Eu nunca usei grão de bico seco antes, mas não estou querendo receitas de grão de bico. A sacola de grão de bico seco que recebi não contém instruções para cozinhar. Eu sei que preciso mergulhá-los em água por um período X e cozinhá-los por um período Y. Não consegui encontrar respostas conclusivas para o que X (varia de 4 a 24 horas) e Y (varia de 40m a 2h) devem estar.
Então, o que eu preciso saber é:
- quanto tempo devo mergulhá-los antes de cozinhar?
- quanto tempo devo cozinhá-los?
- existem outras coisas a serem levadas em consideração (como adicionar sal ao molho, mas não ao cozinhar ou o contrário)?
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Grão-de-bico (feijão-de-bico) estão entre os mais lentos dos pulsos para absorver e cozinhar que encontro.
Depende do que está acontecendo com eles posteriormente e quantos anos eles têm quanto ao processo necessário. Se você precisar deles em um estado enlatado, sugiro um longo banho, 24 horas não é razoável e acho que pelo menos uma hora e meia de tempo de cozimento. Molhos mais longos reduzem o tempo de cozimento até ficarem macios, se você os molhar por apenas algumas horas, eles precisarão de muito mais tempo para cozinhar.
Um problema é que eles tendem a se dividir se forem cozidos demais, por isso pode valer a pena tentar alguns no final do tempo de cozimento, pelo menos nos dedos para obter textura.
Certos pratos como o falafel que eu já vi pedindo grão de bico levemente mal cozido, mas geralmente você quer que eles mantenham sua forma e ofereçam uma leve resistência, não piegas.
Algumas pessoas defendem a adição de bicarbonato de sódio à água de imersão, pois isso acelera o processo. É verdade, você pode passar 12 horas, mas transmite uma amargura a eles, que acho que vale a pena evitar com uma imersão mais longa.
Quanto ao sal, existem muitas escolas de pensamento sobre isso, a maioria das pessoas defende a adição de sal no final para evitar dureza indevida. Está tudo muito bem, mas eles não se beneficiam muito disso. Eu sugeriria um meio-termo feliz, talvez no meio da culinária. Como eu disse, depende do que você está fazendo com eles, às vezes um feijão mais firme é desejável com pratos de grão de bico.
Dito tudo isso, o grão de bico é um dos grãos que quase sempre compro em lata, embora valha a pena tentar diferentes marcas para encontrar uma boa.
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Só quero compartilhar uma dica pró-cozinha aqui: você não precisa pré-molhar o grão de bico . Sei que esse é potencialmente um grande ponto de discórdia para muitas pessoas e voa em face da convenção, mas você pode se ferver por 30 minutos seguidos por uma hora ou mais. Adicione sal no ponto de cozimento.
Essa era uma prática padrão em mais de alguns lugares em que trabalhei profissionalmente (restaurantes, cafés) e o produto final sempre foi indistinguível das versões pré-encharcadas.
Um bom artigo que investiga o debate sobre imersão versus não imersão: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html
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Mergulhe-os por mais de doze horas em água fria. Eles não precisam de bicarbonato de sódio ou nada disso.
Eles precisam ser fervidos por uma hora ou mais, mas cozinham rapidamente em uma panela de pressão (30 minutos ou menos). Também gosto de germinar por um dia ou dois para obter um sabor mais intenso e (supostamente) um valor consideravelmente mais nutritivo.
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Para mim, acho que eles são muito melhores preparados em casa do que enlatados. Eu gosto de fazê-los em uma panela de pressão, por cerca de 55 minutos em alta pressão com uma liberação de pressão natural depois. Feito dessa maneira, você não precisa de imersão e eles ficam perfeitamente macios. Não se esqueça de adicionar algumas colheres de sopa de óleo à panela, para evitar que a espuma obstrua a válvula.
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Não tenho outro guia além da minha própria experiência, mas, como sou do Oriente Médio (ish), será necessário. Geralmente, todo cozinheiro ou livro de receitas árabe ou israelense com quem eu verifiquei diz que eles precisam de molho por cerca de 8 horas ou mais, e isso é bom. O que eles costumam dizer é "molhe-os antes de ir para a cama e eles estarão prontos para cozinhar antes que você chegue a eles pela manhã".
Quanto ao cozimento, depende do que você está fazendo com eles. Geralmente, se você cozinhá-los em água para cobrir e, em seguida, 10 cm a mais, em uma panela aberta, eles são feitos em cerca de 45 a 60 minutos. Em uma panela fechada, eles demoram mais. Ainda não entendi por que isso ocorre, mas é bom para a maioria dos usos do grão de bico.
Se você estiver fazendo Hummus, ou qualquer outra coisa em que o grão-de-bico precise ser muito macio, amassado ou algo parecido, você pode adicionar 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio. Isso torna a água um pouco alcalina e ajuda o grão de bico a amolecer. Esse também é o motivo pelo qual você não deve adicionar sal à água do cozimento, pois torna a água ácida e faz com que o grão-de-bico endureça.
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Uma solução para obter grão-de-bico tão fácil de trabalhar quanto o enlatado, é você mesmo.
Embeber o grão-de-bico da noite para o dia, colocá-lo em potes de vidro e cobrir com água levemente salgada. Pressiono a lata por 55 minutos a 10 libras de pressão.
Ao enlatá-los eu mesmo, sei quanto sal há neles, tenho a conveniência de abrir uma lata de feijão quando preciso deles, a economia de custos e a textura melhorada do trabalho com o feijão seco.
Como um aviso, siga as instruções que acompanham o seu coletor de pressão. Verifico o tempo e a pressão cada vez que posso.
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