Como falsificar ovas de salmão usando gelatina

Há alguns dias, fiz uma primeira tentativa de sushi de sobremesa. Tudo correu razoavelmente bem, exceto pelas ovas de salmão que eu planejara fazer com gelatina de laranja. Fiz meu próprio molde a partir de plasticina coberta com filme plástico e imprimi-a em toda parte usando uma pequena esfera de plástico. Isso não deu certo; o envoltório estourou em vários lugares; o gelatina se agarrava muito bem ao embrulho e os poucos 'ovos' de gelatina que saíam em uma peça eram apenas meias esferas.

Dado que alguns desses problemas são superáveis, o último problema de produzir uma esfera perfeita é, para mim, um enigma. Alguém tem alguma idéia melhor?

O que você está procurando é esferificação. Você precisa usar um hidrocoloide diferente da gelatina. Existem algumas técnicas que você pode usar.

Se você deseja esferas sólidas, pode misturar seu líquido com ágar-ágar, que está prontamente disponível na seção asain da mercearia, leve ao fogo brando e use um conta-gotas para colocar o líquido em uma azeitona muito fria banho de óleo (coloque no freezer). A ação de soltar lhe dará esferas.

Você também pode usar uma mistura de alginato de sódio e cloreto de cálcio, mas esses são mais difíceis de encontrar e precisarão ser pedidos on-line. A vantagem é que você pode criar uma esfera com um centro líquido que "se abre" como um caviar real. Você mistura o alginato no seu líquido e depois o cálcio no banho. Você usa a mesma técnica de conta-gotas para obter esferas. Quando o alginato e o cálcio tocam, eles instantaneamente formam um gel. Isso mantém a esfera unida. Deixá-lo por alguns segundos torna-o grosso o suficiente para aguentar.

Todas as informações necessárias estão disponíveis neste guia de receitas gratuito da Khymos.

Na verdade, eu já fiz exatamente essa sobremesa antes. Você pode ver algumas das minhas lições e problemas em outra pergunta aqui . Fiz isso uma segunda vez e optei por usar um pêssego gelificado (usando agar agar) no centro para uma apresentação maki. Apreciar.

Eu mesmo tentei fazer caviar falso com gelatina e uma seringa, mas até onde eu sei, essa é uma técnica relativamente recente que se tornou popular quando a gastronomia molecular despertou o interesse de muitos, e ninguém descobriu como fazê-lo. apenas Jello.

Você realmente precisa usar uma seringa para obter a forma e o tamanho certos, e compostos e pós especiais - alginato, por exemplo - são necessários para que cada pequena bola mantenha sua forma quando jogada em vários banhos. O ingrediente principal, na verdade, não usa gelatina! Este vídeo (silencioso, mas informativo) explica o que você precisa e como fazê-lo: Fazer vídeo de caviar falso .

Boa sorte!

Você pode tentar o seguinte: aqueça a geléia de marmelo levemente com um pouco de água, a fim de derreter. Use uma pipeta para deixar cair gotas em um copo de óleo frio. Use óleo de girassol, que não engrossa quando estiver frio, coloque-o na geladeira antes de fazer seus "ovos". Isso é mais natural do que outras proposições que li aqui e realmente delicioso!