O que é creme azedo?

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O que exatamente é creme azedo e como é feito?

Também existe uma relação entre 'creme de leite' e 'creme fraiche'?

substitutions sour-cream creme-fraiche Willbill
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Julia Childs, em Dominando a arte da culinária francesa, diz que você absolutamente não pode substituir o creme fraiche por creme azedo ou vice-versa.
justkt
A propósito, praticamente todos os produtos lácteos são pasteurizados, por lei, nos EUA. A descrição do produto cultivado naturalmente se aplica à França. Mas, nos EUA, qualquer produto cultivado, na maioria das vezes, deve ter a cultura introduzida após o leite ter sido pasteurizado.
Olen 18/03/2013

Respostas:

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Da wikipedia:

Creme de leite ou creme azedo é um produto lácteo rico em gorduras obtido pela fermentação de um creme regular por certos tipos de bactérias do ácido lático. A cultura bacteriana, introduzida deliberada ou naturalmente, azeda e engrossa o creme. Embora o creme azedo tenha sabor levemente azedo, seu nome deriva da produção de ácido lático por fermentação bacteriana, um processo conhecido como "azedo".

O crème fraiche (pronúncia francesa: [kʁɛm fʁɛʃ], "creme fresco"; do francês crème fraîche) é um creme azedo que contém cerca de 28% de gordura de manteiga e um pH de cerca de 4,5. É azedo com cultura bacteriana, mas é mais espesso e menos azedo que o creme azedo.

Em answers.yahoo.com:

Eu sou um ex-chef e há uma grande diferença: creme azedo é feito com leite, creme e espessantes e gengivas para mantê-lo unido, creme fraiche é apenas creme espessado com um agente azedo, eu fiz como chef com apenas chantilly e o soro de leite coalhado, você pode usar o SC como substituto do creme fraiche, mas o creme azedo deve ser uma gordura completa, 15% ou mais, aqui no Canadá eu posso comprar um que é 30% e o CF é 35-40% BF. Apenas certifique-se de usá-lo em pratos quentes para não fervê-lo ou ele vai se dividir, o CF não faz, ou adicione um pouco de amido de milho ao SC e adicione-o nos últimos 2-4 minutos de fervura leve.

Tobias Op Den Brouw
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talvez ele queira obter respostas de pessoas nas quais possa confiar? Você poderia responder "por que não o google?" para muitas coisas. Dito isto, embora não haja nada errado com você pesquisando e publicando exatamente como você fez, simplesmente não acho que você precise dizer a primeira frase. Meus US $ 0,02.
Sam Holder
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Bom ponto. Dessa forma, ele recebe pelo menos a filtragem que eu (e / ou outros) recebo antes de decidir que um link vale a pena. Eu gosto de ver alguma iniciativa de um pôster (indicando que ele viu ou não viu os resultados do Google), mas isso pode ser apenas eu.
Tobias Op Den Brouw
Não tenho certeza se isso ajuda com a confiança, mas esta é a minha experiência também: o crème fraiche funciona tanto em pratos frios quanto quentes, mas com creme de leite, você deve ter muito cuidado em pratos quentes.
Erik P.
Tudo isso é muito técnico, mas na verdade não entra no perfil de sabor. O creme fraiche é muito saboroso e rico, e apenas um pouco picante. O creme fraiche não tem muito gosto de leite, é principalmente salgado. Creme de leite, por outro lado, é muito mais azedo, também é rico, mas definitivamente não é saboroso. Não tem sabor umami, é isso. O creme de leite tem sabores notáveis ​​de oleosidade e acidez, é o sabor crítico em um bagel de salmão defumado, por exemplo. Ambas têm texturas cremosas, não muito parecidas com maionese, elas estão no meio do caminho entre tomates esmagados e maionese.
Nicholas Pipitone
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Encontrei definições de creme azedo e creme fraiche no livro The Chef's Companion: A Culinary Dictionary, de Elizabeth Reilly.

Creme de leite: creme fermentado comercialmente com uma cultura láctica e geralmente de 18 a 20% de gordura

Creme Fraiche: francês para creme de leite com uma cultura láctica introduzida; a cultura atua como conservante e confere um sabor picante característico "

O Thesaurus do Cook recomenda a substituição de "partes iguais de creme azedo e creme pesado" e alerta que apenas o creme azedo "tem um teor mais baixo de gordura e, portanto, é mais provável que se enrole se cozido com um ingrediente ácido". Você pode ler a entrada completa aqui.

Eu também encontrei uma fonte online que você pode achar interessante. Este é um gráfico da Biblioteca Agrícola Nacional do USDA que mostra exatamente quais nutrientes são encontrados no creme azedo.

Stacey
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Eu achava que o creme de leite era tradicionalmente feito ao deixar creme de leite duplo (pesado) não pasteurizado naturalmente, então, tradicionalmente, pelo menos, não havia leite ou espessantes no creme de leite. Tenho certeza de que o crème fraîche francês é assim até hoje. O creme de leite era tradicionalmente feito de maneira semelhante - mas hoje em dia o creme é pasteurizado primeiro e as culturas bacterianas são reintroduzidas.

O crème fraîche não é tão azedo nem tão espesso quanto o creme azedo, e tem um teor de gordura mais alto (cerca de 28% em comparação com 12-16% do creme azedo), o que significa que pode receber um calor mais alto - por isso divida tão facilmente quanto o creme de leite em pratos quentes.

O Crema Mexicana é semelhante ao crème fraîche e pode ser usado em pratos quentes.

Jane Sales
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Crème Fraiche vs. creme de leite

Creme de leite e creme azedo não são o mesmo produto; no entanto, eles são muito semelhantes em seus sabores ricos e picantes. Nas receitas em que não são o ingrediente principal, eles podem ser facilmente substituídos um pelo outro.

Jennifer
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Ao citar, use a formatação para deixar claro que a resposta não é originalmente sua. Obrigado pelo link e informações.
Erica