Ao fazer um bolo a partir do zero, sempre adicionava meus ovos um de cada vez, misturando-os entre eles, porque foi assim que aprendi com minha mãe. Só não consigo me lembrar por que isso deveria ser benéfico. Alguém sabe por que isso deve produzir um resultado diferente do que adicioná-los todos ao mesmo tempo?
A principal coisa aqui é uma substância chamada Lecithin e pode ser encontrada no seu ovo comestível e incrível!
Fazendo a adição do ovo um por um, mais algumas outras coisas são ...
a serviço da criação de uma emulsão estável de líquido e gordura na massa . Quando isso for feito corretamente, o bolo terá uma textura elástica e uniforme, com ótimo sabor e textura leve. Se a massa não for adequadamente emulsionada , o bolo resultante pode ser irregular e plano, sem sabor e com uma textura pesada. É até possível que o bolo "caia" ou afunde-se quando assar.
Uma emulsão é a suspensão de pequenos glóbulos de um líquido em um segundo líquido com o qual o primeiro não se mistura, como óleo e vinagre. Para criar uma emulsão, adicionamos lentamente ovos à mistura de manteiga, uma de cada vez, batendo rapidamente para suspender a água da manteiga e da clara de ovo nas gorduras da manteiga e das gemas . A lecitina, um emulsificante encontrado nos ovos, ajuda a estabilizar a emulsão, assim como a aeração por batidas constantes e rápidas.
A adição lenta dos ovos facilita a dispersão do líquido e promove a suspensão uniforme do líquido na gordura.
Então, para recapitular, líquido e gordura não se misturam. O ovo tem lecitina que age como um vínculo que mantém esses 2 juntos. Ao inundar a mistura com a substância que atuará como um aglutinante (ovo), você realmente torna mais difícil a ligação de toda a água da manteiga / ovos à gordura da manteiga / ovos .
Observe que nesta figura o óleo para fazer a maionese foi adicionado muito rapidamente na figura com falha. Dê uma olhada no link thesproatingseed.com abaixo para obter mais informações sobre emulsão!
Esta resposta foi possível por SeriousEats.com , IOANA.BLOG e TheSproutingSeed.com