Eu sei como consertar uma maionese feita com azeite ou óleo vegetal - isso não é um problema.
Fiz a receita de Kenji Lopez-Alt para maionese com gordura animal (gordura de bacon, para colocar um hambúrguer). Emulsionou lindamente, resfriou maravilhosamente ... e, assim que você o coloca em um hambúrguer, fica muito quente e se divide mais rápido do que uma ginasta nas Olimpíadas.
A receita que usei:
2 gemas
1.5tbsp Dijon
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
sal e pimenta
600mL de gordura de bacon
800mL de óleo vegetal
Duas gemas devem ser mais do que suficientes para emulsionar isso, e de fato foram - eu tive que adicionar toneladas de óleo vegetal apenas para obter a consistência correta. Mas assim que a maionese de bacon fica acima da temperatura da geladeira, ela se divide imediatamente. Ele reemulsionou com agitação, mas isso é um pouco difícil de fazer quando se tenta servir um hambúrguer em um restaurante. Socorro?
Eu já tive dificuldades em quebrar emulsões em Mayo antes, e isso pode acontecer por muitas razões, mesmo com a presença de óvulos suficientes. Pode valer a pena tentar redefinir a emulsão:
Bata levemente 1 gema de ovo em uma tigela, bata um pouco da maionese (aquecida levemente para trabalhar) e transfira para um liquidificador (mais fácil do que usar um batedor; se você tem antebraços hulk, pode mexer) e pulsar emulsionar (um ou dois segundos). Continue adicionando mais maionese à mistura e pulsando por alguns segundos até que toda a maionese seja incorporada. Se estiver usando o liquidificador, tome cuidado para não sobrecarregar a maionese, pois isso também pode quebrar a emulsão. Se você trabalhar demais, sempre poderá iniciar o processo novamente com outra gema.
Eu tive maionese caseira quebrando em mim por nenhuma razão em particular, e reconstruir a emulsão com uma gema fresca resolveu o problema.
Um emulsificante comercial como a lecitina de soja pode ser mais fácil (e mais eficaz). É frequentemente adicionado a emulsões (molhos para salada, sorvete, maionese comprada em lojas, etc.) para estabilizá-los ao transportar e armazenar em uma ampla faixa ou temperaturas. A lecitina não tem sabor real e não modifica muito a textura, além de manter a emulsão unida.
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Na sua lista de ingredientes, você não tem água suficiente para manter as moléculas de gordura separadas. Normalmente incluo um pouco de suco de limão e água (além do vinagre), adicionando metade no início e metade uma vez que metade da gordura é emulsionada.
Para corrigir, você deve ser capaz de:
Pode ser necessário continuar adicionando água se o resultado parecer espesso (até mais algumas colheres de sopa).
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Não falando por experiência direta, mas pelo que ouvi sobre isso, você vai se separar da gordura do bacon - possivelmente porque há mais gordura saturada lá. Talvez você precise aumentar sua proporção de óleo vegetal e gordura de bacon até que fique mais estável.
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