Isso depende do que você quer dizer com "substituto" da gelatina.
O que você precisa entender é que, embora a maioria dos hidrocolóides possua propriedades de gelificação e estabilização, eles não são simplesmente intercambiáveis . Você não pode substituir um deles por um onde precisa de gelatina e espera que tudo funcione.
Um ótimo lugar para começar seria a coleção de receitas de hidrocolóides que, apesar do nome, é quase mais um livro de receitas, pois possui informações detalhadas sobre as propriedades de cada hidrocolóide.
O ágar é na verdade um agente gelificante mais forte que a gelatina, no sentido de ter que usar menos para obter a mesma força, mas você precisa usá-lo adequadamente. A propriedade mais importante do agar é que, diferentemente da gelatina, que fornece hidratação a temperaturas tão baixas quanto 50 ° C, o ágar requer uma temperatura de 90 ° C. Em outras palavras, você precisa aquecer a água até ferver rapidamente antes de o ágar irá realmente "ativar". Um ferver leve não é suficiente.
A outra propriedade notável do ágar é a sinérese , que é a perda de umidade ao longo do tempo. O ágar é extremamente rápido em comparação com a gelatina e acima da temperatura ambiente, mas, a menos que você a combine com uma pequena quantidade de goma de alfarroba , ele realmente secará. Caso contrário, você pode substituir definitivamente a gelatina por ágar-ágar por ágar-ágar se você realmente obter ágar-ágar (cometi o erro de comprar o "ágar-sobremesa" uma vez, o que não é a mesma coisa) e hidratar / ajustá-lo adequadamente. De fato, a maior preocupação em usar o ágar como substituto da gelatina é que você pode acabar com algo muito rígido, uma vez que a gelatina produz um gel muito mais macio.
Talvez o hidrocolóide mais próximo da gelatina em termos de suas propriedades seja o carragena tipo iota . Aqui está uma comparação lado a lado das características mais importantes (tudo isso é retirado do HRC):
Propriedade Gelatina Carragena | Ágar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Termorreversível | Sim Sim sim
Força | Macio | Macio | Difícil
Elasticidade | Elástico Elástico Frágil
Diluição por cisalhamento | Não Sim Não
Hidratação 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Definir Temp. | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Definir velocidade | Lento | rápido | Rápido
Temp. De fusão. | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viscosidade Baixo | Médio | Baixo
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Sinérese Não Não sim
Você deve conseguir ver com isso o quão mais perto a carragenina está da gelatina; o problema é que é difícil encontrar e você precisa obter o tipo certo (o tipo kappa e outros tipos têm propriedades muito diferentes).
Na verdade, existe um tipo ainda melhor de carragena para usar um substituto de gelatina, se você puder encontrá-lo: é chamado Ceambloom 3240 e foi projetado especificamente para ser um substituto de gelatina.
Gostaria também de registrar que a resposta no seu link ochef não é realmente apropriada para sobremesas de gelatina que precisam manter sua forma. A goma xantana é um hidrocolóide fantástico e versátil, mas (pelo que sei) não "define" a maneira como a gelatina, o ágar ou a carragenina o fazem. É mais um espessante / emulsificante / estabilizador, em suas concentrações mais altas sendo usadas para produzir espumas (mas não géis). É frequentemente usado para estabilizar outros géis / espumas, mas nunca ouvi falar dele sendo usado para criar um gel por conta própria.
A goma de guar também é apenas um espessante, pois você pode usar um substituto mais estável para o amido de milho ou a araruta, o que também é mencionado nessa resposta. Nenhuma delas é adequada para géis (sobremesas), elas são úteis apenas como espessantes.
Se o agar-agar não estiver lhe ajudando, você não o hidratou suficientemente ou simplesmente não está usando o suficiente. O ágar pode produzir um gel extremamente firme e quebradiço. Tente dobrar a quantidade na sua receita atual.
fonte
O melhor lugar para obter boa gelatina vegetariana é a MaryJanes Farm. Vá para maryjanesfarm.org, procure produtos, clique na despensa de alimentos e confira o produto "chillover". É o melhor que eu encontrei.
fonte
Do ponto de vista culinário, o ágar-ágar é geralmente usado como substituto da gelatina, embora não seja o mesmo. A maioria das preparações vegetarianas costuma usar ágar-ágar.
Gelatina é a consistência de gelatina, ou gelatina escorrendo, se não for usado o suficiente. É macio. O ágar-ágar se firma um pouco mais - tem uma textura emborrachada. É muito mais forte, parece, menos aguado.
fonte
Tente usar musgo irlandês. Eu recomendo que você pesquise substitutos de gelatina no google e encontre o que é melhor para você.
Aqui estão outras sugestões para: araruta japonesa, goma de guar, goma xathan e feijão de guar
fonte