Por que o pão de supermercado é macio?

Quase todo pão "bom" (de uma padaria tradicional, feita em casa por um padeiro competente) vem com uma crosta grossa e dura. No entanto, em todos os supermercados, existem prateleiras e prateleiras cheias de pão macio (branco, marrom e tudo o mais). Quero saber como eles fazem esse pão macio e com crosta, e por que eles fazem isso?

É muito mais barato produzir pão macio em larga escala? Percebi que esse tipo de pão não fica obsoleto; em vez disso, ele começa a ficar mofado (meu pão caseiro fica obsoleto e perde toda a umidade antes que o mofo tenha a chance de se instalar), isso está relacionado à suavidade ou fenômeno separado devido à adição de conservantes? Quando o público começou a exigir esse tipo de pão, e por que eles se afastaram do pão crocante mais tradicional?

Não conheço muita ciência por trás do pão super macio nas prateleiras dos supermercados, mas posso dar uma ideia da história que o levou a se tornar tão onipresente nos EUA.

A ideia de que os pães mais brancos são mais elegantes que os pães mais escuros remonta ao século V aC.

A crença de que o pão branco era superior ao pão escuro, um tema comum em muitas culturas ao longo dos tempos, já estava se firmando na Grécia no século V aC. Pães mais escuros e densos, feitos de cevada ou centeio, eram os pães dos pobres. Pães brancos eram considerados puros, mais refinados, mais cultivados. Eles custam mais também, uma vez que o cultivo de trigo era mais trabalhoso do que outros grãos. Além disso, remover o farelo e o germe para tornar a farinha de trigo branca em vez de marrom aumentou ainda mais o trabalho e o custo. Curiosamente, até o século XVII, havia até guildas de padaria separadas para padeiros de pães brancos e pães marrons. Esse preconceito contra pães mais escuros geralmente continuava até os anos 60, quando a crescente consciência da saúde parecia finalmente virar a maré.

De Zingerman's.com

O desejo por soft veio um pouco mais tarde (mesma fonte):

Eu sempre me perguntei por que o pão assado neste país - descendente das grandes tradições européias - o fez. . . Digamos. . . suave. O declínio do bom cozimento do pão pode ter suas raízes no século XVIII. A introdução da assadeira tornou o pão mais macio e macio. No século 19, uma aversão à "acidez" (ironicamente a mesma "acidez" que torna tão fermento em massa de São Francisco e outros fermentos) levou à introdução de bicarbonato de sódio no pão, o que o tornou ainda mais inchado. Na década de 1870, foram introduzidas técnicas de moagem industrial. A farinha tornou-se cada vez mais branca, e os compradores "mais mortos" começaram a adicionar açúcar para fazer com que as leveduras reagissem como antes, e o pão ficava mais inchado. O pão continuou ficando mais doce e inchado, até finalmente nos anos 20,

É com o nascimento do Pão Maravilha que as coisas realmente mudam para os insípidos. Você sabia que pode espremer um pão inteiro em uma bola do tamanho de uma bola de tênis? Uma vez eu conheci um cara que nunca perdeu a oportunidade de mostrar aquele pequeno truque estúpido humano ... mas eu discordo ...

Alexander Taggart, o fundador da Wonder Bread, era um gênio do marketing. Na década de 1890, ele vendeu a primeira empresa que havia construído para a United States Baking Company e aceitou ações da The United States Baking Company como parte do preço de compra. A United States Baking Company posteriormente se tornou parte da National Biscuit Company. Talvez você conheça essa empresa com outro nome, Nabisco. Portanto, neste ponto ele possuía um pedaço de Nabisco, mas ele vendeu que começar outra empresa assar, o Taggart Baking Company, fora de Indianapolis, Indiana.

No início, ele se concentrou no grande número de imigrantes alemães na área e, antes da Primeira Guerra Mundial, ele publicou bastante nos jornais em alemão, usando o logotipo puritano:

Do Cluster Mag

Era um bom momento para ter uma empresa de panificação nos EUA. Entre o início do século e o fim da Primeira Guerra Mundial, o mercado estava florescendo.

entre 1899 e 1919, o valor do pão e produtos de panificação produzidos em Indiana cresceu 620%. Os americanos estavam ficando cada vez mais ricos e podiam se dar ao luxo de substituir produtos caseiros intensivos em mão-de-obra por alternativas fabricadas. - Cluster Mag

Mas os eventos da época estavam causando uma mudança nas atitudes dos consumidores americanos. A guerra e suas conseqüências causaram uma quantidade enorme de discriminação contra imigrantes alemães e, em Indiana, os alemães eram abundantes o suficiente para que houvesse uma reação significativa a essas atitudes. Para piorar a situação, os protestantes em Indiana estavam se unindo contra os católicos, e o KKK estava ficando extremamente poderoso na política do estado (um pedaço interessante da história em seu próprio Wiki-Indiana Klan ). Nosso gênio do marketing sabia como aproveitar a agitação social.

Em 1921, a Taggart Company adotou uma nova técnica de embalagem que poderia manter o pão fresco por vários dias e começou a mudar a marca do produto. O novo pão Taggart não carregava conotações religiosas ou étnicas que poderiam prejudicar suas vendas ou até mesmo se identificar com o trabalho das mães puritanas - seria melhor. Seria do mundo mecanizado do futuro, um mundo utópico com fábricas suspensas das nuvens pelo fio de sua fumaça; pontes com o salto de ginastas ... e o vôo planador de aviões cujas hélices soam como o bater de uma bandeira e o aplauso de multidões entusiasmadas - uma visão delineada no Manifesto Futurista de Filippo Marinetti, publicado em 1909.

O novo Pão Maravilha não sugeria lar e lar. Pelo contrário, as cores anormalmente vibrantes do logotipo e a pureza visual deste novo pão branco virgem de 1,5 quilo evocavam perfeitamente o mundo sobrenatural do enorme sistema de fabricação que era visto como o futuro da América. - Cluster Mag

Era o lugar certo e a hora certa para o nascimento de um produto tão carente de caráter que seu próprio nome se tornou sinônimo de conformidade sem brilho. O tempo de Wonder Bread foi mais fortuito (para eles) do que eles sabiam na época.

Quando foi a última vez que você soube que algo novo era "a melhor coisa desde pão fatiado"? No que tempo, a melhor coisa desde o pão fatiado foi, assim, pão fatiado. Em 26 de novembro de 1928, Otto Rohwedder, de Iowa, registrou uma patente para um fatiador de pão comercial de pão de cada vez.

foto do fio dental

A nova invenção foi usada pela primeira vez pela Chillicothe Baking Company, em Chillicothe, Missouri, para o pão fatiado Kleen Maid. Mas foi o Wonder Bread (agora de propriedade da Continental Baking) que o levou em todo o país em 1930. Os consumidores ficaram intrigados com o pão pré-fatiado, mas estavam preocupados com o fato de que rapidamente ficassem obsoletos. HA! Wonder Bread, o incrível pão que nunca sai de cena. Quão perfeito é isso? Aliás, durante um período durante a Segunda Guerra Mundial, a fatia comercial de pão foi proibida (apenas pães inteiros podiam ser encontrados nas prateleiras das lojas) devido à escassez de aço. A proibição causou tanta indignação que foi levantada apenas dois meses depois.

Durante a década de 1940, estava ficando claro que, por ser tão nutricionalmente falido, o Wonder Bread e seus clones estavam realmente causando grandes danos à saúde do público americano. O pão maravilhoso tornou-se "enriquecido" como parte de um programa patrocinado pelo governo para combater certas doenças. Funcionou, os incidentes de Beriberi e Pellagra foram rapidamente reduzidos significativamente. Nunca demorando a tirar vantagem de um bom ângulo de marketing, o Wonder Bread agora era anunciado como um alimento saudável. "Wonder Bread constrói corpos fortes de 8 maneiras. Procure os balões vermelhos, amarelos e azuis impressos no invólucro!"

Anúncio do pão da maravilha do vintage

Mais uma vez, o marketing funcionou.

no final dos anos 50 e início dos anos 60, os americanos comiam muito. Nas divisões de raça, classe e geração, os americanos consumiam uma média de meio quilo e meio de pão branco por pessoa, todas as semanas. De fato, até o final dos anos 60, os americanos consumiam de 25 a 30% de suas calorias diárias com essas coisas, mais do que com qualquer outro item em sua dieta (e muito mais do que qualquer item contribui com a dieta americana hoje - até alto xarope de milho).

Do crente

Felizmente, a tendência está invertendo. Wonder Bread, o grande pai de todos, está em dificuldades financeiras há 20 anos.

Em 1995, a Continental Baking foi comprada pela Interstate Bakeries Corporation, agora conhecida como Hostess Brands. Em 2004, a Interstate Bakeries declarou falência, colocando em dúvida o futuro da Wonder Bread. Em fevereiro de 2009, a Interstate Bakeries surgiu da falência, marcando um "novo começo" para a empresa de panificação. Em 2012, a Hostess Brands declarou o capítulo 11.

De wherefoodcomesfrom.com

Os pães integrais agora estão começando a vender mais pão branco (em dólares) e quase fecharam a lacuna por unidade.

Em agosto de 2010, pela primeira vez, as vendas anuais de pão integral superaram as vendas de pão branco - US $ 2,6 bilhões contra US $ 2,5 bilhões. Obviamente, parte disso ocorreu porque os pães integrais geralmente custam um pouco mais do que o pão branco. Mesmo considerando o volume, no entanto, o grão inteiro estava diminuindo a diferença. De agosto de 2009 a agosto de 2010, os americanos compraram 1,5 bilhão de pacotes de pão branco e 1,3 bilhão de pacotes de trigo.

Do Conselho de Grãos Inteiros

Os pães integrais, multigrãos, artesanais e europeus à moda antiga estão de volta à moda; pães cortadores de biscoito, macios e travesseiros, perdendo lentamente a aderência. Aleluia!

Epílogo

Os gostos do público americano são inconstantes, mas esses Taggarts são astutos. Eles sempre saem sempre cheirando como uma rosa.

Do Cluster Mag

Como padeiro caseiro de pão "artesanal", estou constantemente procurando maneiras de melhorar a massa e a massa. O que me levou a pesquisar algumas coisas. Além disso, meu filho era padeiro de supermercado, então liguei para ele.

Aqui está o feedback dele ... (ele não pensa muito bem no produto) A massa chega congelada à loja. É descongelado e, em seguida, o pão é impermeabilizado por uma hora a 110 graus F e 80% de umidade.

O pão assa por 25 minutos, e os primeiros 10 minutos são com vapor. O vapor deixa a crosta emborrachada (sua palavra - ele também disse "ele apenas se dobra sob uma faca de pão quando sai pela primeira vez").

É pão barato. <fim de seus comentários>

Minha experiência é que armazenar até o pão crocante e crocante em um saco plástico vai amolecê-lo. Como não tenho um forno a vapor, asso no forno holandês e retiro a tampa após 20 minutos. Eu não acho que o vapor é ruim, acho que é bom. Suspeito que a fermentação curta e o rápido aumento / tempo de cozimento contribuam para a "qualidade do supermercado".

Por que e como está? Aqui estão alguns links para sites que eu uso para pesquisa:

Jornal de química agrícola e de alimentos - http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=

Sciencedirect - http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918

E um bom artigo na NPR sobre por que o pão branco ainda governa ... http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle-between-health-and-taste -porque-pão-branco-ainda-ganha

É o processo de pão Chorleywood, com rápido aumento quente em uma sala quente e cozimento a vapor.

Lembro que, há mais de 60 anos, minha mãe se queixava de como o pão do supermercado era macio desde que instalaram fornos a vapor para substituir os antigos fornos a carvão.

Quando você fala sobre pão em sacos (plásticos):

O pão costuma ser embrulhado pelo fabricante antes de esfriar (eles fazem isso para economizar tempo e capacidade de armazenamento, por isso é mais barato).

Quando isso acontece (quando o pão está realmente fresco, você pode notar gotas de água dentro da embalagem), haverá uma alta umidade no interior. A umidade suaviza a crosta e força a criação de mofo.

Em uma padaria tradicional, o pão geralmente não será embrulhado (e quando o fazem, eles usam sacos de papel onde a umidade pode escapar)

É produção industrial, o que significa que eles usam uma tonelada de condicionadores de massa, relaxantes e outros produtos químicos para obter uma vida útil mais longa e suave. As adições de ingredientes ao lado dos testes de produto e embalagem criam este produto macio e estável em prateleira.