Existe um substituto de gelatina vegetariana tão forte quanto a gelatina?

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Eu fiz várias sobremesas de mofo (em forma) com gelatina e substitutos de gelatina, e os substitutos sempre falharam em manter a forma de moldes de chocolate totalmente abobadados e similares. Existem substitutos vegetarianos reais aqui, ou apenas alternativas relativamente fracas?

O principal subsitite que usei é agar-agar. Alguns outros são sugeridos aqui , mas não tenho experiência com eles. (Um bom comentário abaixo sugere que esse não é o melhor link b / c. Todos os substitutos que não são de ágar listados neste link são apenas espessantes.

user3579
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Respostas:

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Isso depende do que você quer dizer com "substituto" da gelatina.

O que você precisa entender é que, embora a maioria dos hidrocolóides possua propriedades de gelificação e estabilização, eles não são simplesmente intercambiáveis . Você não pode substituir um deles por um onde precisa de gelatina e espera que tudo funcione.

Um ótimo lugar para começar seria a coleção de receitas de hidrocolóides que, apesar do nome, é quase mais um livro de receitas, pois possui informações detalhadas sobre as propriedades de cada hidrocolóide.

O ágar é na verdade um agente gelificante mais forte que a gelatina, no sentido de ter que usar menos para obter a mesma força, mas você precisa usá-lo adequadamente. A propriedade mais importante do agar é que, diferentemente da gelatina, que fornece hidratação a temperaturas tão baixas quanto 50 ° C, o ágar requer uma temperatura de 90 ° C. Em outras palavras, você precisa aquecer a água até ferver rapidamente antes de o ágar irá realmente "ativar". Um ferver leve não é suficiente.

A outra propriedade notável do ágar é a sinérese , que é a perda de umidade ao longo do tempo. O ágar é extremamente rápido em comparação com a gelatina e acima da temperatura ambiente, mas, a menos que você a combine com uma pequena quantidade de goma de alfarroba , ele realmente secará. Caso contrário, você pode substituir definitivamente a gelatina por ágar-ágar por ágar-ágar se você realmente obter ágar-ágar (cometi o erro de comprar o "ágar-sobremesa" uma vez, o que não é a mesma coisa) e hidratar / ajustá-lo adequadamente. De fato, a maior preocupação em usar o ágar como substituto da gelatina é que você pode acabar com algo muito rígido, uma vez que a gelatina produz um gel muito mais macio.

Talvez o hidrocolóide mais próximo da gelatina em termos de suas propriedades seja o carragena tipo iota . Aqui está uma comparação lado a lado das características mais importantes (tudo isso é retirado do HRC):

Propriedade Gelatina Carragena | Ágar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Termorreversível   | Sim Sim sim
Força | Macio | Macio | Difícil
Elasticidade | Elástico Elástico Frágil
Diluição por cisalhamento     | Não Sim Não
Hidratação 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Definir Temp. | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Definir velocidade | Lento | rápido | Rápido
Temp. De fusão. | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viscosidade Baixo | Médio | Baixo
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Sinérese Não Não sim

Você deve conseguir ver com isso o quão mais perto a carragenina está da gelatina; o problema é que é difícil encontrar e você precisa obter o tipo certo (o tipo kappa e outros tipos têm propriedades muito diferentes).

Na verdade, existe um tipo ainda melhor de carragena para usar um substituto de gelatina, se você puder encontrá-lo: é chamado Ceambloom 3240 e foi projetado especificamente para ser um substituto de gelatina.


Gostaria também de registrar que a resposta no seu link ochef não é realmente apropriada para sobremesas de gelatina que precisam manter sua forma. A goma xantana é um hidrocolóide fantástico e versátil, mas (pelo que sei) não "define" a maneira como a gelatina, o ágar ou a carragenina o fazem. É mais um espessante / emulsificante / estabilizador, em suas concentrações mais altas sendo usadas para produzir espumas (mas não géis). É frequentemente usado para estabilizar outros géis / espumas, mas nunca ouvi falar dele sendo usado para criar um gel por conta própria.

A goma de guar também é apenas um espessante, pois você pode usar um substituto mais estável para o amido de milho ou a araruta, o que também é mencionado nessa resposta. Nenhuma delas é adequada para géis (sobremesas), elas são úteis apenas como espessantes.

Aaronut
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Excelente resposta, muito interessante para ver as propriedades. Embora eu tenha tendência a favorecê-lo, a carragenina tem algumas preocupações em torno da perspectiva da saúde, acho que o conselho atual é moderar a ingestão. en.wikipedia.org/wiki/Carrageenan#Health_concerns
Orbling 07/01
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Muitos ótimos detalhes, bem feito. Uma grande maneira pela qual iota e ágar diferem da gelatina, infelizmente, é a temperatura de fusão. A temperatura corporal é de cerca de 37 ° C, o que você pode ver no gráfico de @ Aaronut na faixa de gelatina, mas não nos outros. Então você não tem aquela característica maravilhosa de derreter na boca.
Michael Natkin
Muito verdadeiro sobre o ponto de fusão, @ Michael. Não que eu já tenha testado essa teoria, mas a metilcelulose causa o derretimento a temperaturas mais baixas, e suspeito que alguma combinação disso e a carragenina possam criar um gel com dois pontos de fusão, possivelmente com uma temperatura próxima à boca. Este artigo parece sugerir que esse "gel de dupla transição térmica" é possível, embora o resumo não nos conte muito sobre suas características (não consigo entender nada no gráfico).
Aaronut
+1 Excelente quantidade de detalhes. Esse é o tipo de resposta que eu adoro ver neste site! :)
chico-gato
Em dezembro de 2014, o Ceambloom da PL Thomas agora se chama NCPLT-5 e agora é uma formulação aprimorada. O site da PL Thomas é plthealth.com .
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Se o agar-agar não estiver lhe ajudando, você não o hidratou suficientemente ou simplesmente não está usando o suficiente. O ágar pode produzir um gel extremamente firme e quebradiço. Tente dobrar a quantidade na sua receita atual.

Michael Natkin
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O ágar também é muito sensível à acidez. Se você estiver tentando adicionar um pouco de suco cítrico para equilibrar um líquido muito doce, o gel falhará.
8284 Joe
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O melhor lugar para obter boa gelatina vegetariana é a MaryJanes Farm. Vá para maryjanesfarm.org, procure produtos, clique na despensa de alimentos e confira o produto "chillover". É o melhor que eu encontrei.

suzy
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Isso é apenas ágar, até onde eu sei.
Lemontwist
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Do ponto de vista culinário, o ágar-ágar é geralmente usado como substituto da gelatina, embora não seja o mesmo. A maioria das preparações vegetarianas costuma usar ágar-ágar.

Gelatina é a consistência de gelatina, ou gelatina escorrendo, se não for usado o suficiente. É macio. O ágar-ágar se firma um pouco mais - tem uma textura emborrachada. É muito mais forte, parece, menos aguado.

Chefe de cozinha
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Os outros são geralmente usados ​​como espessantes de molho ou para purês.
Chef
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Tente usar musgo irlandês. Eu recomendo que você pesquise substitutos de gelatina no google e encontre o que é melhor para você.

Aqui estão outras sugestões para: araruta japonesa, goma de guar, goma xathan e feijão de guar

ola16
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Você pode editar suas postagens, não há necessidade de postar duas respostas. Mas observe que não gostamos da sugestão de "pesquise no google" e tente fornecer respostas melhores do que uma pesquisa aleatória. Além disso, sua resposta não parece muito confiável. Você realmente afirma que todos esses espessantes podem substituir a gelatina e até serem considerados "mais fortes"? Em que concentração?
rumtscho