Por que minha caixa de cristal de geléia destaca abacaxi, kiwi e pata de pata como impedimento de fixação?

Premissas:

• Para leitores americanos - estou falando de Jello, não de Jam.
• na Austrália Paw Paw refere-se ao mamão

Eu tenho uma caixa de geléia de avião que afirma:

NÃO ADICIONE ABACAXI FRESCO, FRUTA DE QUEIJO OU PATA DA PATA, COMO A GELÉIA NÃO ESTABELECIDA

Minha pergunta é: Por que minha caixa de cristal de geléia destaca abacaxi, kiwi e pata de pata como impedimento de fixação? Por que não laranja, melancia ou ameixa?

Certas enzimas (proteases) cortam as ligações proteicas que criam a malha que faz com que a geléia (ou gelatina ou gelatina) gele.

Laranja, melancia e ameixa não contêm enzimas suficientes para interferir no gel. Além da pata da pata (mais comumente conhecida como mamão nos EUA), abacaxi e kiwi; manga, gengibre, figos e goiaba também contêm o suficiente dessas enzimas para interferir no gel.

A aplicação de calor alto inativará essas enzimas a tal ponto que elas não irão mais interferir no gel. É por isso que você pode usar abacaxi em lata, mas não fresco, em sobremesas de gelatina.

Do cientista nu

Por que isso acontece? A geléia é composta de longas e finas moléculas de proteína. A razão pela qual a geléia se forma é que, à medida que as moléculas de gelatina se enrolam, esfriam, criando um enorme emaranhado entrelaçado que retém a água e forma um sólido flexível.

O abacaxi contém uma enzima chamada bromelina e kiwi, outra enzima chamada actinidina - ambas enzimas são proteases, o que significa que elas cortam moléculas de proteína. Da mesma maneira que as enzimas digestivas do intestino quebram as proteínas para permitir que você as digera. Isso significa que, quando misturadas à gelatina, as proteases cortam a proteína da gelatina em pedaços curtos demais para embaraçar, para que a geléia não endureça.

Nenhuma menção nesse site sobre Paw Paw, mas eu diria que é pela mesma razão.

Abacaxi, kiwi e pata de pata contêm enzimas que quebram proteínas (bromelina, actinidina e papaína, respectivamente). Como o agente de presa na geléia é a gelatina, que é principalmente proteína, o uso de qualquer uma dessas frutas interferirá na configuração da geléia.