc.
Aqui está uma página que tem algumas recomendações para substituições. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408
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Você perguntou o que isso adiciona [álcool]?
A vodka tem boa reputação ao usá-la em massa, acho que é principalmente por causa de seu sabor neutro e alto teor de álcool. Vejo:
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece
E: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/
A boa notícia é que você provavelmente não precisa comprar uma vodka premium para obter os mesmos efeitos. Além disso, a receita de Heston Blumenthhal menciona que a cerveja Lager é bastante eficaz (por causa das bolhas), então talvez você possa se safar com apenas a cerveja.
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Conhaque -> Brandy Sherry e Port, geralmente encontro um decente barato - Emu Sherry, Kopke port.
No que diz respeito à vodka, eu não me incomodo. Normalmente, a vodka é adicionada às massas para que o álcool que evapore beba um pouco de óleo da massa.
Uma opção muito melhor é usar o Alcool ou o Grain Spirits de 150 provas. É barato e funciona melhor. (Geralmente vendido como uma base de licor caseira)
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Recentemente, fiz vários lotes de pão de figo que exigiam absorver os figos frescos cortados em xerez, e eu ainda tinha um pouco à mão. O fermento era bicarbonato de sódio. Descobri justamente que, como fermentar, os pães não pareciam subir tão bem quanto com b. pó, então eu li um pouco sobre fermento. Dito isto, os fermentos precisam de um ácido e isso é mais complicado do que posso explicar, porque aparentemente a própria fruta também desempenha um papel, mas o que quero dizer é que, em algumas receitas que são fermentadas se você substituir, acho que você precisará de um substituto igualmente ácido. Na culinária em geral, xerez, etc, não duvido que acrescente sabor.
Quanto à vodka, não me lembro o que o especialista em culinária disse isso, mas usá-lo para fazer massa de torta em vez de água resulta em uma massa superior.
Eu não acho que essas coisas vão mal, então se você cozinhar muito, elas devem ficar. Eu tenho essa garrafa de xerez para cozinhar há anos.
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