O que significa "dobrar" um ingrediente em uma mistura?

Vejo isso nas receitas de panificação, mas nunca fui muito claro sobre a diferença entre misturar e "dobrar".

"Dobrar" é uma técnica de mistura mais suave do que "mexer" e "misturar". Agitar e misturar denotam uma ação mais vigorosa.

A dobra é geralmente usada para itens em que algo já foi batido anteriormente (como claras de ovos ou creme) ou onde a maciez é desejada e, portanto, menos mistura é aconselhável (bolos e biscoitos).

A dobragem geralmente é feita com uma espátula de borracha (para ingredientes líquidos e secos) ou com um batedor de arame (geralmente benéfico para chantilly e claras de ovos, para que a mistura se incorpore suavemente à medida que cai pelos fios).

Para "dobrar" os ingredientes: segure a espátula ou bata na mão dominante e segure a borda mais distante da tigela (lado que está longe de você) com a mão não dominante. Vire a tigela em sua direção com a mão não dominante enquanto raspa a borda (também em sua direção) e termine dobrando a mistura por cima. Volte as duas mãos para o lado oposto da tigela e faça o acompanhamento cortando o centro da mistura com o utensílio e dobrando novamente a mistura por cima dela (novamente, girando a tigela simultaneamente). Raspar alternadamente ao redor do lado e no meio da tigela até que a mistura esteja apenas combinada.

Observe que, se uma mistura arejada, como claras de ovos ou chantilly, começar a passar de macia e ondulada para mais líquida, você estará sobrecarregando e precisará parar para manter o volume.

No caso de chantilly e as claras de ovos que você normalmente adicionar uma pequena porção à mistura mais pesada e realmente FAZER agitar este. Enquanto sim, você está perdendo um pouco do volume daquela porção, serve para ajudar a aliviar a massa / mistura mais pesada . O restante dos brancos / creme é então dobrado na mistura em várias adições.

Às vezes, os ingredientes secos podem ser peneirados sobre as claras em neve antes de serem dobradas.

Quanto maior a espátula ou o batedor, menos golpes serão necessários e melhores serão os resultados.

Misturar é muito mais cruel do que dobrar alguma coisa. Então, se estou misturando, tendem a girar e girar em círculos. No entanto, se estou dobrando algo, costumo pegar a colher do fundo e levantar (por exemplo, dobre) a mistura para o topo novamente. É um processo mais lento, mas não causa a entrada de tanto ar na mistura.

Passo 1:

A dobragem foi projetada para combinar ingredientes sem eliminar o ar da mistura. Comece selecionando os utensílios necessários. Espátulas de borracha e colheres grandes de metal são ideais.

Passo 2:

Adicione a mistura mais leve (como claras de ovo batidas ou creme) à mistura mais pesada (como chocolate). Certifique-se de que a mistura mais pesada não chegue até a metade da tigela para permitir espaço suficiente para dobrar a mistura mais leve.

Etapa 3:

Em uma única ação, passe a espátula ou a colher pela lateral e depois pela base da tigela. Agora dobre a mistura sobre si mesma. Gire a tigela 90 °. Repita até apenas combinar.

Dobrar é uma técnica para incorporar suavemente um ingrediente em outro. Seu principal objetivo não é misturar demais, porque o empurrão atrapalharia a textura do prato. É particularmente comum em claras de ovos; É preciso muito cuidado para criar pratos macios e cheios de ar, e a adição de um líquido estranho, como chocolate derretido, pode facilmente destruir toda essa leveza. A dobragem é geralmente feita com uma espátula de borracha, por causa de suas bordas suaves e superfície plana. Você pode fazê-lo com uma colher grande, se tiver cuidado.