Por que preciso de mais tempo e líquido do que minha receita de risoto exige?

Sempre que faço um risoto, sempre acho que preciso de 50% mais líquido e 50% mais tempo de cozimento do que minha receita sugere. Recentemente, fiz um risoto de Jamie Oliver que pedia 1 xícara de arborio, 2 xícaras de caldo de galinha e 20 minutos. Eu usei mais como 3 1/2 xícaras de estoque e demorou 30 minutos. Meu caldo é aquecido em uma panela separada e eu adiciono um pouco de cada vez (embora provavelmente seja mais do que uma concha, talvez duas?). Mexo com frequência, mas não constantemente (provavelmente uma vez por minuto). Sempre pareço ter esse problema, independentemente da fonte da receita.

Estou fazendo algo errado? Ou é este o caso de uma receita que está sendo reproduzida no lado seguro?

Não parece que você esteja fazendo algo errado. Eu descobri que o risoto é uma daquelas receitas que podem variar até 50% (geralmente menos) do que o autor pede e ainda assim se tornam ótimas. Eu até usei receitas que exigem "2-4" xícaras de caldo. Você pode estar cozinhando demais, o arroz deve estar al dente . Não é incomum que as pessoas cozinhem demais isso até que você tenha um risoto mole.

Eu também costumava ter esse problema, até começar a seguir as 'regras' um pouco mais e adicionar meu líquido em lotes menores com mais agitação. Você está fazendo isso com pequenos lotes e agitação contínua?

Eu moro a 7500 'e notei que isso requer aproximadamente 50% mais caldo e tempo do que a receita na parte de trás da sacola de arroz com arborio exige. Isso se deve principalmente ao fato de o ponto de ebulição ser afetado enormemente pela pressão do ar; portanto, quanto maior o nível do mar, menor o ponto de ebulição. Para mim, é em torno de 198 graus. Isso é 14 graus a menos do que a receita foi escrita, para que você possa ver como vai demorar muito mais tempo para cozinhar, exigindo um caldo consideravelmente maior.

Você pode descobrir o ponto de ebulição da sua elevação usando este gráfico:

Também pode ter a ver com a idade do seu arroz - o arroz mais velho levará mais líquido e mais tempo para cozinhar.

Acho que normalmente preciso de uma proporção de cerca de 3: 1 de líquido para arroz arborio. Existem outras variedades de arroz (carnaroli, por exemplo) que podem precisar de proporções ligeiramente diferentes, mas a melhor coisa a fazer é ter um pouco mais de líquido do que você precisará e continuar até o arroz ficar perfeito e servir imediatamente.

Como a maior parte da perda de líquido é por evaporação, talvez você esteja cozinhando um pouco mais do que os redatores de receitas.

A receita que uso exige 4 xícaras de estoque a 1 xícara de arroz, e eu tenho sobras líquidas se fizer isso da maneira certa. Portanto, pode ser que a proporção que você está usando seja um pouco pequena.

Meu risoto é sempre saboroso e tem textura adequada, então mais caldo não parece prejudicar as coisas.

O ponto principal de um bom risoto é colocar o máximo de sabor possível no arroz. Não se preocupe em fazer melhor do que os escritores de receitas.

Acho que se você mexe mais, precisa de menos líquido, mas também danifica mais grãos, o que é ruim para a textura. Basta levar o tempo que precisar e você estará melhor.

Os arrozes tendem a demorar mais para cozinhar em altitudes mais altas e precisam de um pouco mais de líquido ... Pode ser algo tão simples quanto a receita foi escrita por alguém cozinhando ao nível do mar, e você está em uma altitude mais alta. Basta usar o líquido extra e cozinhe com a textura adequada.