Por que a receita do “quase nenhum pão amassado” usa cerveja? Pode ser substituído?

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Em America's Kitchen Test / Cook's Illustrated eles têm um receita para um pão quase sem amassar que tem cerveja como um dos seus ingredientes. O que a cerveja adiciona? E pode ser substituído por outra coisa (isso não é alcoólico)?

baking bread System Down
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Respostas:

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O objetivo da cerveja (e do vinagre), neste caso, é adicionar alguns dos sabores de malte, fermentados, típicos de pães mais fermentados ou de massa fermentada. Você pode deixá-lo fora e substituí-lo com uma quantidade igual de água ou usar um cerveja sem álcool

A carbonatação da cerveja pode adicionar um pouco de força extra no início para estabelecer algumas células de ar e trabalhar o glúten um pouco, mas com um aumento de 18 horas em temperatura ambiente, esse benefício seria insignificante. Na maioria das cervejas (especialmente nos grandes engarrafadores comerciais dos EUA) não há levedura ativa suficiente na garrafa quando ela é consumida para fazer qualquer coisa.

O autor do artigo original (Cook's Illustrated # 90, jan 2008) adicionou a cerveja e o vinagre para dar sabor a uma receita de pão que já produzia pão decente.

Meu pão agora tinha espiga [do vinagre], mas faltava complexidade.   O que eu precisava era de uma dose concentrada de sabor de levedura. Enquanto eu acumulava meu   cérebro, eu percebi que além do pão, há outro comumente   substância disponível que depende de levedura para sabor: cerveja.

Didgeridrew
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São apenas sabores? A cerveja adicionaria dióxido de carbono como a levedura. Isso não faz parte da equação?
Carey Gregory
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Além do sabor, o malte é conhecido por ser um bom melhorador de massa. Mas como o malte deve ser todo fermentado na cerveja, não posso dizer com certeza se usar cerveja na massa ajudará. É possível que algum resíduo de malte não fermentado seja suficiente, ou que os produtos de fermentação sejam tão bons quanto o próprio malte. Mas pode ser que isso seja uma pista falsa.
rumtscho
@rumtscho o malte usado como um condicionador de massa é diastásico (isto é, as enzimas diastase ainda estão ativas), ferver o mosto durante o processo de fermentação desativa estas enzimas.
Didgeridrew
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Descobri que cerveja em pães (e crostas, para ser mais específico) lhe dá uma qualidade muito leve e arejada. Eu não sei o suficiente para falar com autoridade, mas eu acho que o fermento (ou o que quer que seja) ajuda a sua leveza - o que faz com que você não tenha que amassar tanto.

Então eu não sei com certeza - mas eu acho que tem um propósito funcional além de apenas sabor.

Brad
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