Existe uma desvantagem em amaciar a carne?

Estou perguntando especificamente sobre amaciamento manual ou mecânico antes de cozinhar, como acontece com um amaciante de carne (também chamado de martelo). Wikipedia diz

Amaciar a carne com o martelo amacia as fibras, facilitando a mastigação e a digestão. É útil na preparação de cortes de carne particularmente resistentes e funciona bem ao grelhar ou fritar a carne.

Isso faz com que bater ou esmagar carne pareça uma bala mágica que nunca pode dar errado. Aprendi da maneira mais difícil que não existe tal coisa na cozinha: um cozinheiro suficientemente inventivo (como o seu de verdade) pode encontrar uma maneira de arruinar qualquer receita.

Recentemente, comprei um bife em um balcão de carne e o açougueiro se ofereceu para passá-lo pelo amaciante. Imaginei uma máquina equivalente a uma matriz de martelos robóticos e concordei. No entanto, fiquei surpreso ao descobrir, quando abri a embalagem em casa, que a máquina havia realmente cortado um grande número de estrias estreitamente espaçadas no meio do bife.

Como isso difere de um processo de licitação? Existe um guia sobre quais tipos de carne funcionam melhor com quais tipos de amaciamento? Existem alguns cortes ou espécies de carne que não respondem bem ao amaciamento? Quais são as armadilhas ao usar qualquer um dos processos? Você pode esmagar ou cortar em excesso um corte de carne e danificá-lo ou endurecê-lo? O concurso manual entra em conflito com outros tipos de concurso (por exemplo, brasagem, enzimática, salmoura, marinado, etc.)?

No momento, a única desvantagem do concurso manual em que consigo pensar é o tempo e o esforço necessários para divulgá-lo. Eu pretendia pegar um martelo de carne e querer enlouquecer fazendo experiências, mas espero evitar erros.

Quase todo corte de carne pode ser triturado - bifes muito finos, comumente chamados costeletas ou vieiras, são feitos a partir de cortes macios. Isso geralmente é feito com frango ou carne de porco, mas você também encontrará, por exemplo, medalhões de filé mignon batidos para obter uma forma e tamanho uniformes.

Obviamente, esse é o trabalho a ser feito e altera a forma (e, portanto, as propriedades de cozimento) do corte envolvido, mas na verdade não tem um efeito negativo.

Seu açougueiro não bateu na carne. Em vez disso, ele passou por uma versão comercial de um amaciante de carne de jacquard. A versão home fica assim, com muitas pequenas lâminas pontiagudas ou agulhas para penetrar na carne:

Imagem do Catálogo do Chef

Eles são usados ​​para criar muitos, muitos pequenos cortes na carne, cortando fisicamente o tecido conjuntivo e tornando-o mais macio. O uso doméstico mais frequente é fazer cubo steakl; eles também costumam ser empregados na fabricação de bife frito com frango.

Os muitos pequenos orifícios também podem ajudar o bife a absorver algum tempero de uma marinada.

Existe um guia sobre quais tipos de carne funcionam melhor com quais tipos de amaciamento?

Cortes delicados, como peitos de frango, filé de vaca, lombo de porco e assim por diante, não precisam de amaciamento. Eles podem ser martelados para remodelá-los, mas não há um requisito real.

Cortes difíceis, tipicamente carne bovina, podem ser fisicamente picados ou sujeitos às misericórdias do amaciante de jacquard, a fim de torná-los mais fáceis de comer e mais suculentos quando estão sendo usados ​​para um método de cozimento rápido, como bife frito de frango. Se eles estiverem sendo usados ​​em um método baixo e lento, como assar ou assar, não há sentido e os muitos pequenos orifícios seriam um prejuízo, pois permitiriam expressar mais umidade.

Você pode esmagar ou cortar em excesso um corte de carne e danificá-lo ou endurecê-lo?

Sim, eventualmente, você o reduzirá em pedaços, ou o tornará fino e pouco atraente.

O concurso manual entra em conflito com outros tipos de concurso (por exemplo, brasagem, enzimática, salmoura, marinado, etc.)?

Em primeiro lugar, nem a salmoura nem a marinada amaciam, a menos que haja ácido ou um ingrediente enzimático ativo na marinada para fazê-lo.

As brasas (e outros métodos baixos e lentos) funcionam convertendo o colágeno da proteína do tecido conjuntivo em gelatina, tornando o corte suculento e macio, apesar de muito bem feito. Se você vai fazer isso, simplesmente não há sentido em tenderização mecânica.

A amaciação enzimática funciona desnaturando as proteínas da carne e, se terminadas, as transformam em mingau. Também funciona apenas na superfície, a menos que seja deixado tempo suficiente para penetrar - mas a superfície fica mole. Usar um jacquard pode ser útil para fazer com que um marindato enzimático penetre e atue em parte do interior do corte, mas eu pessoalmente não gosto do resultado dos tratamentos enzimáticos e nunca os uso.