Como evitar o cozimento excessivo de ovos no molho Carbonara?

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Carbonara pode ser absolutamente delicioso se tudo correr perfeitamente; mas também pode ser sem gosto, mastigável e irregular, se o ovo estiver cozido demais. Alguém tem o que considera um método infalível para preparar Carbonara?

Martin Duys
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Não é um pedido de receita?
@ Tim: O título pode ter sugerido uma solicitação de receita, mas o conteúdo da pergunta era muito específico em seu objetivo. Eu editei o título para esclarecer.
Aaronut 13/05/11

Respostas:

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Cozinhe a pancetta em uma panela grande, para que frite com a própria gordura. Ele deve ficar vermelho, mas não cozinhe demais, pois você vai cozinhá-lo um pouco mais tarde.

Abra dois ovos. Se você gosta da cor da carbonara intensa, jogue uma branca fora e mantenha uma branca e duas gemas. Coloque-os em uma tigela, adicione o parmigiano ralado e misture com um garfo. A quantidade de parmesão deve ser pelo menos o mesmo volume dos ovos, talvez até mais (duas vezes não dói). Isso lhe dará um composto bastante firme, mas ainda fluindo. A empresa é melhor que muito líquida.

Cozinhe o macarrão. Espaguete é a norma para carbonara, mas também penne é uma boa escolha. Pegue-os "al dente" ou algum segundo depois, como preferir. Escorra o macarrão e coloque-o na panela que você usou para cozinhar a pancetta (onde a pancetta ainda está). Despeje a mistura de ovo / queijo sobre o macarrão e leve a panela ao fogo brando, enquanto continua mexendo e mexendo. Retire qualquer camada de ovo cozido do fundo da panela enquanto você mistura. O carbonara perfeito não deve ser líquido e não deve ser sólido e desajeitado; portanto, continue misturando ou obterá uma omelete de macarrão.

Quando terminar, desligue o fogo e leve o espaguete com um garfo grande, para separá-los enquanto os transfere para a louça. mova-os no prato com um pequeno movimento oscilante para desembaraçar um pouco mais. Continue assim para todos os pratos que você tem que servir. No final, você terá a pancetta restante na panela e a colocará em cima de cada prato.

Adicione mais parmigiano ralado e um pouco de pimenta do reino e coma o mais rápido e quente possível!

Notas adicionais: tente ficar um pouco escasso com o sal na água da massa e não adicione sal ao ovo. O fato é que a pancetta já está bastante salgada e corre o risco de obter um resultado final muito salgado. Carbonara deve ser salgado, mas não muito salgado.

Ouvi falar de modificações com manteiga e creme, mas nunca as vi usadas, pelo menos na minha família e no círculo de amigos.

Stefano Borini
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Grande detalhe! Eu nunca fiz uma carbonara antes, mas isso me faz querer tentar. Boa dica sobre o sal.
hobodave
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@hobodave Eu verifiquei alguns vídeos no youtube. A maioria deles está errada, mesmo quando feita por italianos. Um ponto muito importante é "saltar" (lit. pular) o macarrão na panela durante o aquecimento, e essa é uma operação que realizamos para cada macarrão: molho em uma panela, aqueça, adicione macarrão, misture. O motivo é que, ao mesmo tempo em que você mistura o macarrão e o molho, termine o cozimento e evapore o excesso de água no macarrão escorrido.
Stefano Borini
@ Stefano, este é definitivamente um ótimo Carbonara .. + 1 para "coma o mais rápido e quente possível"!
systempuntoout
Perfeito. Também adiciono um pouco de azeite de oliva extra virgem à pancetta para que ela frite melhor.
Sklivvz
Está faltando uma coisa! Pecorino Romano!
BDD
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Carbonara é um prato romano típico e há poucas coisas para estar ciente.

Primeiro, você não usa bacon (ou pancetta), você tem que usar "guanciale", é semelhante, mas vem da bochecha do porco.

Segundo, use pecorino, ou uma mistura de pecorino e parmigiano, tanto para os ovos batidos quanto para as coberturas finais.

Terceiro: não há creme ou manteiga na receita, a cremosidade vem dos ovos parcialmente cozidos pela massa quente. Se você os colocar, chame-o com outro nome, mas pare de chamá-lo de carbonara.

Gosto das sugestões de stefano e acho que o rigatoni é outro ótimo substituto.

Matteo
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sim, rigatoni também é bom. Depende da família. Na mina, tendemos a preferir massas longas, por isso não somos muito hábeis com opções curtas.
Stefano Borini
+1 Pecorino romano é imperdível; Eu gosto de uma mistura de pecorino e parmigiano.
MaD70
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Meu método nunca falhou substancialmente desta maneira: pegue seus ingredientes (manteiga, queijo, bacon / pancetta) e adicione-os ao fundo da tigela, juntamente com os ovos batidos. Escorra o macarrão, deixe esfriar um pouco (30 segundos), adicione à tigela e misture. A massa retém calor suficiente para cozinhar o ovo suavemente.

Dennis
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Nunca falhou substancialmente implica que você sofreu alguma falha menor. Tem alguma ressalva a acrescentar?
hobodave
Eu não faço isso há um tempo, então minha memória é vaga, mas o grande risco é que você possa obter algo muito líquido que possa incomodar as pessoas que não se sentem confortáveis ​​com o ovo cru. Nenhuma objeção importante da minha parte, mas o método de Stefano é quase certamente melhor.
Dennis
É exatamente o mesmo que eu como faço para Carbonara e isso nunca me falhou. Faz um jantar muito, muito saboroso
Princess Fi
Idem. infalível e funciona sempre para mim.
User2215 12/12/11
esta é a maneira canônica de fazer carbonara, e nunca exagera. O único problema é que, se você fizer com uma pequena quantidade de macarrão (por exemplo, menos de meio quilo), há perda de calor suficiente para que os ovos não cozinhem, e você terá uma falha de carbonara na mão.
Walter A. Aprile
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Como não como ovo em casa, faço meu molho Carbonara com creme espessado reduzido e parmesão ralado. Deixar de lado o ovo elimina todos os problemas e eu venho desfrutando de Cabonara deliciosa, rica e cremosa há anos.

Na faculdade, fui ensinado que a moderna Cabonara se desviava da Segunda Guerra Mundial, quando as mulheres italianas começaram a fazê-lo para crianças aliadas que tinham rações, incluindo pouco mais que bacon, ovo e creme.

O ponto que estou tentando destacar é que, embora a receita tradicional exija que o ovo engrosse o molho, é um ingrediente arriscado e desnecessário. Se você precisar absolutamente de ovo, use apenas a gema e deixe o líquido esfriar a ponto de não vaporizar antes de adicioná-lo ou você terminará com molho de ovos mexidos.

ChristopherLowe
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Os ovos definitivamente não são desnecessários. Eles mudam o sabor bastante dramaticamente. É o creme que não traz muito para a mesa. O creme NÃO substitui os ovos na carbonara; se você fizer isso, obterá algum tipo de molho Alfredo com bacon.
Dois
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O jeito que eu faço é; Use uma assadeira de vidro amanteigado, segura no forno, que tenha sido aquecida, no forno, a 100 ° C. Depois que a massa estiver pronta, escorra e jogue no prato com manteiga (isso impede que a massa grude). Adicione os ingredientes líquidos e misture até engrossar. O copo retém calor suficiente para 'cozinhar' suavemente o molho sem coalhar o ovo.

Um dos pratos mais rápidos a fazer. Enquanto ferve a massa, tudo o mais pode ser preparado.

Reno
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