Ao revestir a carne crua com farinha, deixá-la por um período de tempo faz com que a farinha 'desapareça'?

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Recentemente, tentei o truque de revestimento de farinha antes de fritá-lo, para que minha carne aguente mais temperatura e não seque tão facilmente por dentro.

No entanto, quando enrolei a carne com farinha de trigo para que ela ficasse branca, observo que, se a deixo por um período de tempo, a brancura desaparece. De alguma forma a farinha entra na carne? Qual é a consequência disso? E devo aplicar o revestimento de farinha novamente antes de cair imediatamente na minha frigideira?

5argon
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Respostas:

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Não entra na carne, absorve a água e se torna uma pasta. A pasta é transparente, então você não a vê.

Se você fritar como está, não impedirá a pulverização e a aderência da mesma maneira que seria possível com uma camada de farinha seca. Se você rolá-lo novamente, você terá esses efeitos novamente, além de um pouco mais de amortecimento por causa da dupla quantidade de crosta. A crosta será mais perceptível no sabor, no estilo schnitzel.

Em geral, você não quer que isso aconteça. Se você perder o seu tempo e isso acontecer, volte a jogar. Mas a maneira correta de fazer isso é enrolar cada peça separadamente, diretamente antes de soltá-la na panela. Isso proporciona os melhores efeitos da farinha com uma mudança mínima no sabor.

Se você deseja os benefícios e o sabor de uma crosta grossa, faça uma costeleta de carneiro de verdade, incluindo a carne fina e a criação de várias camadas alternadas de ovo e farinha na crosta. Mergulhar duas vezes na farinha não é uma boa aproximação, é uma coisa do meio que não se aproxima das partes boas de nenhuma das técnicas.

rumtscho
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A farinha ainda está lá, apenas foi umedecida pela carne, dando uma aparência translúcida. De nenhuma maneira ele ficou de molho na carne. Você não precisa re-farinha, mas pode, levemente, se quiser.

Ao enfarinhar a carne, você está fazendo algumas coisas realmente agradáveis. A farinha formará uma crosta marrom na carne em virtude da reação do bilhar. Não aceite a idéia de que "sele os sucos", não, mas pode parecer assim.

Em segundo lugar, a farinha deixará pedaços suculentos no fundo da sua frigideira. Isso se chama carinho, e é a base de um belo molho de panela. Veja as respostas aqui para saber mais sobre isso: O molho fracassado não engrossou e provou muito vinho .

Jolenealaska
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Quando você cobre a carne com farinha e a deixa descansar por um período de tomo, a farinha absorve um pouco de umidade da carne e fica menos branca. Ainda está lá.

Acho que permitir tempo para a carne descansar antes de cozinhar produz resultados superiores. Na verdade, sela melhor a carne, mantendo a umidade e a graxa. O bônus é que a crosta na carne será mais crocante.

Eu sempre uso esse método e conheço algumas pessoas que realmente cobrem a carne após a farinha e colocam na geladeira para cozinhar no dia seguinte. Eu só fiz isso algumas vezes quando algo inesperado aconteceu e não consegui preparar minha refeição conforme planejado e funcionou bem.

Quanto à aplicação de mais farinha antes de cozinhar, eu não a recomendo pessoalmente. Grande parte da farinha seca do lado de fora simplesmente sai da panela e o que fica fica com mais gordura.

Cindy
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Sim aconteceu! Quando revesti a carne novamente e imediatamente jogo na panela, meu óleo depois de frito se tornou uma bagunça negra, porque toda a farinha granulada estava queimando nela!
5argon
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Exatamente! E a farinha que cozinhar e queima reduzirá drasticamente a vida útil do óleo.
Cindy
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@ 5argon: Se você tentou a recomendação de rumtscho e obteve resultados ruins, e o conselho de Cindy Askew funciona melhor para você, acho que você deve aceitar a resposta de Cindy Askew em vez da de rumtscho.
Ruakh 27/08/14
@ruakh Esse é um bom ponto, eu concordo. Eu também disse na minha resposta que refletir levemente é bom. Aparentemente, o reflorestamento sem adicionar mais nada (como ovo) pode ser prejudicial.
Jolenealaska