Ao refogar devo colocar cebola ou alho primeiro?

A maioria dos pratos aqui nas Filipinas envolvia refogados. Mas estou um pouco confuso sobre o que devo colocar em primeiro lugar, há alguma vantagem nisso?

Questões:

1. Devo colocar cebola ou alho primeiro sempre que estiver fazendo um refogado?
2. Quais são as vantagens de colocar a cebola antes do alho?
3. Quais são as vantagens de colocar o alho antes da cebola?

As cebolas sempre se beneficiam de alguns minutos para amolecer e começar a adoçar. O alho queima facilmente, especialmente quando picado ou triturado, de modo que, em geral, não deve ser frito enquanto a cebola. Dito isto, ao fazer uma fritada rápida ou um prato semelhante, você pode jogar o alho primeiro por 10 a 20 segundos, para que ele fique com sabor ao óleo.

Examinando suas perguntas em ordem:

1. A regra geral é a cebola primeiro. Refogue o alho no final por 30 segundos antes de retirar do fogo.

2. Como ElendilTheTall apontou corretamente, o alho pode queimar rapidamente, especialmente se você costuma refogar no lado quente (como eu). Iniciar o refogado com cebolas primeiro tem duas vantagens: permite controlar melhor o tempo que o alho gasta no calor e a umidade liberada pelas cebolas fornece um tipo de amortecedor do tipo de calor seco da panela refogada .

3. Tanto meu treinamento quanto minha experiência me levam a acreditar que não há vantagem concebível em colocar o alho em um refogado antes da cebola.

O tempo refogado para dar aquela mordida no alho cru certamente depende da maneira como o alho é preparado antes do refogado - a recomendação de 30 segundos que eu dei (1) acima seria para alho picado. Se você costuma usar pedaços ou fatias de alho, provavelmente precisará de mais tempo para refogar o alho - nesse caso, você ainda deve escolher primeiro a cebola, mas pode refogar mais tempo em fogo mais baixo para Certifique-se de que o alho tenha a chance de amadurecer antes de o exterior queimar.

Finalmente, como uma nota pessoal, a única vez em que incluo meu alho com a cebola é ao mesmo tempo em que refiro o pimentão com a cebola. Por causa de toda a umidade que é liberada entre os pimentões e as cebolas, acho que leva muito mais tempo para o alho cozinhar o suficiente, então deixo refogar com os amigos por vários minutos para suar.

Minha resposta seria "depois das cebolas".

Um chef disse-me que o alho (e a pimenta preta) queimam cerca de 140 ° C (284 ° F). Você pode adivinhar que isso é muito baixo se você queimou alho tantas vezes quanto antes.

Eu sugiro controlar o calor ou, como Stephen Eure mencionou: cozinhar algo úmido para evitar o calor alto direto.